Странице

четвртак, 14. новембар 2013.

HACCP-STANDARD












             HACCP standard

HACCP je skraćenica od
Hazard Analysis Critical Control Point
što u prevodu na srpski jezik znači
Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke.
Definisan u najkraćem, hasap (HACCP) je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice u stanju i na način koji će biti bezbedan za njegovo zdravlje.
Hasap (HACCP) - sistem je jos sedamdesetih godina XX veka postao priznat kao međunarodni standard za proizvodnju bezbedne hrane. Takođe, Svetske zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolui bolesti izazvanih hranom.

Sedam principa HACCP sistema

1. Sprovođenje analize opasnosti/ rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje hrane.

2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP). Za svaki identifikovani rizik mora da postoji bar jedna i odgovarajuća Kritična kontrolna tačka čije postojanje omogućava kavalitetno uočavananja mogućih rizika.

3. Određivanje kritičnih granica, maximalnih i/ili minimalnih vrednost, pomoću kojih se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu u svrhu prevecije. Ukoliko postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.

4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, pomoću kojih se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja: šta, kako, koliko često i ko.

5. Određivanje korektivnih mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Korektivne mere osiguravaju da uzrok problema bude identifikovan i eliminisan.

6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju, odnosno postupaka i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.

7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije, odnosno dokumentovanje dokaza da HACCP-sistem dobro funkcioniše.


HACCP sistem predstavlja meru zaštite i kontrolu kritičih tačaka na kojima može doći do pojave opasnosti.
opasnosti mogu biti
biološle / patogene bakterije i njihovi otrovi,npr.salmonela,buđ i otpadni proizvodi,virusi i paraziti
fizičke / metalni, stakleni otpatci, kosti, itd
hemiske / od sredstava za čišćenje i dezinfekciju, pokvareno preprženo ulje...

Primena sistema HACCP nije moguća bez prethodnog zadovoljavanja principa dobre proizvođače prakse (GMP) i dobre higijenske prakse (GHP)
GMP/GHP predstavljaju preduslovne programe kojima se obezbeđuje poštovanje opštih higijenskih principa i adekvatnih postupaka i organizacije u svim poslovima vezanim za hranu

Najvaznije tačke u za proveru u fazama proizvodnje su:
* Licna higijena: zdravo i čisto okruženje
* Isporuka proizvoda: kontrola isporučenih proizvoda, npr. kontrola datuma proizvodnje, kvarljivosti
* Skladištenje: kontola stabilnosti proizvoda i temperature u uredjajima za hlađenje
* Radna tabla: kontrola pri proizvodnji (zagrevanje hrane na 75c)
* Izdavanje hrane: kontrola temperature tokom izdavanja hrane

HACCP sistem - lična higijena
Svaka osoba koja radi sa hranom mora održavati visok stepen lične higijene.
Lična higijena je izuzetno važna za osoblje koje radi sa hranom kako bi se očuvala zdravstvena ispravnost hrane
Svaki zaposleni mora imati garderobni ormarič takav da je moguće držati odvojeno radnu odeću i obuću od civilne odeće i obuće
Na radnom mestu je potrebno nositi čistu radnu odeću i obuću koja treba biti svetle boje.
Radnu odeću potrebno je redovno menjati
Lična odeća ne sme se nositi ispod radne odeće
Nokti moraju biti kratko podsečeni, čisti i nelakirani
U toku rada zabranjeno je nositi nakit (prstenje, narukvice, lančiće, minđuše), ručni sat i sl.
Pranje ruku je neophodno dovoljno često sprovoditi u procesu rada sa hranom
Zaposleni su obavezni da nose kape za glavu na način da se sva kosa zahvata kapom
Kape je potrebno namestiti pre ulaska u sam kuhinjski prostor pre početka rada jer je češljanjem i popravljanjem kose moguće preneti rukama mikro organizme na hranu
Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povrće) i u perionicama suđa potrebno je nositi zaštitne kecelje
Kod rada sa visokorizičnom hranom obavezno je nositi rukavice za jednokratnu upotrebu
Povrede (rane, posekotine, žuljeve i sl) protrebno je pravilno zaštiti (vodootporni flasteri i sl)
Zabranjeno je pušiti u kuhinji i pripadajućim prostorijama
Zabranjeno je raditi pod dejstvom opijata
Zaposleni ne smeju konzumirati hranu u kuhinji i pripadajućim prostorijama
Fizički kontakt sa ne kuhinjskim osobljem
Korišćenje toaleta za goste
HACCP sistem - kada prati ruke
Po dolasku na posao/pre oblačenja radne odeće i obuće
Pre početka rada
Po izlasku iz sanitarnog čvora
Nakon rukovanja sirovom hranom ili obavljanja nečistih poslova
Pre pristupanja radu sa termički obrađenom hranom i/ili hranom spremnom za posluživanje
Nakon pušenja, nakon kijanja, kašljanja
Pre i posle jela
Nakon dodira sa kosom, nosom, ušima, očima
Pre stavljanja i menjanja rkukavica za jednokratnu upotrebu.
Povremeno, tokom dugotrajnog obavljanja čistih poslova.

HACCP sistem - upotreba jednokratnih rukavica
"Upotreba jednokratnih rukavica služi za sprečavanje unakrsne kontaminacije samo ako se pravilno i namenski koriste"
* Pre upotreba jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati
* Potrebno je menjati rukavice pri promeni radnog procesa
a) Nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribom
b) Pre rada sa termički obrađenom hranom
c) Pre rada sa hranom spremnom za jelo (sir, naresci)
* Nakon dodirivanja kante za odpad
* Rukavice se moraju baciti nakon svake upotrebe
* Zabranjeno je ponovno korišćenje već upotrebljenih rukavica
HACCP sistem - posetioci u kuhinji
Osobe koje nisu zaposlene u kuhinji, u kuhinjski prostor mogu ući samo u zaštitnoj odeći
Dobavljači hrane ne smeju ulaziti u kuhinjski prostor
Popravke i radovi vrše se izvan radnog vremena, pri čemu je potrebno sprečiti bilo kakav negativan uticaj na hranu
Po završetku radova vrši se čišćenje i dezinfekcija celog kuhinjskog prostora
Ukoliko je podrebno da se radovi vrše prilikom rada kuhinje, majstori mojaju nositi zaštitnu odeću

HACCP sistem - pravilno probanje hrane
Odvojiti malu količinu hrane na poseban tanjir
Upotrebiti kašiku za probanje hrane
Ukloniti upotrebljenu kašiku i tanjir u mašinu za pranje
Oprati ruke
Zabranjeno je ponovno korišćenje već upotrebljene kašike za probanje

HACCP sistem - prijem robe
Proveriti da li je roba adekvatno transportovana (odgovarajuća temperatura, da nije istovremeno vršen transport npr sirovog mesa i rezervnog točka ili ribe i piletine)
Proveriti kada je, ko i kako vršio dezinfekciju transportnog sredstva
Proveriti celovitost i originalnost pakovanja (da nije prepakivano itd)
Proveriti deklaraciju (da li je originalna, celovita, rok trajanja i način čuvanja)

HACCP sistem - skladištenje
Kod skladištenja pridržavati se principa FIRST IN FIRST OUT
Robu čuvati u skladu sa upustvom proizvođača (gde, kako, na kojoj temp)
Robu razvrstati po poreklu i u odvojenim komorama - frižiderima čuvati ribu, meso, voće i povrće, mlečne proizvode i dr.
Robu izvaditi iz kartonskog pakovanja i iz drvenih i plastičnih gajbica i prepakovati u plastične, metalne posude koje služe za čuvanje. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i čuvati zajedno sa namirnicom ukoliko na samoj namirnici ne postoji ista (npr. kada odstranimo karton na ambalaži mleka postoji utisnuti rok trajanja tj deklaracija)
Jaja izvaditi iz kartonskog pakovanja dezinfikovati i prebaciti u plastičnu ili metalnu ambalažu. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i cuvati zajedno sa namirnicom
Zabranjeno je čuvanje namirnica razlicitog porekla u istim posudama

HACCP sistem - obrada namirnica
U odvojenim prostorijama vršiti obradu povrća i voća od ribe, mesa, jaja
Na različitim daskama (po boji razlilite) obrađivati povrće, voće. meso, ribu, itd...
Koristiti plastične daske
Nakon svake upotrebe nož i radne površine oprati i dezinfikovati, dasku oprati. 
Naročitu pažnju obratiti prilikom obrade jaja i piletine jel ove dve namirnice su najčešći uzročnici zaraze
Sve obrađene namirnice ukoliko se ne upotreblajvaju istog momenta vakumirati ili prekriti pvc folijom i čuvati do upotrebe na predviđen način (frizideru. na ledu itd)
Zabranjena je obrada namirnica razlicitog porekla na istoj dasci
HACCP sistem - pristupanje čišćenju
Prilikom pristupanja čišćenju prvo krenuti od:
a) mehaničke metode
b) fizičke metode
c) hemiske metode

HACCP sistem - način primene hemiskih sredstava
brisanje / prebrisavanje i pranje
potapanje
prskanje
"sredstva i pribor za čišćenje držati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad sa hranom"

HACCP sistem - mokroorganizmi
Mikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, plesni itd.
Nalaze se svuda okok nas i u nama
* Saprofitni mikroorganizmi su bezopasni, često i korisni (neke vrste bakterija vrste Bacillus, saprofitne bakterije i dr)
* Uslovno patogeni mokroorganizmi u nekim okolnostima mogu izazvati zarazne bolesti (E. coli, Enterobacter i dr)
* Patogeni mokroorganizmi su uzročnici zaraznih bolesti (Staphylococcus, Salmonella i dr)

Uništavanje mikroorganizama
Uništavanje mikroorganizama vrši se sterilizacijom i dezinfekcijom
Sterilizacija je uništavanje svih vrsta i oblika mikroorganizama
Dezinfekcija je uništavanje živih odraslih patogenih i uslovno patogenih mikroorganizama na površinama, predmetima, u hrani, vodi, vazduhu...

Razvoj mikroorganizama
Optimalne temperature za razvoj mokroorganizama : 5 - 630*C
Bakterije
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5*C
* Clostridium botulium 
   neproteolitički tipovi
* Listeria monocytogenes
* Aeromonas hydrophila
* Yersinia enterocolitica
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama 5 - 12*C
* Bacillus cereus
* Clostridium botulium
   proteolitički tip
* Clostridium perfrigens
* Staphylococcus aureus
* Streptococcus pyognes
* Echerichia colli
Bakterije koje rastu na temperaturi >12*C
* Campylobacter
   takođe
1. Virusi
2. Gljivice

HACCP sistem - dezinfekcija
jasno definiše odgovore na sledeća pitanja. 
Zašto je neophodna?
Ko je vrši?
Kada se vrši?
Kako se obavlja?
Kako se evidentira i gde se upisuje u kontrolnu listu da je, ko je, sa kojim sredstvom i na koji način i u kada izvršio dezinfekcija?
Šta se mora dezinfikovati hemiskim sredstvima?
Ko kontroliše i gde se upisuje u kontrolnoj listi da je izvršena kontrola? 

HACCP sistem - osnovna pravila za upotrebu hemiskih dezinfekcionih sredstava
Ova sredstva ne smeju biti dostupna svima
Isključivo se moraju koristiti u skladu sa upustvom proizviđača, naročito ako se primenjuju radni rastvori koji moraju imati strogo određenu koncentraciju aktivne materije
Ne mešati ih sa drugim dezinficijensima i sredstvima za pranje
* Koristiti ih
a) Na neoštećenim i čistim površinama i predmetima (prdhodno opranim vodom i deterdžentom, a zatim dobro ispranim)
b) U propisanom vremenskom roku
* Pribor koji se koristi za dezinfekciju (krpe, kofe i sl.) koristiti samo za tu namenu i čuvati odvojeno od drugog pribora
* Sprovođenjem dezinfekcije poboljšava se opšta higijena