TERMINOLOGIJA
Prof. Nikola SkeledzijaU kuvarstvu i poslastičarstvu koriste se stručni izrazi - termini -, domaći i strani, kojima se skraćeno označavaju radne operacije, materijal, alati itd.
Najveći broj termina potiče iz francuskog jezika, a nešto manje iz nemačkog i italijanskog jezika.
Kulinarski termini koji se najčešće upotrebljavaju:
a la kart - slobodan izbor jela u ugostiteljskoj radnji prema jelovniku; tip ugostiteljskog objekta
ben -mari - topla vodena kupka u kojoj se drže gotova jela, pečenja, topli sosovi, supe, variva, itd bardirati - obložiti meso, perad i sl. režnjevima slanine da bi se pečenje zaštitilo od suvišne toplote odnosno od sušenja
baterija - obuhvaća sve sudove koji se koriste na štednjaku
blanširati - popariti, provreti, na kratko izložiti namirnicu povišenoj temperaturi; pripremni postupak pri kuvanju nekih namirnica
bridirati - zavezati živinu, ribu ili meso kako bih zadržao željeni oblik pri termičkoj obradi
garni -buket - skup finog korenastog povrća šargarepa, peršun, celer. paštrnak, katkad dopunjen sa prazilukom ili belim lukom
buket -garni - skup finog začinskog bilja, peršun, timijan, lovor, ruzmarin ...
galantin - kuvana punjena i savijena pašteta, najčešće od piletine, ćiretine, ribe
garnirati - dodati glavnom jelu prirologe;dodato Nešto Supi ILI fondu ILI drugoj namirnici Koja se spema
glazirati - ocakliti, zasjati; preliti namirnicu mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom; preliti maslacem, šećerom ili fondom
dekantirati - polako pretočiti neku tečnost (vino, masnoću i dr) iz jedne posude u drugu da bi se odvojio čisti dio od taloga, koji treba ostati na dnu dekorisati - ukrasiti, ulepšati neko jelo, sto i dr dresirati - urediti; dati namirnici određeni oblik; oblikovati namirnicu dinstati - termička obrada namirnice u zatvorenoj posudi pri čemu je namirnica manjim dijelom u tečnosti a većim dijelom obaviještena parom kruton - kriške belog hleba ili zemičke sečene u razne oblike prosušene ili sotirane na maslacu karmelizirati
- podmazati penzlom uznutra kalup sa karamelom; u kalupu ispržiti malo nakvašenog šećera i razmazati ga unaokolo konkase - seći na kocke 1x1cm ili 2x2cm; mesnati dio blanširanog oljuštenog paradajza iseći na kocke legirati - zgusnuti čorbe, potaže, sa umućenim žumancetom i pavlakom lupati - naglo tući ili mutiti u kazančetu pavlaku, belanca, testo i druge smjese .. (na primer pavlaku dok se ne stvori šlag) marcerirati - nakvasiti ili ovlastiti kuvanim šećerom i likerom voće, biskvite i td marinirati- meso, ribu ili divljač staviti u salamuru (kombinacija začina, povrće, ulja, vina, kiselina) prema određenim pravilima kako bih se poboljšao ukus namirnice ili da se sačuva od kvarenja maksimizirati
- sakriti; preliti namirnicu majonezom, aspikom ILI šofroad sosom panirati - oblagati namirnicu sa brašnom, jajima i mrvicama panirati na pariski način TJ pariski panir - obložiti namirnicu sa brašnom i jajima panirati na Becki način TJ Becki panir - obložiti namirnicu na brašnom, jazom engleski način TJ engleski panir - obložiti namirnicu sa brašnom, jajima i belim prezlama panirati na način Parma TJ Parma panir - obložiti namirnicu sa brašnom, jajim i prezlama Kojima Je dodat rendani parmezan papiot ILI papilotna - paprini omot ZA kosti i kosti kotleta živine pohovati - pržiti-fritirati paniranu namirnicu u vreloj masnoći
poširati - jedva primetno kuvanje (tečnost skoro neprimetno vri "šapuće"); jedva primetno kuvanje namirnice u slanonakiseloj tečnosti ili vinu; zgrušnjavati redukovati - prokuvati tekućinu učiniti željene gustine sotirati - termička obrada namirnice u otvorenoj posudi (tiganju) na maloj količini masnoće (najčešće na maslacu) trans - Parce meza odsečeno OD većeg parčeta tranširati - SECI na parčad flambirati - popaliti, oprljiti paperje živine posle posle čupanja perja; preliti neko jelo sa alkoholnim pićem i zapaliti frapirati - naglo ohladiti namirnicu nakon termičke obrade fond
- osnov ili temelj svih jela i sosova; kulinarski poluproizvod koji dobiva kuvanjem mesa, kostiju, povrća itd .. kako bih dobio tečnost -fond sa kojim se nalivaju jela i sosovi kako bi se poboljšao ukus i karakter istih fritura - masnoća za prženje; sud u kojem se prži šeminizirati - tanko obložiti kalup, formu ili jelo sa aspikom ili nekim kremom špikovati - nadenuti, nabockati, meso i dr. slanininom, šargarepom, belim lukom, kiselim krastavcima, pečurkama. špikovanje se izvodi tankim nožem ili iglom za špikovanje lardoara - igla za špikovanje žilijen - seći namirnice na tanke trake pajzan - seći namirnice na krupnije komade lionez - seći na kolutove
slajs - seći na tanke kriške mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, šargarepe i celera beli mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, belog djela praziluka, celera, paštrnaka, pečuraka autrebovati - omekšati puter a da ne postane tečan forlegovati - preneti namirnicu sa viljuškom i koristeći samo jednu ruku forlegir - viljuška i kašika ekstahovati - izvlačenje hranjivih tvari iz namirnice pri termičkoj obradi abatis - sitniš do domaće pernate živine koji se koristi za iskušavanje supa (glava, vrat, krila, ostaci ) abser - urlovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb antre
- ulaz; uvodno jelo aroma - miris, ukus, obično prijatan ukus i miris auštehovati, auštehovan - pomoću austehera od povrća, testa itd. praviti različite oblike auzmasirati - postaviti obložiti kalup ili formulu sa aspikom aspik - specijalni fond hladne kuhinje koji je u potpunosti proziran kao željez i mijenja agregatno stanje u ovisnosti o temperaturi, koristi se kako bih se hladna jela zaštitila od oksidacije i kako bih dobila sjajan tempirati aspik - čvrsti aspik na pari otopiti kako bih postao tečan kako bih se mogao koristiti za šeminiziranje, auzmasiranje ... brinoaz - seći na veličini 2 do 3 mm blanšeta
- tkanina koja služi za prečišćavanje i ceđenje gustih tečnosti viši - mlada šargarepa isečena na tanke kolutove i kuvana u vodi i maslacu dok tečnost ne ispari gang - grupa; jelo ili grupa jela koja se služi gevirc - začin koji se priprema u kuhinji koristi se za začinjavanje gotovih jela gratinirati - zapeći kako bih dobila rumenu boju na gornjoj strani debridirati - odvezati živinu, namirnice nakon termičke obrade deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi prije nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje poeliranje - prvo kuvati namirnicu a potom je peći dore
- pozlaćivati, dobiti boju zlata - pojam koji označava premazivanje testa ili blio koje druge namirnice sa razmućenim jajima pre pečenja, kako bih se dobila boja zlata dublirati - udvostručiti ekstraze - seći, usitniti začinsko bilje; OD hleba praviti mrvice - prezle prezle - samleveni prosušeni-bajati Hleb KAKO bih se dobile mrvice faširati - usitniti, samleti, jako sitno kanape - malo Parce hleba premazano topljenim sirom, puterom i drugim dodacima karamel - zagoreo šećer madrilen - jelo začinjeno sa paradajzom, sosom od paradajza ili paradajz pireom makonez - dodati crveno vino mesnom jelu medaljon
- malo okruglo ili ovalno panaše - dvije ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; termin se najčešće odnosi na salate panda - mrvice koje se koriste u spravljanju nadeva: gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; baza za sufle; smesa začina, hleba, i mleka koja se koristi kao nadev popiet - tanko rolovan parče mesa ispunjeno nadevom sufle - naduvan; nadut - puslica; lagano jelo penaste konzistencije čiju osnovu čine brašno, jaja i mleko saltovati - mešati sadržaj u tiganju uz trzaj tiganja, bez drugih pomagala fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći filirati - odvojiti kosti ili kosti i kožu od mesa kod riba panglovati
- odvojiti meso od kostiju kod klaničkog mesa i divljači
šam - umućena belanca, tako da može da se okrene posuda naopačke a da ona ne ispadnu iz nje
rojal masa - umućena i začinjena jaja u mlijeku ili pavlaci
- podmazati penzlom uznutra kalup sa karamelom; u kalupu ispržiti malo nakvašenog šećera i razmazati ga unaokolo konkase - seći na kocke 1x1cm ili 2x2cm; mesnati dio blanširanog oljuštenog paradajza iseći na kocke legirati - zgusnuti čorbe, potaže, sa umućenim žumancetom i pavlakom lupati - naglo tući ili mutiti u kazančetu pavlaku, belanca, testo i druge smjese .. (na primer pavlaku dok se ne stvori šlag) marcerirati - nakvasiti ili ovlastiti kuvanim šećerom i likerom voće, biskvite i td marinirati- meso, ribu ili divljač staviti u salamuru (kombinacija začina, povrće, ulja, vina, kiselina) prema određenim pravilima kako bih se poboljšao ukus namirnice ili da se sačuva od kvarenja maksimizirati
- sakriti; preliti namirnicu majonezom, aspikom ILI šofroad sosom panirati - oblagati namirnicu sa brašnom, jajima i mrvicama panirati na pariski način TJ pariski panir - obložiti namirnicu sa brašnom i jajima panirati na Becki način TJ Becki panir - obložiti namirnicu na brašnom, jazom engleski način TJ engleski panir - obložiti namirnicu sa brašnom, jajima i belim prezlama panirati na način Parma TJ Parma panir - obložiti namirnicu sa brašnom, jajim i prezlama Kojima Je dodat rendani parmezan papiot ILI papilotna - paprini omot ZA kosti i kosti kotleta živine pohovati - pržiti-fritirati paniranu namirnicu u vreloj masnoći
poširati - jedva primetno kuvanje (tečnost skoro neprimetno vri "šapuće"); jedva primetno kuvanje namirnice u slanonakiseloj tečnosti ili vinu; zgrušnjavati redukovati - prokuvati tekućinu učiniti željene gustine sotirati - termička obrada namirnice u otvorenoj posudi (tiganju) na maloj količini masnoće (najčešće na maslacu) trans - Parce meza odsečeno OD većeg parčeta tranširati - SECI na parčad flambirati - popaliti, oprljiti paperje živine posle posle čupanja perja; preliti neko jelo sa alkoholnim pićem i zapaliti frapirati - naglo ohladiti namirnicu nakon termičke obrade fond
- osnov ili temelj svih jela i sosova; kulinarski poluproizvod koji dobiva kuvanjem mesa, kostiju, povrća itd .. kako bih dobio tečnost -fond sa kojim se nalivaju jela i sosovi kako bi se poboljšao ukus i karakter istih fritura - masnoća za prženje; sud u kojem se prži šeminizirati - tanko obložiti kalup, formu ili jelo sa aspikom ili nekim kremom špikovati - nadenuti, nabockati, meso i dr. slanininom, šargarepom, belim lukom, kiselim krastavcima, pečurkama. špikovanje se izvodi tankim nožem ili iglom za špikovanje lardoara - igla za špikovanje žilijen - seći namirnice na tanke trake pajzan - seći namirnice na krupnije komade lionez - seći na kolutove
slajs - seći na tanke kriške mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, šargarepe i celera beli mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, belog djela praziluka, celera, paštrnaka, pečuraka autrebovati - omekšati puter a da ne postane tečan forlegovati - preneti namirnicu sa viljuškom i koristeći samo jednu ruku forlegir - viljuška i kašika ekstahovati - izvlačenje hranjivih tvari iz namirnice pri termičkoj obradi abatis - sitniš do domaće pernate živine koji se koristi za iskušavanje supa (glava, vrat, krila, ostaci ) abser - urlovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb antre
- ulaz; uvodno jelo aroma - miris, ukus, obično prijatan ukus i miris auštehovati, auštehovan - pomoću austehera od povrća, testa itd. praviti različite oblike auzmasirati - postaviti obložiti kalup ili formulu sa aspikom aspik - specijalni fond hladne kuhinje koji je u potpunosti proziran kao željez i mijenja agregatno stanje u ovisnosti o temperaturi, koristi se kako bih se hladna jela zaštitila od oksidacije i kako bih dobila sjajan tempirati aspik - čvrsti aspik na pari otopiti kako bih postao tečan kako bih se mogao koristiti za šeminiziranje, auzmasiranje ... brinoaz - seći na veličini 2 do 3 mm blanšeta
- tkanina koja služi za prečišćavanje i ceđenje gustih tečnosti viši - mlada šargarepa isečena na tanke kolutove i kuvana u vodi i maslacu dok tečnost ne ispari gang - grupa; jelo ili grupa jela koja se služi gevirc - začin koji se priprema u kuhinji koristi se za začinjavanje gotovih jela gratinirati - zapeći kako bih dobila rumenu boju na gornjoj strani debridirati - odvezati živinu, namirnice nakon termičke obrade deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi prije nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje poeliranje - prvo kuvati namirnicu a potom je peći dore
- pozlaćivati, dobiti boju zlata - pojam koji označava premazivanje testa ili blio koje druge namirnice sa razmućenim jajima pre pečenja, kako bih se dobila boja zlata dublirati - udvostručiti ekstraze - seći, usitniti začinsko bilje; OD hleba praviti mrvice - prezle prezle - samleveni prosušeni-bajati Hleb KAKO bih se dobile mrvice faširati - usitniti, samleti, jako sitno kanape - malo Parce hleba premazano topljenim sirom, puterom i drugim dodacima karamel - zagoreo šećer madrilen - jelo začinjeno sa paradajzom, sosom od paradajza ili paradajz pireom makonez - dodati crveno vino mesnom jelu medaljon
- malo okruglo ili ovalno panaše - dvije ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; termin se najčešće odnosi na salate panda - mrvice koje se koriste u spravljanju nadeva: gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; baza za sufle; smesa začina, hleba, i mleka koja se koristi kao nadev popiet - tanko rolovan parče mesa ispunjeno nadevom sufle - naduvan; nadut - puslica; lagano jelo penaste konzistencije čiju osnovu čine brašno, jaja i mleko saltovati - mešati sadržaj u tiganju uz trzaj tiganja, bez drugih pomagala fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći filirati - odvojiti kosti ili kosti i kožu od mesa kod riba panglovati
- odvojiti meso od kostiju kod klaničkog mesa i divljači
šam - umućena belanca, tako da može da se okrene posuda naopačke a da ona ne ispadnu iz nje
rojal masa - umućena i začinjena jaja u mlijeku ili pavlaci
