Странице

четвртак, 11. децембар 2014.

Azijska krem supa od bundeve

Azijska krem supa od bundeve

Prof. Nikola Skeledzija

2 kašike maslinovog ulja
2 velika luka
2  čena belog luka
1 kg mesa od bundeve
300 g šargarepe, prethodno kuvane, evt. konzervirana
750 ml pilećeg fonda
1 list lovorova
1 kašičica kurkume
1 kašičica aleve paprike
¼ kašičice muskatnog oraščića
1 kašičica korijandera
1  paradajz
40 g putera 
2 kašičice gustina ili dva krompira
150 ml   kokosovog mleka ili pavlake
So
Priprema

Srednju bundevu iseći na polovine. Bundeve peći oko 30 minuta na 150 stepeni, zatim iseći na velike kocke.
Luk naseckati na rebarca  a beli luk na sitno.
Crni i beli luk prorestovati na maslinovom ulju. Dodati šargarepu, paradajz nasečen na kockice, gustin (ili krompir iseckan na sitne kockice) i sadržaj bundeve. Dodati lovorov list, kurkumu, alevu papriku, korijander, muškatni oraščić i puter. Naliti sa fondom i kuvati 30 min. Izvaditi lovorov list, propasitati i dokuvati.

Tokom dokuvananja dodati kokosovo mleko ili pavlaku i korigovati ukus. 

четвртак, 14. новембар 2013.

HACCP-STANDARD



HACCP standard

Prof. Nikola Skeledzija

HACCP je skraćenica od
Hazard Analysis Critical Control Point
što u prevodu na srpski jezik znači
Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke.
Definisan u najkraćem, hasap (HACCP) je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice u stanju i na način koji će biti bezbedan za njegovo zdravlje.
Hasap (HACCP) - sistem je jos sedamdesetih godina XX veka postao priznat kao međunarodni standard za proizvodnju bezbedne hrane. Takođe, Svetske zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolui bolesti izazvanih hranom.

Sedam principa HACCP sistema

1. Sprovođenje analize opasnosti/ rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje hrane.

2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP). Za svaki identifikovani rizik mora da postoji bar jedna i odgovarajuća Kritična kontrolna tačka čije postojanje omogućava kavalitetno uočavananja mogućih rizika.

3. Određivanje kritičnih granica, maximalnih i/ili minimalnih vrednost, pomoću kojih se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu u svrhu prevecije. Ukoliko postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.

4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, pomoću kojih se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja: šta, kako, koliko često i ko.

5. Određivanje korektivnih mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Korektivne mere osiguravaju da uzrok problema bude identifikovan i eliminisan.

6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju, odnosno postupaka i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.

7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije, odnosno dokumentovanje dokaza da HACCP-sistem dobro funkcioniše.


HACCP sistem predstavlja meru zaštite i kontrolu kritičih tačaka na kojima može doći do pojave opasnosti.
opasnosti mogu biti
biološle / patogene bakterije i njihovi otrovi,npr.salmonela,buđ i otpadni proizvodi,virusi i paraziti
fizičke / metalni, stakleni otpatci, kosti, itd
hemiske / od sredstava za čišćenje i dezinfekciju, pokvareno preprženo ulje...

Primena sistema HACCP nije moguća bez prethodnog zadovoljavanja principa dobre proizvođače prakse (GMP) i dobre higijenske prakse (GHP)
GMP/GHP predstavljaju preduslovne programe kojima se obezbeđuje poštovanje opštih higijenskih principa i adekvatnih postupaka i organizacije u svim poslovima vezanim za hranu

Najvaznije tačke u za proveru u fazama proizvodnje su:
* Licna higijena: zdravo i čisto okruženje
* Isporuka proizvoda: kontrola isporučenih proizvoda, npr. kontrola datuma proizvodnje, kvarljivosti
* Skladištenje: kontola stabilnosti proizvoda i temperature u uredjajima za hlađenje
* Radna tabla: kontrola pri proizvodnji (zagrevanje hrane na 75c)
* Izdavanje hrane: kontrola temperature tokom izdavanja hrane

HACCP sistem - lična higijena
Svaka osoba koja radi sa hranom mora održavati visok stepen lične higijene.
Lična higijena je izuzetno važna za osoblje koje radi sa hranom kako bi se očuvala zdravstvena ispravnost hrane
Svaki zaposleni mora imati garderobni ormarič takav da je moguće držati odvojeno radnu odeću i obuću od civilne odeće i obuće
Na radnom mestu je potrebno nositi čistu radnu odeću i obuću koja treba biti svetle boje.
Radnu odeću potrebno je redovno menjati
Lična odeća ne sme se nositi ispod radne odeće
Nokti moraju biti kratko podsečeni, čisti i nelakirani
U toku rada zabranjeno je nositi nakit (prstenje, narukvice, lančiće, minđuše), ručni sat i sl.
Pranje ruku je neophodno dovoljno često sprovoditi u procesu rada sa hranom
Zaposleni su obavezni da nose kape za glavu na način da se sva kosa zahvata kapom
Kape je potrebno namestiti pre ulaska u sam kuhinjski prostor pre početka rada jer je češljanjem i popravljanjem kose moguće preneti rukama mikro organizme na hranu
Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povrće) i u perionicama suđa potrebno je nositi zaštitne kecelje
Kod rada sa visokorizičnom hranom obavezno je nositi rukavice za jednokratnu upotrebu
Povrede (rane, posekotine, žuljeve i sl) protrebno je pravilno zaštiti (vodootporni flasteri i sl)
Zabranjeno je pušiti u kuhinji i pripadajućim prostorijama
Zabranjeno je raditi pod dejstvom opijata
Zaposleni ne smeju konzumirati hranu u kuhinji i pripadajućim prostorijama
Fizički kontakt sa ne kuhinjskim osobljem
Korišćenje toaleta za goste
HACCP sistem - kada prati ruke
Po dolasku na posao/pre oblačenja radne odeće i obuće
Pre početka rada
Po izlasku iz sanitarnog čvora
Nakon rukovanja sirovom hranom ili obavljanja nečistih poslova
Pre pristupanja radu sa termički obrađenom hranom i/ili hranom spremnom za posluživanje
Nakon pušenja, nakon kijanja, kašljanja
Pre i posle jela
Nakon dodira sa kosom, nosom, ušima, očima
Pre stavljanja i menjanja rkukavica za jednokratnu upotrebu.
Povremeno, tokom dugotrajnog obavljanja čistih poslova.

HACCP sistem - upotreba jednokratnih rukavica
"Upotreba jednokratnih rukavica služi za sprečavanje unakrsne kontaminacije samo ako se pravilno i namenski koriste"
* Pre upotreba jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati
* Potrebno je menjati rukavice pri promeni radnog procesa
a) Nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribom
b) Pre rada sa termički obrađenom hranom
c) Pre rada sa hranom spremnom za jelo (sir, naresci)
* Nakon dodirivanja kante za odpad
* Rukavice se moraju baciti nakon svake upotrebe
* Zabranjeno je ponovno korišćenje već upotrebljenih rukavica
HACCP sistem - posetioci u kuhinji
Osobe koje nisu zaposlene u kuhinji, u kuhinjski prostor mogu ući samo u zaštitnoj odeći
Dobavljači hrane ne smeju ulaziti u kuhinjski prostor
Popravke i radovi vrše se izvan radnog vremena, pri čemu je potrebno sprečiti bilo kakav negativan uticaj na hranu
Po završetku radova vrši se čišćenje i dezinfekcija celog kuhinjskog prostora
Ukoliko je podrebno da se radovi vrše prilikom rada kuhinje, majstori mojaju nositi zaštitnu odeću

HACCP sistem - pravilno probanje hrane
Odvojiti malu količinu hrane na poseban tanjir
Upotrebiti kašiku za probanje hrane
Ukloniti upotrebljenu kašiku i tanjir u mašinu za pranje
Oprati ruke
Zabranjeno je ponovno korišćenje već upotrebljene kašike za probanje

HACCP sistem - prijem robe
Proveriti da li je roba adekvatno transportovana (odgovarajuća temperatura, da nije istovremeno vršen transport npr sirovog mesa i rezervnog točka ili ribe i piletine)
Proveriti kada je, ko i kako vršio dezinfekciju transportnog sredstva
Proveriti celovitost i originalnost pakovanja (da nije prepakivano itd)
Proveriti deklaraciju (da li je originalna, celovita, rok trajanja i način čuvanja)

HACCP sistem - skladištenje
Kod skladištenja pridržavati se principa FIRST IN FIRST OUT
Robu čuvati u skladu sa upustvom proizvođača (gde, kako, na kojoj temp)
Robu razvrstati po poreklu i u odvojenim komorama - frižiderima čuvati ribu, meso, voće i povrće, mlečne proizvode i dr.
Robu izvaditi iz kartonskog pakovanja i iz drvenih i plastičnih gajbica i prepakovati u plastične, metalne posude koje služe za čuvanje. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i čuvati zajedno sa namirnicom ukoliko na samoj namirnici ne postoji ista (npr. kada odstranimo karton na ambalaži mleka postoji utisnuti rok trajanja tj deklaracija)
Jaja izvaditi iz kartonskog pakovanja dezinfikovati i prebaciti u plastičnu ili metalnu ambalažu. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i cuvati zajedno sa namirnicom
Zabranjeno je čuvanje namirnica razlicitog porekla u istim posudama

HACCP sistem - obrada namirnica
U odvojenim prostorijama vršiti obradu povrća i voća od ribe, mesa, jaja
Na različitim daskama (po boji razlilite) obrađivati povrće, voće. meso, ribu, itd...
Koristiti plastične daske
Nakon svake upotrebe nož i radne površine oprati i dezinfikovati, dasku oprati. 
Naročitu pažnju obratiti prilikom obrade jaja i piletine jel ove dve namirnice su najčešći uzročnici zaraze
Sve obrađene namirnice ukoliko se ne upotreblajvaju istog momenta vakumirati ili prekriti pvc folijom i čuvati do upotrebe na predviđen način (frizideru. na ledu itd)
Zabranjena je obrada namirnica razlicitog porekla na istoj dasci
HACCP sistem - pristupanje čišćenju
Prilikom pristupanja čišćenju prvo krenuti od:
a) mehaničke metode
b) fizičke metode
c) hemiske metode

HACCP sistem - način primene hemiskih sredstava
brisanje / prebrisavanje i pranje
potapanje
prskanje
"sredstva i pribor za čišćenje držati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad sa hranom"

HACCP sistem - mokroorganizmi
Mikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, plesni itd.
Nalaze se svuda okok nas i u nama
* Saprofitni mikroorganizmi su bezopasni, često i korisni (neke vrste bakterija vrste Bacillus, saprofitne bakterije i dr)
* Uslovno patogeni mokroorganizmi u nekim okolnostima mogu izazvati zarazne bolesti (E. coli, Enterobacter i dr)
* Patogeni mokroorganizmi su uzročnici zaraznih bolesti (Staphylococcus, Salmonella i dr)

Uništavanje mikroorganizama
Uništavanje mikroorganizama vrši se sterilizacijom i dezinfekcijom
Sterilizacija je uništavanje svih vrsta i oblika mikroorganizama
Dezinfekcija je uništavanje živih odraslih patogenih i uslovno patogenih mikroorganizama na površinama, predmetima, u hrani, vodi, vazduhu...

Razvoj mikroorganizama
Optimalne temperature za razvoj mokroorganizama : 5 - 630*C
Bakterije
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5*C
* Clostridium botulium 
   neproteolitički tipovi
* Listeria monocytogenes
* Aeromonas hydrophila
* Yersinia enterocolitica
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama 5 - 12*C
* Bacillus cereus
* Clostridium botulium
   proteolitički tip
* Clostridium perfrigens
* Staphylococcus aureus
* Streptococcus pyognes
* Echerichia colli
Bakterije koje rastu na temperaturi >12*C
* Campylobacter
   takođe
1. Virusi
2. Gljivice

HACCP sistem - dezinfekcija
jasno definiše odgovore na sledeća pitanja. 
Zašto je neophodna?
Ko je vrši?
Kada se vrši?
Kako se obavlja?
Kako se evidentira i gde se upisuje u kontrolnu listu da je, ko je, sa kojim sredstvom i na koji način i u kada izvršio dezinfekcija?
Šta se mora dezinfikovati hemiskim sredstvima?
Ko kontroliše i gde se upisuje u kontrolnoj listi da je izvršena kontrola? 

HACCP sistem - osnovna pravila za upotrebu hemiskih dezinfekcionih sredstava
Ova sredstva ne smeju biti dostupna svima
Isključivo se moraju koristiti u skladu sa upustvom proizviđača, naročito ako se primenjuju radni rastvori koji moraju imati strogo određenu koncentraciju aktivne materije
Ne mešati ih sa drugim dezinficijensima i sredstvima za pranje
* Koristiti ih
a) Na neoštećenim i čistim površinama i predmetima (prdhodno opranim vodom i deterdžentom, a zatim dobro ispranim)
b) U propisanom vremenskom roku
* Pribor koji se koristi za dezinfekciju (krpe, kofe i sl.) koristiti samo za tu namenu i čuvati odvojeno od drugog pribora
* Sprovođenjem dezinfekcije poboljšava se opšta higijena


петак, 25. мај 2012.

TERMINOLOGIJA

TERMINOLOGIJA

Prof. Nikola Skeledzija

U kuvarstvu i poslastičarstvu koriste se stručni izrazi - termini -, domaći i strani, kojima se skraćeno označavaju radne operacije, materijal, alati itd.

Najveći broj termina potiče iz francuskog jezika, a nešto manje iz nemačkog i italijanskog jezika.

Kulinarski termini koji se najčešće upotrebljavaju:

a la kart - slobodan izbor jela u ugostiteljskoj radnji prema jelovniku; tip ugostiteljskog objekta

ben-mari - topla vodena kupka u kojoj se drže gotova jela, pečenja, topli sosovi, supe, variva, itd

bardirati - obložiti meso, perad i sl. režnjevima slanine da bi se pečenje zaštitilo od suvišne toplote odnosno od sušenja

baterija - obuhvata sve sudove koji se koriste na štednjaku

blanširati - popariti, provreti, na kratko izložiti namirnicu povišenoj temperaturi; pripremni postupak pri kuvanju nekih namirnica

bridirati - zavezati živinu, ribu ili meso kako bih zadržalo željeni oblik pri termičkoj obradi

garni-buket - skup finog korenastog povrća šargarepa, peršun, celer. paštrnak, katkad dopunjen sa prazilukom ili belim lukom

buket-garni - skup finog začinskog bilja, peršun, timijan, lovor, ruzmarin ...

galantin - kuvana punjena i savijena pašteta, najčešće od piletine, ćiretine, ribe

garnirati - dodati glavnom jelu prirologe; dodato nešto supi ili fondu ili drugoj namirnici koja se spema

glazirati - ocakliti, zasjati; preliti namirnicu mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom; preliti maslacem, šećerom ili fondom

dekantirati - polako pretočiti neku tečnost (vino, masnoću i dr) iz jedne posude u drugu da bi se odvojio čisti deo od taloga, koji treba da ostane na dnu

dekorisati - ukrasiti, ulepšati neko jelo, sto i dr

dresirati - urediti; dati namirnici određeni oblik; oblikovati namirnicu

dinstati - termička obrada namirnice u zatvorenoj posudi pri čemu je namirnica manjim delom u tečnosti a većim delom obavijena parom

kruton - kriške belog hleba ili zemičke sečene u razne oblike prosušene ili sotirane na maslacu

karmelizirati - podmazati penzlom uznutra kalup sa karamelom; u kalupu ispržiti malo nakvašenog šećera i razmazati ga unaokolo

konkase - seći na kocke 1x1cm ili 2x2cm; mesnati deo blanširanog oljuštenog paradajza iseći na kocke

legirati - zgusnuti čorbe, potaže, sa umućenim žumancetom i pavlakom

lupati - naglo tući ili mutiti u kazančetu pavlaku, belanca, testo  i druge smese .. (na primer pavlaku dok se ne stvori šlag)

marcerirati - nakvasiti ili ovlažiti kuvanim šećerom i likerom voće, biskvite i td

marinirati - meso, ribu ili divljač staviti u salamuru (kombinacija začina, povrća, ulja, vina, kiselina) prema određenim pravilima kako bih se poboljšao ukus namirnice ili da se sačuva od kvarenja

maksirati - sakriti; preliti namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom

panirati - oblagati namirnicu sa brašnom, jajima i mrvicama

panirati na pariski način tj pariski panir - obložiti namirnicu sa brašnom i jajima

panirati na bečki način tj bečki panir - obložiti namirnicu sa brašnom, jajima i prezlama

panirati na engleski način tj engleski panir - obložiti namirnicu sa brašnom, jajima i belim prezlama

panirati na parma način tj parma panir - obložiti namirnicu sa brašnom, jajim i prezlama kojima je dodat rendani parmezan

papiot ili papilotna - paprini omot za kosti kotleta i kosti živine

pohovati - pržiti-fritirati paniranu namirnicu u vreloj masnoći

poširati - jedva primetno kuvanje (tečnost skoro neprimetno vri "šapuće"); jedva primetno kuvanje namirnice u slanonakiseloj tečnosti ili vinu; zgrušnjavati

redukovati - prokuvati tekućinu do željene gustine

sotirati - termička obrada namirnice u otvorenoj posudi (tiganju) na maloj količini masnoće (najčešće na maslacu)

tranš - parče mesa odsečeno od većeg parčeta

tranširati - seći na parčad

flambirati - popaliti, oprljiti paperje živine posle posle čupanja perja; preliti neko jelo sa alkoholnim pićem i zapaliti

frapirati - naglo ohladiti namirnicu nakon termičke obrade

fond - osnov ili temelj svih jela i sosova; kulinarski poluproizvod koji se dobija kuvanjem mesa, kostiju, povrća itd.. kako bih se dobila tečnost-fond sa kojim se nalivaju jela i sosovi kako bi se poboljšao ukus i karakter istih

fritura - masnoća za prženje; sud u kojem se prži

šeminizirati - tanko obložiti kalup, formu ili jelo sa aspikom ili nekim kremom

špikovati - nadenuti, nabockati, meso i dr. slanininom, šargarepom, belim lukom, kiselim krastavcima, pečurkama. špikovanje se izvodi tankim nožem ili iglom za špikovanje

lardoara - igla za špikovanje

žilijen - seći namirnice na tanke trake

pajzan - seći namirnice na krupnije komade

lionez - seći na kolutove

slajs - seći na tanke kriške

mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, šargarepe i celera

beli mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, belog dela praziluka, celera, paštrnaka, pečuraka

autrebovati - omekšati puter a da ne postane tečan

forlegovati - preneti namirnicu sa viljuškom i kašikom koristeći samo jednu ruku

forlegir - viljuška i kašika

ekstahovati - izvlačenje hranjivih materija iz namirnice pri termičkoj obradi

abatis - sitniš do domaće pernate živine koji se koristi za iskuvavanje supa (glava, vrat, krila, ostaci)

abser - urlovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb

antre - ulaz; uvodno jelo

aroma - miris, ukus, obično prijatan ukus i miris

auštehovati, auštehovan - pomoću auštehera od povrća, testa itd praviti različite oblike

auzmasirati - obložiti obložiti kalup ili formu sa aspikom

aspik - specialni fond hladne kuhinje koji je u potpunosti proziran kao žele i menja agregatno stanje u zavisnosti od temperature, koristi se kako bih se hladna jela zaštitila od oksidiranja i kako bih dobila sjaj

tempirati aspik - čvrst aspik na pari otopiti kako bih postao tečan kako bih se mogao koristiti za šeminiziranje, auzmasiranje...

brinoaz - seći na kockice veličine 2 do 3mm

blanšet - tkanina koja služi za prečišćavanje i ceđenje gustih tečnosti

viši - mlada šargarepa isečena na tanke kolutove i kuvana u vodi i maslacu dok tečnost ne ispari

gang - grupa; jelo ili grupa jela koja se služi

gevirc - začin koji se priprema u kuhinji a koristi se za začinjavanje gotovih jela

gratinirati - zapeći kako bih se dobila rumena boja na gornjoj strani

debridirati - odvezati živinu, namirnice nakon termičke obrade

deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje

poeliranje - prvo kuvati namirnicu a potom je peći

dore - pozlaćivati, dobiti boju zlata - pojam koji označava premazivanje testa ili blio koje druge namirnice sa razmućenim jajima pre pečenja, kako bih se dobila boja zlata

dublirati - udvostručiti

ekstraze - seći, usitniti začinsko bilje; od hleba praviti mrvice - prezle

prezle - samleveni prosušeni-bajati hleb kako bih se dobile mrvice

faširati - usitniti, samleti, jako sitno

kanape - malo parče hleba premazano topljenim sirom, puterom i drugim dodacima

karamel - zagoreo šećer

madrilen - jelo začinjeno sa paradajzom, sosom od paradajza ili paradajz pireom

makonez - dodati crveno vino mesnom jelu

medaljon -  malo okruglo ili ovalno

panaše - dve ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; termin se najčešće odnosi na salate

panda - mrvice koje se koriste u spravljanju nadeva: gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; baza za sufle; smesa začina, hleba, i mleka koja se koristi kao nadev

popiet - tanko rolovan parče mesa ispunjeno nadevom

sufle - naduvan; nadut - puslica; lagano jelo penaste konzistencije čiju osnovu čine brašno, jaja i mleko

saltovati - mešati sadržaj u tiganju uz trzaj tiganja, bez drugih pomagala

fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći

filirati - odvojiti kosti ili kosti i kožu od mesa kod riba

panglovati - odvojiti meso od kostiju kod klaničkog mesa i divljači

šam - umućena belanca, tako da može da se okrene posuda naopačke a da ona ne ispadnu iz nje

rojal masa - umućena i začinjena jaja u mleku ili pavlaci

уторак, 27. септембар 2011.

SREDSTVA PONUDE U KUVARSTVU


Sredstva ponude u kuvarstvu 

Pod sredstvima ponude podrazumevamo pisani, štampani i snimljeni dokument ponude ugostiteljskog objekta

Sredstva ponude predstvaljaju krucialni instrument prodaje 

Sredstva ponude hrane u gastronomiji su: 

•Katalog
•Jelovnik
•Meni karta
•Karta doručka
•Cenovnik
•Degustacija

Jelovnik 

Jelovnik je pismena ponuda ugostiteljske radnje, kojom se gostima nudi izbor jela koja se mogu dobiti dotičnog dana sa označenom cenom 

Vrste jelovnika
  1. Standardni jelovnik ili velika karta 
  2. Sezonski jelovnik ili za određeno vreme 
  3. Jelovnik za određeni dan 
  4. Jelovnik za određeni obrok 
Dnevna karta jela (predstavlja dodatak jelovniku jer sadrži jela koja se ne nalaze u jelovniku) 

Jelovnik piše šef kuhinje u dogovoru sa šefom sale ili menadžerom restorana

Pravila na koji se mogu grupisati jela pri pisanju jelovnika 
  •  Prvi način je grupisanje jela prema rasporedu konzumiranja 
  •  Drugi način je grupisanje jela prema osnovnoj životnoj namirnici 
  •  Treći način je prema metodu termičke obrade (ovaj način se veoma retko koristi)

Prvi način pisanja jelovnika u zavisnosti od tipa objekta za koji se piše

I
II
III
Hladna predjela
Supe, čorbe
Topla predjela
Ribe, rakovi
Gotova jela
Pečenja
Hladan bife
Jela po porudžbini
Variva
Salate
Poslastice
Kompot
Voće
sir
Hladna predjela
Supe, čorbe
Topla predjela
Ribe, rakovi
Gotova jela
Pečenja
Jela po porudžbini
Jela sa roštilja
Variva
Salate
Poslastice
Kompot
Voće
sir
Hladna predjela
Supe, čorbe
Topla predjela
Ribe, školjke, rakovi
Gotova jela
Narodna jela
Svečani obroci
Specijaliteti šefa kuhinje
Jela po porudžbini
Prilozi i garniture
Salate
Deserti
Sirevi
Kolači
Sladoledi, kupovi, bombone
Voće i Kompoti
Napici
Fondi
Pikantni zalogaji, napici


Drugi način pisanja jelovnika

Hladna predjela 
Supe od mesa 
Čorbe od mesa 
Čorbe od povrća 
Čorbe od testenine 
Jela od jaja 
Jela od riba, rakova, školjki 
Jela od govedine 
Jela od teletine 
Jela od svinjetine 
Jela od peradi 
Jela od divljači 
Garniture i prilozi 
Salate 
Kolači 
Sladoledi 
Voće i kompoti 

Jelovnik mora da bude
  • Pregledan 
  • Čitljiv 
  • Da se ispoštuju pravopisna i gramatička pravila 
  • Razumljivo napisan 
  • Da je verodostojan
Preporučuje se 
  • Da je napisan na više jezika 
  • Da je dat kraći opis jela 
  • Da su jela ispraćena sa fotografijom 
  • Da je data kaloriska vrednost jela 
  • Da je napisano vreme za pripremu
Meni 

Pod meniem podrazumevamo unapred utvrđen i po rasporedu služenja napisan sastav jednog kompletnog obroka po gangovima (grupama jela) sa unapred utvrđenom cenom

Raspored gangova i način separacije gangova pri pisanju menia 

Hladno predjelo 
Konsome - potaži 
Ribe 
Toplo predjelo 
Glavno jelo 
Prilog 
Salata 
Međujelo 
Poslastica 
Voće 
Kafa 

Vrste menia 
1. Menii po nameni
2. Menii po sastavu i konstrukciji
  1.  Menii po nameni 
• Svakodnevni meni
• Specialni meni (riblji, lovački,...)
• Turistički meni
• Dijetalni meni
• Vegetarijanski meni
• Makrobiotički meni
• Svečani meni

    2.  Menii po sastavu i konstrukciji 

• Jednostavan meni (najmanje 3. ganga)
• Prošireni meni (od 4. do 6. gangova)
• Bogat meni (od 7. do 8. gangova)
• Vrlo bogat meni (preko 8. gangova
Pravila pri pisanju menia 
•Ne ponavljati iste namirnice
•Ne ponavljati iste sosove
•Voditi računa o koloritu
•Voditi računa o normativima
•Voditi računa za koga se piše meni (sportisti, deca, itd...)
•Ne ponavljati jela koja su pripremljena sa istom gastronomskom metodom (palačinke u predjelu i kod dezerta) 

Primeri menia 

1.
Srpska zakuska 
Konsome od pilećeg mesa 
Pita zeljanica 
Turnedo “Rosini” 
Pariska garnitura 
Mešana salata 
Tiramisu 
Kafa 

2
Pileće belo meso u aspiku 
Velute od špargli 
Kaneloni sa mozgom 
Jagnjeće pečenje 
Ćureće pečenje 
Pariska garnitura 
Zelena salata 
Mešani sir 
Krem od badema 
Kafa 

3.
Hladna zakuska 
Supa sa taranom 
Teleći sote 
Pirinač 
Mešana salata 
Princez krofne 
Salata od račića 
Gaspaco 
Teleći noazet 
Francusko varivo 
Mix zelenih salata 
Tart od oraha 
Kafa

субота, 17. септембар 2011.

HTZ HIGIJENSKO-TEHNIČKA ZAŠTITA NA RADU

HTZ
Higijensko-tehnička zaštita na radu

Higijensko-tehnička zaštita na radu predstavlja skup zakonom i pravilnikom obaveznih mera, kojih se radna organizacija i radnik moraju pridržavati radi zaštite zdravlja i života radnika.
Prilikom stupanja u radni odnos (praksu) radnici (učenici) su dužni da se obuče iz oblasti zaštite, da se upoznaju opasnosti na poslu, da koriste zaštitna sredstva za poslove koje obavljaju, da pre rada provere ispravnost uređaja za rad i zaštitnih sredstava, da preduzmu mere radi uklanjanja nedostataka itd.
Rad u kuhinji je praćen mnogobrojnim opasnostima. Najčešći vidovi nesreća na radu u kuhinji izazvani su posekotinama, opekotinama, padovima, prignječenjima i istegnućima. osim toga, moguće su opasnosti od udara struje, eksplozije posuđa pod pritiskom i plinskih uređaja, gušenja parom, anputacije, itd.
Do nesreća najčešće dolazi usled nesavesne i nepravilne upotrebe kuhinjskih sredstava za rad.

Nesreće na radu

Posekotine nastaju najčešće nepravilnom upotrebom noža, nepravilnom rukovanjem mesoreznicom, nepravailnim otvaranjem konzervi kao i od razbijenog stakla, porculana i sličnih predmeta čiji su rubovi oštri. Ukoliko dođe do posekotine, neophodno je odmah prestati sa radom i zaustaviti krvarenje primenom sredstava iz priručne apoteke koju mora imati svaka kuhinja. U težim slučajevima nakon ukazivanja prve pomoći potrebno je potražiti lekarsku intervenciju.

Opekotine obično nastaju od prskanja vrele masnoće i sličnih tečnosti, od prolivanja vrele vode i vrele masnoće, kuvanog šećera, pare i vrelog vazduha, od plamena ili žara, vrelih predmeta i zagrejanih ploča, itd.
Ukoliko se radi o lakšim opekotinama tada se mogu sanirati sredstvima iz priručne apoteke, u težim slučajevima neophodno je zatražiti lekarsku intervenciju.

Padovi se dešavaju usled slabo održavanog poda i staza kojima se kreće kuhinjsko osoblje. Pad može nastati zbog masnog, vlažnog i prljavog poda, zbog pukotina, neravnina i rupa na podu i sl. Osim toga padovi mogu nastati zbog gužve u kuhinji i odlaganja predmeta na pod. Padovi mogu izazvati lakše i teže povrede. U težim slučajevima neophodno je pozvati lekara da pruži pomoć.

Prignječenja nastaju usled pritiska nekog kabastog predmeta na pojedine organe ili celo delo kuhinjskog radnika, što može dovesti do lakšeg ili težeg oštećenja organizma.

Istegnuća mogu nastati nošenjem prevelikog tereta ili normalnog tereta pod neodgovarajućim uslovima (bez drške, i sl).

Radna uniforma
U pravilniku o HTZu na radu propisana je radna uniforma za radnike zaposlene u kuhinji.

Majica / treba da je bele boje i da 100% od pamuka kako bih dobro upijala znoj.

Bluza / treba da bude od mešavine pamuka i sintetičkih materijala. treba da bude široko preklopljena tako da čini efikasnu zaštitu grudi od toplote. Rukavi treba da budu dovoljno dugi kako bih se zaštitile ruke ali da omoguće nesmetano kretanje ruku. Sistem zakopčavanja treba da bude tako prilagođen da se bluza može brzo skinuti usled paljenja.

Pantalone - suknja / trebale bi da budu izrađene od čistog pamuka koji je otporan na vatru. Pantalone treba da budu do zemlje a suknja treba da bude ispod kolena. Pantalone i suknja treba da su bez manžetni.

Kapa / treba da bude izrađena od materijala koji dobro upija. Kapa treba da u potpunosti obuhvata kosu i da je štiti od isparenja, tkđ da sprečava upadanje dlaka i peruti i znoja u jela i namirnice. Kapa treba da bude komotna i laka za nošenje i da omogući efikasno provetravanje kože glave.

Ešerpa / marama za vrat treba da je izrađena od dobro upijajućeg materijala kako bih dobro apsorbovala znoj.

Kecelja / treba da izrađena od jakog materijala. Mora da bude odgovarajuće dužine, ispod kolena. Kecelja se vezuje sa dve vrbce, čvor treba da bude sakriven kako ne bih zapinjao. Na vrbce se kače krpe.

Krpe / treba da su izrađene od materijala koji ima dobru moć upijanja. Ove krpe isključivo služe za hvatanje posuda i pleha s toga moraju biti suve. Ove krpe ne služe za brisanje ruku, stolova itd. Svaki kuvar treba da ima dve krpe.

Čarape / treba da budu od čistog pamuka radi boljeg upijanja znoja, da su dovoljno elastične da ne prave urez na nozi i da ne ometaju cirkulaciju krvi.

Cipele - klompe / treba da su izgrađene prvenstveno od kože i da prekrivaju obavezno prste kako bih pružale bolju zaštitu u slučaju vatre, prolivanja vrele tečnosti ili udara od nekog predmeta. Đon treba da bude od neklizajućeg materijala (guma). Obuća mora da bude udobna (sa ortopedskim uloškom), svetle boje i uvek u odličnom stanju (da se redovno održava).

Stručna upustva i saveti pri radu u kuhinji

Vrela posuda ili poklopac uvek se hvata sa suvom krpom
Zapaljene masnoće nikada ne gasiti sa vodom
Ne preručivati tečnosti na šporetu ili iznad friteze
Nikada ne nositi poklopljenu a punu posudu
Ne hvatati nož koji pada
Tiganj sa dugačkom drškom ne okretati ka prolazu
Ne gestikulirati sa nožem
Nož nikada ne ostavljati u sudoperu
Uvek koristiti oštar nož
Ne seći zamrznute namirnice
Lonce, šerpe i ostalo posuđe ne puniti do vrha
Drška noža ne sme biti masna
Sa masnim i prljavim rukama ne rukovati sa nožem
Ne koristiti mesoreznicu bez zaštitnika
Ne potiskivati meso prstima u mašinu za mlevenje mesa
Ne gurati prste u mašine za sečenje, pasiranje, mešanje itd
Prlikom sečenja uvek koristiti dasku
Nož nikada ne držati u vodi naročito sa drvenom drškom
Ne koristiti okrznuto stakleno i keramičko posuđe
Vatrostalno posuđe ne izlagati naglim promenama temperature
Uklonjene a vrele posude označiti tako što se pospe malo brašna po držačima posude
Uvek od sebe spuštati namirnice u vrelo ulje (kako ulje ne bih prsnulo ka vama)
Poklopac uvek podizati od sebe (tako da vas para ne ispeče)
Presipanja uvek, vršiti od sebe
Ne pretovarati se prilikom nošenja tereta
Uvek koristiti prikladan alat (adekvatan nož, šerpu, tiganj)
Uvek vraćati alat čist i na svoje mesto
Sve u kuhinji ima svoje mesto
Proliveno ulje ili tečnost na podu obezbediti (posuti so) i očistiti u najkraćem roku
Ne naginjati se iznad kipera, kazana
Ne gurati se po kuhinji
Poštovati proceduru prilikom rukovanja sa posudama pod pritiskom prilikom aktiviranja i otvaranja
Prilikom otvaranja pećnica, konvektomata, kazana ne stojati tako da ste direktno na udaru vrelog vazduha ili pare
Redovno održavati higijenu ventilacije (ona je glavni razlog pozara u kuhinjama)
Obavezno imati na odgovarajućim mestima ispravne protivpožarne aparate
Ne igrati, ne dobacivati i ne bacati alatom
Nikada ne ostavljati nož sa sečivom na gore
Nož dodavati uvek sa drškom ka onom kome dodaješ nož
Ne koristiti neispravnje uređaje i alat
Usled neispavanosti, premora, nemara i  nestručno rukovanja sredstvima za rad najčešće dolazi do povreda
Ne ostavljati kutije, kante na kuhinjskom podu
Pod uvek treba da bude suv
Termičke urđaje nakon upotrebe isključiti
Od radnog stola i radnih površina ne praviti "svinjac"
Za sobom uvek očistiti radne površine
Prilikom ulaska u dubinske komore obavezno obući zaštitno odelo (bundu)
Bez obzira koliko velik majstor da ste za sobom uvek perete noževe, dasku,  i čistite radni sto
Uvek i sa svima budite na Vi
Uvek voditi računa o svojoj bezbednosti i o bezbednosti kolega i klijenata
Nikada nemojte da poslužite ono što vi ne bih ste jeli
itd, ...........



петак, 16. септембар 2011.

KUHINJSKA OPREMA I UREĐAJI

Kuhinjska oprema i uređaji

Deli se na
A. Osnovna – stalna sredstva tj krupni inventar
B. Sitan inventar (posuđe, pribor i alati)

Krupni inventra
  • Termo uređaji
  • Rashladni uređaji
  • Neutralni elementi
  • Uređaji i mašine
Termo uređaji
  • Šporet (gas, el energiju, čvrsto gorivo)
  • Pećnice
  • Poslastičarske pećnice
  • Salamander
  • Kazani
  • Kiper
  • Roštilj
  • Konvektomat
  • Idukcioni šporet
  • Friteza
  • Mikrotalasne pećnica
  • Topla kupka – Ben-mari
  • Topli stoloni
  • Laminator – mašina za pecivo

Rahladni uređaji
  • Frižideri
  • Zamrzivači
  • Komore
  • Rashladni stolovi
  • Rashladne vitrine
  • Rashladna kolica
  • Blast chiller - Šokator

Neutralni elementi
  • Radni sto
  • Mermerni sto
  • Police
  • Sudopere
  • Lavato
  • Panj
  • Vitrine
  • Kolica
  • Kante za odpatke
  • Pauk ili držac tanjira

Uređaji i mašine
  • Univerzalna kuhinjska mašina
  • Mesoreznica
  • Mašina za ljuštenje krompira
  • Mašina za mlevenje mesa
  • Mašine za pranje posuđa belog posuđa
  • Mašine za pranje posuđa crnog posuđa
  • Mašine za prenje čaša
  • Mašina za poliranje čaša
  • Discipator
  • Mašina za mešanje
  • Vage
  • Aparat za kuvanje espreso kafe
  • Mlinovi
  • Poslastičarski mikseri
  • Sušare – pušnice
  • Klipna punilica za kobasice
  • Sonde

Sitan inventar
Chef’s knife / francuski nož

Univerzalni nož / all-purpose knife

Nož za pandlovanje / pangler / boning knife
nož za hleb

nož za dekorisanje

nož za ribu

nož za filetiranje
nož za školjke (ostrige)



nož za školje (ostrige)

nož za meso

nož za povrće

univerzalni kuhinjski nož

nož za sitnjenje / santoku nož

nož za ljuštenje
nož za sir
nož za parmezan

nož za šunku

nož za pečenja

nož za paradajz
zest nož / zester
žica za sir


nož za sitnjenje

univerzalni nož / utilty knife
nož za puter
nož za dekorisanje putera

satara / other
testera za kosti

kuhinjske makaze

masat

kamen za oštrenje noževa
ausšteher

ausšteher

ausšteher

ausšteher

ausšteher

ausšteher
pinceta za vađenje ribljih kostiju
nož za čišćenje krljušti

blender

ginter

kibla

oval
oval za ribu

plato

plato

pleh  za kuvanje / poširanje ribe / Poissonnière

prstenovi za formiranje

šterene
dresir džak
silikonski plehovi / kalupi


tučak za meso / bat

lonac

šerpa
poklopac

lonac za kuvanje mleka

tiganj


tiganj za dinstanje

tiganj za sotiranje

tiganj za palačinke

tiganj za gratiniranje i pečenje

tiganj za ribu

vok za električni šporet
vok za otvoreni plamen

đuvečarnik

duboki pleh
plitki pleh


šnezider / tiganj za sosove

lonac za kuvanje na pari

lonac za kuvanje testenine

daska
daske po HACCP standardu

kazanče
supijera

varjača

cediljka za citruse

cediljka za kriške citrusa

gnječilica za piree

lopatica

penzla

špatula / špahla
špahla / špatula
diš

diš

modle

sosijere

tembal

nož za testa / točić

oklagija

kuhinjska viljuška

kašika za kuvanu testeninu

nož za ananas
nož za dinju

nož za jabuke

rende za tvrde sireve

rende za tvrde sireve

kašika za sladoled

otvarač za konzerve (ručni)

otvarač za konzerve / stoni

posuda za merenje / menzura

klešta za orahe

rende

zica za lupanje

kineska, pekinška cediljka i cediljka

đevđir / cediljka

cediljka / đevđir
đevđir

kineska / pekinška cediljka

levak
kasete

pileri
mašice

kuhinjska kašika

francuska kašika

kutlača

termometar
termometar

presa - gnječilica za beli luk

fondue

dresir džak i štererne
sito za brašno

set noževa za dekorisanje

set noževa za dekorisanje


noževi za dekorisanje
mlin za biber

pasir mašina