MESNA MASA OD MLEVENOG – FAŠIRANOG MESA

Mesna masa od mlevenog – faširanog mesa

Potrebne namirnice:

700 g telećeg mesa b/k,

700 g goveđeg mesa b/l

700 g svinjskog mesa b/k,

500 g sredine od hleba,

 5 dl mleka ili 2-3 dl neutralne pavlake,

1 dl ulјa,

250 g crnog luka,

10 g belog luka,

4 jaja,

1 veza peršunovog lišća,

1 g mlevenog bibera,

20 g soli.

Način rada: Odabrati sveže teleće, juneće i svinjsko meso prijatnog mirisa (b/k) od

vrata, plećke, potplećke, grudi, rebara i trbušine. Sa mesa odstraniti masno tkivo, opne

i žilice i iseći na manje komade i samleti. Sa hleba odstraniti koru i isti potopiti

u slatko mleko. Crni luk olјuštiti, sitno iseći i sotirati. Beli luk olјuštiti i sitno

iseći. Peršunovo lišće oprati i sitno iseći. Pripremiti ostale namirnice: jaja, so,

mleveni biber i drugo začinsko bilјe.

Sastavlјanje i mlevenje namirnica: U odgovarajuću posudu sastaviti pripremlјeno

meso, natoplјen i isceđen hleb, crni i beli luk, so, peršunovo lišće i mleveni biber,

izmešati, ohladiti i samleti na sitnoj rešetki. Mesnu masu začiniti mlevenim biberom,

peršunovim lišćem i povezati jajima. Potom mesnu masu preneti u odgovarajuću posudu

za čuvanje, poravnati, prekriti folijom i čuvati u frižideru do primene.

Primena mesne mase u kulinarstvu: Od mesne mase spremaju se oblikovana jela od

mlevenog (faširanog) mesa kao što su: faširana šnicla, faširan rolat „Štefani“,

ćufte na razne načine, kao i druga oblikovana

jela.

GOTOVA OBLIKOVANA JELA OD MLEVENOG MESA

Faširana šnicla

Potrebne namirnice:

2000 g mesne mase,

150 g prezli,

1,5 dl ulјa,

100 g butera,

prilog po izboru (pire od krompira, pire od spanaća, restovan krompir), veza peršunovog lišća,

5 dl paradajz sosa.

Način rada – formiranje mesne mase u faširane šnicle: Od pripremlјene mesne

mase formirati loptice od 200 g za jednu osobu. Loptice postaviti na radni sto i

formirati masu valјkastog oblika. Potom radnu površinu posuti prezlama. Na posute

prezle postaviti formiranu masu. Veštim pritiskom šaka, formirati valјkastu masu

u šniclu ovalanog oblika, tj. u obliku lista fikusa. Dužina formirane šnicle treba

da iznosi 12 cm, širina 10 cm i deblјina 2 cm. Formirane šnicle ukrastiti  oštricom noža u obliku kockica ili romboida.

Čuvanje faširanih šnicli do termičke obrade: Formirane šnicle poređati jednu

pored druge na podmazan ravan pleh. Poređane faširane šnicle prekriti folijom i

čuvati ih u frižideru do termičke obrade.

Prva termička obrada – sotiranje faširanih šnicli: u odgovarajuću posudu na umereno zagrejanom ulјu, sotirati šnicle sa obe strane do zlatnožute boje. Sotirane šnicle, složiti u vatrostalnu činiju, dodati isečen buter i iste zapeći u pećnici 15 do 30 minuta.

Izbor posude za serviranje: Izbor posude zavisi od servisa i porudžbine. Najčešće se

za serviranje koristi oval, plitka vatrostalna ili keramička činija.

Izbor priloga: Uz faširanu šniclu serviraju se određeni prilozi kao što su: pire

od krompira, pire od spanaća, restovan krompir, štosovan krompir, kao i druga pečena,

pržena, dinstana, povezana i kuvana povrća.

Serviranje: Faširana šnicla servira se posebno za jednu osobu ili ujedno za više

osoba. Određeni prilog složiti na jednu polovinu činije uz unutrašnju vertikalnu

drugu. Složene faširane šnicle, preliti otoplјenim buterom i posuti peršunovim

lišćem..

Faširan rolat

Potrebne namirnice:

2 do 2,5 kg mesne mase,

2 jaja (za premazivanje),

1,5 dl ulјa,

1 veza peršunovog lišća.

Predlog priloga: 0,7 kg pirea od pastrnaka, 0,7 kg pirea od spanaća, 700g pire od šargarepe.

Način rada – formiranje mesne mase u faširan rolat: Na radnom stolu postaviti

foliju i istu premazati ulјem. Na premazanu foliju staviti pripremlјenu mesnu masu.

Mesnu masu razviti u pravougaonik deblјine 1 do 2 cm, potom je uviti u rolat u obliku

salame. Deblјina rolata treba da iznosi osam, a dužina oko 40 cm. Za deset osoba potrebno

je oblikovati dva rolata. Formiran rolat preneti u podmazan pleh, a isti premazati

jajima.

Termička obrada – pečenje rolata: Pleh sa rolatom staviti u umereno zagrejanu

pećnicu. Tokom termičke obrade, rolat premazivati jajima i povremeno prelivati

sopstvenim sokom. Termička obrada traje oko 90 minuta; pokorica faširanog rolata

treba da je zlatnožuta.

Serviranje: Izbor posude za serviranje zavisi od servisa i porudžbine. Najčešće se

koristi oval, vatrostalna ili keramička činija. Neposredno pre serviranja rolat se

oštrim nožem seče na šnite deblјine dva do tri cm. Rolat se servira posebno za jednu

osobu ili ujedno za više osoba. Određeni prilog složiti na jednu polovinu činije, uz

unutrašnju vertikalnu stranu. Na slobodnu polovinu činije, složiti isečene šnite

rolata, naslanjajući ih jednu na drugu i na formiran prilog. Složene faširane šnite

preliti toplim sosom od pečenja ili buter sosom. Faširan rolat, dekorisati sitno

isečenim peršunovim lišćem.

Faširan rolat „Štefani “

Potrebne namirnice:

2 kg mesne mase,

5 kuvanih jaja,

2 jaja (za premazivanje),

1 dl ulјa,

1 veza peršunovog lišća.

Prilog najčešće pirei

Formiranje mesne mase u faširan rolat „Štefani“: Na radni sto postaviti

foliju i premazati je ulјem. Na premazanu foliju staviti mesnu masu i istu razviti

u obliku pravougaonika, deblјine jedan do dva cm. Po srednini poređati kuvana jaja, a

potom ih uviti u rolat u obliku salame. Deblјina rolata treba da iznosi osam do deset cm

a dužina oko 40 cm. Za deset osoba potrebno je uviti dva rolata. Formiran rolat preneti

u podmazan pleh i isti premazati jajima.

Termička obrada – pečenje rolata: Pleh sa rolatom staviti u umereno zagrejanu

pećnicu. Tokom termičke obrade, rolat premazivati jajima i povremeno prelivati

sopstvenim sokom. Termička obrada traje oko 90 minuta; pokorica faširanog rolata

treba da je zlatnožuta.

Serviranje: Izbor posude za serviranje zavisi od servisa i porudžbine. Najčešće se

koristi oval, vatrostalna ili keramička činija. Neposredno pre serviranja rolat se

oštrim nožem seče na šnite deblјine dva do tri cm. Rolat se servira posebno za jednu

osobu ili ujedno za više osoba. Određeni prilog složiti na jednu polovinu činije, uz

unutrašnju vertikalnu stranu. Na slobodnu polovinu činije, složiti isečene šnite

rolata, naslanjajući ih jednu na drugu i na formiran prilog. Složene faširane šnite

preliti toplim sosom od pečenja ili buter sosom. Faširan rolat, dekorisati sitno

isečenim peršunovim lišćem.

Ćufte u paradajz sosu

2000 g mesne mase,

50 g brašna,

2 dl ulјa,

za paradajz sos
2dl ulјa,

50g suve slanine,

100g crnog luka,

100g šargarepe,

100g peršunovog korena,

100g paštrnaka,

100g celer korena,

1g biber u zrnu,

2 lovorova

lista,

300g paradajz pirea,

150g brašna

2-3l fonda

So i šećer po ukusu

Od mase formirati po tri ćufte za jednu osobu. Ćufte obrašnjaviti i prosotirati da dobiju koricu, potom ih premestiti u pleh i dovršiti u pećnici na tihoj vatri.

Sos. Na ulju prosotirirati slaninu, potom dodati crni luk sečen na rebarcauz dodatak lovora i bibera u zrni. Kada luk upola omekša dodati ostatak garni bukea Rondelle i nastaviti sa restovanjem do povrće ne omekša 50%. Sve povezati sa brašnom pa dodati paradajz pire i naliti sa fondom. Kuvati dok povrće ne omekša. Sadržaj propasirati i dokuvati. Pri dokuvanju korigovati ukus.

Ćufte servirati u sos u dodatak odgovarajućeg priloga (pirei)

Ćufte na grčki način

2000 g mesne mase,

50 g brašna,

2 dl ulјa,
za garnituru
2dl ulja
5 lista lovora
10gr bibera (5gr u zrnu 5gr mleveni)
600gr crnog luka rebarca
500gr paprike babure Julienne (3 × 3 × 25–50 mm)
10 gr aleve paprike
50gr paradajz pirea
1-2l bujona
200gr paradajza Large dice 2x2cm
20gr soli
1 veza peršunovog lišća
1 veza celerovog lišća
podloga
250gr pirinča dugo zrno
za prekrivanje garniture
100gr paradajza Rondelle

1 veza peršunovog lišća

Priprema garniture

na ulju prorestovati crni luk uz dodatak lovora i bibera u zrnu, kada luk upola omekša dodati papriku baburu i nastaviti sa restovanje. potom papricirati, dodati paradajz pire i naliti sa fondom tako da je tečnost jedno 2 cm iznad namirnica- Lagano kuvati 10minuta potom dodati blanširani paradajz (large dice), peršunovo i celerovo lišće i garnituru začiniti i skloniti sa vatre.

Od mase formirati po tri ćufte za jednu osobu. Ćufte obrašnjaviti i prosotirati da dobiju koricu, potom ih premestiti u podmazan  pleh po čijem smo dnu posuli oprani i oceđeni pirinač.Preko ćufti preliti garnituru i dovršiti u pećnici na polovini pečenja po ćuftama složiti kolutove paradajza i dovršiti jelo.

Jelo servirati toplo (servirati kao i musaku od krompira jednostavno prenesemo odgovarajuću količinu sadrzaja u tanjir)

Swedish Meatballs
prevedenu verziju sam vam izdiktirao

PORTIONS: 25 PORTION SIZE: 3 MEATBALLS, ( 1 5 0 G ) COOKED WEIGHT, SAUCE (60 ML)

300 g Onion, chopped fine

60 mL Oil

300 g Dry bread crumbs

500 mL Milk

10 Eggs, beaten

2.5 kg Ground beef

625 g Ground pork

12 mL Dried dill weed

 2 mL Nutmeg

2 mL Allspice

30 g Salt

 2 L Demi glace, hot

 625 mL Light cream, hot

5 mL Dried dill weed

1. Sauté the onions in oil until tender but not brown. Cool thoroughly.

2. Combine the bread crumbs with the milk and egg and let soak 15 minutes.

3. Add the cooked onion and the crumb mixture to the meat in a mixing

bowl. Add the spices and salt and mix gently until well combined.

4. Portion the meat with a No. 20 scoop into 2-oz (60-g) portions. Roll into

balls and place on a sheet pan.

5. Brown in a 400°F (200°C) oven.

6. Remove meatballs from sheet pan and place in baking pans in a

single layer.

7. Add the hot cream and dill to the hot Demi glace sauce and pour over

the meatballs.

8. Cover the pans and bake at 325°F (165°C) for 30 minutes, or until the

meatballs are cooked.

9. Skim fat from sauce.

10. Serve 3 meatballs and 2 fl oz (60 mL) sauce per portion.

GOTOVA JELA – SOTE

GOTOVA JELA – SOTE

Sote od telećeg mesa sa pečurkama

(od izraza sotirati dolazi naziv „sote”)

Potrebne namirnice:

 2 kg telećeg mesa b/k, vrat plecka 3x3cm

 20 g soli,

100 g brašna,

2 dl ulјa,

100 g crnog luka, rebarca

200 g šargarepe, Rondelle (kolutovi)

100 g paštrnaka, Rondelle (kolutovi)

100 g celera, Rondelle (kolutovi)

100 g peršun korena, Rondelle (kolutovi)

2 g bibera,

2 lista lorbera,

30 g paradajz pirea,

2 l mesnog fonda,

3 dl espanjola,

3 dl belog vina,

20 g senfa,

300 g svežih šampinjona, na polovine i cetvrtine

3 dl pavlake,

1 veza peršunovog lišća.

Način rada: Meso oprati, ispolirati, posoliti, obrašniti, sotirati do zlatnožute boje. 

Termička obrada sotiranje – dinstanje:
U posudu sa ulјem na kome je sotirano meso, restovati crni luk; kada luk upola omekša dodati garni buket, lovorovo lišće i biber u zrnu i nastaviti sa sotiranjem povrća uz stalno mešanje. Kada povrće omekša dodati

brašno i upržavati do svetlobraon boje. Dodati paradajz pire, espanjol, sotirano meso, zaliti mesnim fondom i nastaviti sa sotiranjem dok meso ne omekša do 80%. Tada posudu skinuti na radni sto, francuskom kašikom povaditi meso i preneti u posudu sa sotiranim pečurkama.

Posudu sa raguom vratititi na grejno telo, posoliti, začiniti senfom, belim vinom, pavlakom, kratko prokuvati, propasirati preko pečuraka i mesa, izmešati, ponovo dokuvati par minuta i čuvati u ben mari do serviranja. Boja sosa – krem, gustina – srednja i glatke površine, ukus i miris – prijatan i blag.

Izbor posude za serviranje: Izbor posude zavisi od servisa i porudžbine. Najčešće

se koristi duboka vatrostalna ili keramička činija. Teleći sote sa pečurkama servira

se posebno za jednu osobu ili ujedno za više osoba. Izabrani prilog, dinstani pirinač,

slani krompir, knedle pariske, češke ili knedle od griza, testenine, špagete ili

restovani krompir složiti na jednu polovinu činije uz unutrašnju vertikalnu stranu.

Na drugu slobodnu polovinu činije složiti meso. Meso preliti sosom i pečurkama,

posuti peršunovim lišćem i činiju preneti na podmetač sa milјeom i toplo služiti.

Teleći sote u krem sosu

Teleći sote u krem sosu sprema se i servira na isti način kao i teleći sote sa

pečurkama sa razlikom što se u ovaj ne dodaju pečurke. Boja sosa – krem, gustina – srednja

i glatke površine, ukus i miris – prijatan i blag.

Teleći sote „di Barry“

Teleći sote „di Bari“ sprema se kao i sote u krem sosu. Prilog ovom soteu su kuvani

cvetovi karfiola.

Teleći sote „a la Viši“

Teleći sote „a la Viši“ (banja u Francuskoj) priprema se kao i teleći sote u krem

sosu, a prilog je kuvana auštekovana šargarepa.

Teleći sote sa graškom

Teleći sote sa graškom priprema se tako što pripremlјenom telećem soteu u krem

sosu dodamo kuvan mlad grašak koji je ujedno i prilog.

Teleći sote na lovački način

Teleći sote na lovački način priprema se kao i teleći sote sa pečurkama, s tim što

se ovom soteu doda sotirana pileća džigerica sečena na kockice.

Teleći sote "primavera"

U pripremlјen teleći sote u krem sosu dodati prirodno, auštekovano ili oblikovano

kuvano povrće: krompir, šargarepu, grašak i karfiol.

Teleći sote dobra doma ćica – „bon fammes“

Teleći sote dobra domaćica priprema se na isti način kao i teleći sote u krem sosu,

sa razlikom što se u ovaj sote dodaje garnitura „bon fam“.

Pripremanje namirnica za bon fam garnituru: Slaninu iseći na kocke 2x2 cm i istu

sotirati. Luk arpadžik ili glavice mladog luka olјuštiti i sotirati. Mlade krompiriće

oprati, olјuštiti, blanširati i sotirati. Navedenu garnituru izmešati sa telećim

soteom u krem sosu.

GOTOVA JELA - ŠPIKOVANA DINSTANA GOVEDINA - JUNETINA

Špikovana dinstana govedina

2kg goveđeg mesa bk (velika, mala ruža, šol)

za špikovanje

100gr suve slanine seći na štapice na vrhu zasečene ukoso kako bi se lakše špikovalo

100gr kiselih krastavaca seći na štapice na vrhu zasečene ukoso kako bi se lakše špikovalo

100gr šargarepe seći na štapice na vrhu zasečene ukoso kako bi se lakše špikovalo

za dinstanje i pripemanje sosa

2dl ulja

20gr soli

100gr brašna

100gr crnog luka rebarca

100gr šargarepe (Paysanne)

100gr paštrnaka (Paysanne)

100gr celera koren (Paysanne)

100gr peršuna koren (Paysanne)

3 lista lovora

5gr bibera u zrnu

50gr paradajz pirea

1-2l svetlog goveđeg fonda

2dl espanjola

5dl demi glasa

2dl crvenog vina

20gr džema

20gr šećera

1dl soka od kompota

20gr senfa

za pikant garnituru

200gr kiselih krastavaca Medium dice: (10 × 10 × 10 mm).

300gr svežih pečuraka Medium dice: (10 × 10 × 10 mm).

200gr kuvane cvekle Medium dice: (10 × 10 × 10 mm).

Način rada
Meso išpikovati posoliti, obrašnjaviti i zapeći sa svih strana na ulju. Na istom ulju prosotirati slaninu (kožuru), potom restovati crni luk uz dodatak lovora i bibera, kada crnu luk upola omekša dodati garni buke i restovati dok on neomekaša 50% povezati sa brašnom potom dodati polovinu od predviđene količine: paradajz pire i naliti sa polovinom od predviđene količine espanjola, demi glasa i crvenog vina, i sve naliti sa svetlim fondom da namirnice u potpunosti ogreznu. Kada sadržaj prokuva spojiti je sa mesom poklopiti i na tihoj vatri dinstati meso uz povremeno mešanje i nalivanje sa svetim fonda. Kada meso omekša 80% izvaditi ga a sosu dodati ostatak mrkih fondova, paradajz pirea i crvenog vina. Sos začiniti sa slatkim začinima, senfom, solju i biberom. Ukoliko je potrebno sos zgusnuti sa klajsterom i kratko prokuvati. Sve propasirati.
 Namirnice za pikant garnituru kratko prosotirati i dodati ih mesu, a propasirani sos preliti preko mesa i kratko dokuvati. Čuvati do serviranja u ben-mariju. Pred serviranje meso iseći na parčad ujednačene veličine (1-2 parčeta po porciji) vodeći računa da namirnice sa kojim se špikovano bude vidljivo.

Izbor posude i priloga
Uz ovo jelo serviraju se blagi prilozi kao što su knedle, dinstani pirinači itd. Najčešće se servira u plitkom zagrejanom tanjiru, tako što se postavi prilog na njega se nasloni isečeno meso i prelije sa garniturom i sosom.

GOTOVA JELA - AJMOKAC

Ajmokac od telećeg mesa

Potrebne namirnice: 

2 kg telećeg mesa b.k, (vrat, plećka, potplećka) 4-5 po porciji

3-4 l vode, 

100 g šargarepe, (Paysanne)

100 g paštrnaka, (Paysanne)

100 g koren celera, (Paysanne)

100 g peršun korena, (Paysanne)

100 g crnog luka, (oignon brûlé)

1 g bibera u zrnu, 

2 lista lorbera,

20 g soli, 

150gr putera
100gr brašna
2l svetlog telećeg fonda
5dl mleka
1dl neutralne pavlake
1/4 muskatni oraščič
2 limuna sok
2 gr mlevenog belog bibera

za legir
2dl neutralne pavlake
4 žumance

Način rada
Pripremljeno teleće meso skuvamo sa garni bukeom, biberom, lovorom i poslimo po ukusu, kao kad se priprema kuvano meso kao gotovo jelo.
Skuvano meso a fond procedimo.
Na puteru upržimo brašno (napravimo belu zapšku) nalijemo sa fondom uz mešanje sa žicom. Kuvanje traje 10 minuta potom dodamo mleko i neutralnu pavlaku ostavimo da kuva dva tri minuta, pa pricedimo velute u posudu kojoj nam se nalazi meso. Ajmokac vratimo na grejno telo da dokuvamo i začinimo sa musaktnim oraščićem, limunovim sokom, belim biberom i solju. Jelo treba da ima slanonakiseo ukus.
Ajmokac legiramo pred serviranje tako što umutimo neutralnu pavlaku i žumanca i dodamo ajmokcu.

Izbor posude i priloga
Ajmokac serviramo u dubokom tanjiru, vatrostalnoj ili keramičkoj posudi, obično se kao prilog poslužuje formirani dinstani pirinač ili gratinitani karfiol. Ukoliko se služi sa gratiniranim karfiolom tada se jelo naziva Ajmokac "Dubarry".

 Ajmokac od jagnjećeg mesa

Potrebne namirnice:

3 kg jagnjećeg mesa (vrat, plećka, potplećka, rebra, trbušina) 4-5 po porciji

3-4 l vode, 

100 g šargarepe, (Paysanne)

100 g paštrnaka, (Paysanne)

100 g koren celera, (Paysanne)

100 g peršun korena, (Paysanne)

100 g crnog luka, (oignon brûlé)

1 g bibera u zrnu, 

2 lista lorbera,

20 g soli, 

150gr putera
100gr brašna
2l svetlog telećeg fonda
5dl mleka
1dl neutralne pavlake
1/4 muskatni oraščič
2 limuna sok
2 gr mlevenog belog bibera

za legir
2dl neutralne pavlake
4 žumance

Način rada
Ajmokac od jagnjećeg mesa se priprema i servira na isti način kao i ajmokac od telećeg mesa.
Kod serviranja voditi računa da se ravnomerno rasporede parčad koja imaju više kostiju i parčad koja imaju manje kostiju ili nemaju kosti u jednoj porciji.

Ajmokac od pilećeg mesa

Potrebne namirnice: 

4 kg pilećeg mesa (batak, karabatak, grudi) sva tri dela se serviraju u jednu porciju

3-4 l vode, 

100 g šargarepe, (Paysanne)

100 g paštrnaka, (Paysanne)

100 g koren celera, (Paysanne)

100 g peršun korena, (Paysanne)

100 g crnog luka, (oignon brûlé)

1 g bibera u zrnu, 

2 lista lorbera,

20 g soli, 

150gr putera
100gr brašna
2l svetlog telećeg fonda
5dl mleka
1dl neutralne pavlake
1/4 muskatni oraščič
2 limuna sok
2 gr mlevenog belog bibera

za legir
2dl neutralne pavlake
4 žumance

Način rada
Ajmokac od pilećeg mesa se priprema i servira na isti način kao i ajmokac od telećeg mesa

GOTOVA JELA - PILAF

Pilaf od telećeg mesa

10 porcija 

Potrebne namirnice: 

2 kg telećeg mesa b.k, (vrat, plećka i potplećka) 4-5 kom po porciji

4-5 l vode, 

100 g šargarepe, (Paysanne)

100 g paštrnaka, (Paysanne)

100 g koren celera, (Paysanne)

100 g peršun korena, (Paysanne)

100 g crnog luka, (oignon brûlé)

5 g bibera u zrnu, 

3 lista lorbera,

20 g soli, 

za pripremu pilafa 

3 dl ulja
500 g crnog luka, rebarca

5 lovorova lista,

10 g bibera u zrnu,

300 g paprike babure, siri Juliene (po duzini)
750 g pirinča dugo zrno
10 g soli,

1,5 l fonda u kome je kuvano meso

2kg kuvanog mesa

500 g paradajza, tanke kriske

veza peršunovog lišća.

Dodatak

3 dl demi glasa ili safta od pečenja 

200 g parmezana rendanog

napomena
paradajz se može dodati pred kraj pečenja pilafa

Nacin rada

U lonac sipati vrelu vodu, lonac sa vodom staviti na grejno telo i dodati meso. Kada voda prokuva uroniti luk, garni buket, biber, lovorovo lišće, so i nastaviti sa laganim kuvanjem.  Prilikom kuvanja na površini će se pojavlјivati pena koju treba povremeno odstranjivati francuskom kašikom kako se ne bi fond zamutio.

Kuvanje traje dok meso ne omeksa (oko 2h), treba voditi računa da se meso ne raskuvava.

Lonac sa kuvanom teletinom skinuti sa grejnog tela, meso izvaditi a fond procediti i sačuvati.
U zagrejanu šerpu sipati ulje i prosestovati crni luk uz dodatak lovora i bibera u zrnu. Kada luk dobije zlatnu boju dodati papriku baburu i nastaviti sa restovanjem. Prorestovane namirnice dodati pirinač i glazirati ga, potom naliti sa fondom u odnosu 1:2 začiniti i kuvati par minuta. U odgovarajucu posudu složiti meso preliti sa pirinčem, povrćem i fondom dodati paradajz i staviti u zagrejanu pećnicu da se dovrši pilaf. Pilaf se može dovršiti i na šporetu tada se meso doda pirinču kada ga nalijemo sa fondom sve kuvamo na što tišoj vatri paradajz dodajemo pred kraj kuvanja.

Izbor posude za serviranje
Pilaf servirati u zagrejanom tanjiru u resutom stanju vodeći računa da sve namirnice budu zastupljene u porciji. Servirani pilaf se prelije sa par kapi demi glasa zato što je suvo jelo i pospe sa parmezanom (opcija) i      
sitno seckanim peršunovim lišćem

Pilaf od jagnjećeg mesa

10 porcija 

Potrebne namirnice: 

3 kg jagnjećeg mesa , (vrat, plećka, potplećka, grudi, rebra, kolenica, podlaktica i trbušina) 4-5 kom po porciji

4-5 l vode, 

100 g šargarepe, (Paysanne)

100 g paštrnaka, (Paysanne)

100 g koren celera, (Paysanne)

100 g peršun korena, (Paysanne)

100 g crnog luka, (oignon brûlé)

5 g bibera u zrnu, 

3 lista lorbera,

20 g soli, 

za pripremu pilafa 

3 dl ulja
500 g crnog luka, rebarca

5 lovorova lista,

10 g bibera u zrnu,

300 g paprike babure, siri Juliene (po duzini)
750 g pirinča dugo zrno
10 g soli,

1,5 l fonda u kome je kuvano meso

2kg kuvanog mesa

500 g paradajza, tanke kriske

veza peršunovog lišća.

Dodatak

3 dl demi glasa ili safta od pečenja 

200 g parmezana rendanog

napomena
voditi računa da se ravnomerno rasporede parčad koja imaju više kostiju i parčad koja imaju manje kostiju ili nemaju kosti u jednoj porciji

Nacin rada
Način rada i serviranja je indetičan kao kod pilafa od telećeg mesa

Pilaf od pilećeg mesa

10 porcija 

Potrebne namirnice: 

4 kg pilećeg mesa , (grudi, batak i karabatak) sva ti dela u jednoj porciji
4-5 l vode, 

100 g šargarepe, (Paysanne)

100 g paštrnaka, (Paysanne)

100 g koren celera, (Paysanne)

100 g peršun korena, (Paysanne)

100 g crnog luka, (oignon brûlé)

5 g bibera u zrnu, 

3 lista lorbera,

20 g soli, 

za pripremu pilafa 

3 dl ulja
500 g crnog luka, rebarca

5 lovorova lista,

10 g bibera u zrnu,

300 g paprike babure, siri Juliene (po duzini)
750 g pirinča dugo zrno
10 g soli,

1,5 l fonda u kome je kuvano meso

2kg kuvanog mesa

500 g paradajza, tanke kriske

veza peršunovog lišća.

Dodatak

3 dl demi glasa ili safta od pečenja 

200 g parmezana rendanog

Nacin rada
Način rada i serviranja je indetičan kao kod pilafa od telećeg mesa

GOTOVA JELA – RIZOTO

Rizoto sa telećim mesom (italijanski način)

Za 10 osoba

Potrebne namirnice:

2 dl ulјa,

500 g crnog luka, Fine brunoise: 1⁄16 × 1⁄16 × 1⁄16 inch (1.5 × 1.5 × 1.5 mm).

2 lovorova lista,

5 g bibera,

1,6 kg telećeg mesa bk, vrata, plećke i potplećke Large dice: 3⁄4 × 3⁄4 × 3⁄4 inch (2 × 2 × 2 cm).

40 g soli,

2 l svetlog telećeg fonda, (5dl za pripremu ragua)

50 g paradajz pirea,

500 g paradajza, blanširan i oljušten Medium dice: 1⁄2 × 1⁄2 × 1⁄2 inch (12 × 12 × 12 mm).

veza peršunovog lišća,

1 kg pirinča,  okruglo zrno

5 dl paradajz sosa,

200 g rendanog parmezana.

Preporuka

Poželjno je pirinač glazirati (prorestovati na ulju) pre dodavanja

Termička obrada:

U zagrejanu šerpu sipati ulje i dodati crni luk, lovorovo lišće i biber u zrnu i na tihoj vatri restovati. Kada luk dobije zlatnožutu boju dodati meso, posoliti, i nastaviti sa dinstanjem uz nalivanje sa fondom. Kada meso omekša 70% paradajz pire, biber i so. Potom dodati pirinač i postepeno nalivati sa fondom uz mešanje sadržaja. Pred kraj dodati paradajz i korigovati ukus. Kada se rizoto skloni sa grejnog tela može se dodati deo parmezana u rizoto.

Izbor posude za serviranje

Rizoto servirati u zagrejanom tanjiru

Rizoto servirati formiran okolo podliti paradajz sos a po rizotu posuti rendani parmezan i peršunovo lišče

Rizoto sa svinjskim mesom  (italijanski način)

 Za 10 osoba

Potrebne namirnice:

2 dl ulјa,

500 g crnog luka, Fine brunoise: 1⁄16 × 1⁄16 × 1⁄16 inch (1.5 × 1.5 × 1.5 mm).

2 lovorova lista,

5 g bibera,

1,6 kg svinjskog mesa bk, plećke, vrata i buta Large dice: 3⁄4 × 3⁄4 × 3⁄4 inch (2 × 2 × 2 cm).

40 g soli,

2 l bujona fonda, (5dl za pripremu ragua)

50 g paradajz pirea,

500 g paradajza, blanširan i oljušten Medium dice: 1⁄2 × 1⁄2 × 1⁄2 inch (12 × 12 × 12 mm).

veza peršunovog lišća,

0,75 kg pirinča,  okruglo zrno

5 dl paradajz sosa,

200 g rendanog parmezana.

Rizoto sa svinjskim mesom sprema i servira na isti način kao i rizoto od telećeg na italijanski način

Rizoto sa jagnjećim mesom  (italijanski način)

 Za 10 osoba

Potrebne namirnice:

2 dl ulјa,

500 g crnog luka, Fine brunoise: 1⁄16 × 1⁄16 × 1⁄16 inch (1.5 × 1.5 × 1.5 mm).

2 lovorova lista,

5 g bibera,

1,6 kg jagnjećeg mesa bk, plećke i buta Large dice: 3⁄4 × 3⁄4 × 3⁄4 inch (2 × 2 × 2 cm).

40 g soli,

2 l svetli jagnjeći fonda, (5dl za pripremu ragua)

50 g paradajz pirea,

500 g paradajza, blanširan i oljušten Medium dice: 1⁄2 × 1⁄2 × 1⁄2 inch (12 × 12 × 12 mm).

veza peršunovog lišća,

0,75 kg pirinča,  okruglo zrno

5 dl paradajz sosa,

200 g rendanog parmezana.

Rizoto sa jagnjećim mesom sprema se i servira na isti način kao i rizoto od telećeg na italijanski način

Rizoto sa pilećim mesom  (italijanski način)

 Za 10 osoba

Potrebne namirnice:

2 dl ulјa,

500 g crnog luka, Fine brunoise: 1⁄16 × 1⁄16 × 1⁄16 inch (1.5 × 1.5 × 1.5 mm).

2 lovorova lista,

5 g bibera,

1,6 kg pilećeg mesa bk, grudi, batak i karabatak Large dice: 3⁄4 × 3⁄4 × 3⁄4 inch (2 × 2 × 2 cm).

40 g soli,

2 l svetli pileći fonda, (5dl za pripremu ragua)

50 g paradajz pirea,

500 g paradajza, blanširan i oljušten Medium dice: 1⁄2 × 1⁄2 × 1⁄2 inch (12 × 12 × 12 mm).

veza peršunovog lišća,

0,75 kg pirinča,  okruglo zrno

5 dl paradajz sosa,

200 g rendanog parmezana.

Rizoto sa pilećim mesom sprema se i servira na isti način kao i rizoto od telećeg na italijanski način

Rizoto sa telećim mesom (Francuski način)

Za 10 osoba

Potrebne namirnice:

2 dl ulјa,

500 g crnog luka, Fine brunoise: 1⁄16 × 1⁄16 × 1⁄16 inch (1.5 × 1.5 × 1.5 mm).

2 lovorova lista,

5 g bibera,

1,6 kg telećeg mesa bk, vrata, plećke i potplećke Large dice: 3⁄4 × 3⁄4 × 3⁄4 inch (2 × 2 × 2 cm).

40 g soli,

2 l svetlog telećeg fonda, (5dl za pripremu ragua)

50 g paradajz pirea,

500 g paradajza, blanširan i oljušten Medium dice: 1⁄2 × 1⁄2 × 1⁄2 inch (12 × 12 × 12 mm).

veza peršunovog lišća,

0,75 kg pirinča,  okruglo zrno

5 dl paradajz sosa,

200 g rendanog parmezana.

Termička obrada:

U zagrejanu šerpu sipati ulje i dodati crni luk, lovorovo lišće i biber u zrnu i na tihoj vatri restovati. Kada luk dobije zlatnožutu boju dodati meso, posoliti, i nastaviti sa dinstanjem uz nalivanje sa fondom. Kada meso omekša 80% dodati paradajz a kada omekša 90% paradajz pire, biber i so. Meso mora da bude ograzlo u saftu. Pirinač skuvati, umesto kuvanog pirinča može se koristiti dinstani pirinač. Sastavljanje pirinča sa raguom u tiganju zagrejati potrebnu količinu pripremljenog ragua i dodati mu pripremljeni pirinač sve dobro izmešatiPotom dodati pirinač i postepeno nalivati sa fondom uz mešanje sadržaja. Pred kraj dodati paradajz i korigovati ukus. Kada se rizoto skloni sa grejnog tela može se dodati deo parmezana u rizoto.

varijacija

Rizoto na francuski način možemo pripremiti i tako što ćemo prorestovati crni luk lovorovo lišće i biber u zrnu i na tihoj vatri restovati. Kada luk dobije zlatnožutu boju dodati meso, posoliti, i nastaviti sa dinstanjem uz nalivanje sa fondom. Kada meso omekša 70% dodati paradajz pire, paradajz, začine i pirinač, sve dobro izmešati pa naliti sa fondom kada prokuva poklopiti i dovršiti u pećnici (kao dinstani pirinač)

Izbor posude za serviranje

Rizoto servirati u zagrejanom tanjiru

Rizoto servirati formiran okolo podliti paradajz sos a po rizotu posuti rendani parmezan i peršunovo lišče

Rizoto sa svinjskim mesom (Francuski način)

 Za 10 osoba

Potrebne namirnice:

2 dl ulјa,

500 g crnog luka, Fine brunoise: 1⁄16 × 1⁄16 × 1⁄16 inch (1.5 × 1.5 × 1.5 mm).

2 lovorova lista,

5 g bibera,

1,6 kg svinjskog mesa bk, plećke, vrata i buta Large dice: 3⁄4 × 3⁄4 × 3⁄4 inch (2 × 2 × 2 cm).

40 g soli,

2 l bujona fonda, (5dl za pripremu ragua)

50 g paradajz pirea,

500 g paradajza, blanširan i oljušten Medium dice: 1⁄2 × 1⁄2 × 1⁄2 inch (12 × 12 × 12 mm).

veza peršunovog lišća,

0,75 kg pirinča,  okruglo zrno

5 dl paradajz sosa,

200 g rendanog parmezana.

Rizoto sa svinjskim mesom sprema i servira na isti način kao i rizoto od telećeg na francuski način

Rizoto sa jagnjećim mesom (Francuski način)

 Za 10 osoba

Potrebne namirnice:

2 dl ulјa,

500 g crnog luka, Fine brunoise: 1⁄16 × 1⁄16 × 1⁄16 inch (1.5 × 1.5 × 1.5 mm).

2 lovorova lista,

5 g bibera,

1,6 kg jagnjećeg mesa bk, plećke i buta Large dice: 3⁄4 × 3⁄4 × 3⁄4 inch (2 × 2 × 2 cm).

40 g soli,

2 l svetli jagnjeći fonda, (5dl za pripremu ragua)

50 g paradajz pirea,

500 g paradajza, blanširan i oljušten Medium dice: 1⁄2 × 1⁄2 × 1⁄2 inch (12 × 12 × 12 mm).

veza peršunovog lišća,

0,75 kg pirinča,  okruglo zrno

5 dl paradajz sosa,

200 g rendanog parmezana.

Rizoto sa jagnjećim mesom sprema se i servira na isti način kao i rizoto od telećeg na francuski način

Rizoto sa pilećim mesom (Francuski način)

 Za 10 osoba

Potrebne namirnice:

2 dl ulјa,

500 g crnog luka, Fine brunoise: 1⁄16 × 1⁄16 × 1⁄16 inch (1.5 × 1.5 × 1.5 mm).

2 lovorova lista,

5 g bibera,

1,6 kg pilećeg mesa bk, grudi, batak i karabatak Large dice: 3⁄4 × 3⁄4 × 3⁄4 inch (2 × 2 × 2 cm).

40 g soli,

2 l svetli pileći fonda, (5dl za pripremu ragua)

50 g paradajz pirea,

500 g paradajza, blanširan i oljušten Medium dice: 1⁄2 × 1⁄2 × 1⁄2 inch (12 × 12 × 12 mm).

veza peršunovog lišća,

0,75 kg pirinča,  okruglo zrno

5 dl paradajz sosa,

200 g rendanog parmezana.

Rizoto sa pilećim mesom sprema se i servira na isti način kao i rizoto od telećeg na francuski način

GOTOVA JELA – ĐUVEČ

Đuveč sa svinjskim mesom

Za 10 osoba

Potrebne namirnice:

2 dl ulјa,

500 g crnog luka, rebarca

5 lovorova lista,

10 g bibera u zrnu,

2 kg svinjskog mesa bk,  vrata, plećke, potplećke, grudi, rebara i trbušine 3,5x3,5cm - 3-4 kom po porciji

300 g šargarepe, Rondelle (kolutovi 1cm debljine)

100 g paštrnaka, Rondelle (kolutovi 1cm debljine)

200 g celera, Rondelle (kolutovi 1cm debljine)

100 g peršun korena, Rondelle (kolutovi 1cm debljine)

20 g soli,

50 g brašna,

10 g aleve paprike,

2-3 l bujon

800 kg krompira, kriske

150 g plavog patlidžana, 3x3

150 g mladih tikvica, 3x3

300 g paprike babure, siri Juliene (po duzini)

50 g paradajz pirea,

100 g graška,

300 g paradajza, Rondelle (kolutovi 0.5cm debljine)

150 g pirinča,

veza peršunovog lišća.

Termička obrada:

Isečeno meso posoliti, obrašniti i opeći do zlatnožute boje.

U šerpi, restovati crni luk, biber u zrnu i lovorovo lišće. Kada luk omekša, dodati pripremlјen garni buket i nastaviti sa restovanjem. Kada povrće omekša do 40%, dodati alevu papriku. Kada aleva paprika pusti boju dodati opečeno meso, izmešati, naliti fondom da ogrezne, poklopiti i nastaviti sa laganim dinstanjem. Prilikom dinstanja povremeno dolivati bujom, a kada namirnice omekšaju 50% dodavati, na svakih 5 minuta po tvrdoći sledeće namirnice krompir, plavi patlidžan, mlade tikvice i  papriku baburu.

Kada namirnice omekšaju do 80%, dodati paradajz pire, posoliti i začiniti mlevenim biberom,

izmešati. Djuveč preručiti u đuvečarnik, dodati mu grašak, pirinač, peršunovo lišće, poravnjati, složiti kolutove paradajza, prekriti folijom i staviti u pećnicu. Pečenje đuveča traje oko 25-30 min.

Izbor posude za serviranje:

Đuveć servirati u toplom dubokom tanjiru, dubokoj činiju (vatrostalna, keramička, zemljana) ili u posudi u kojoj je pečen ako se servira za više osoba.