Странице

среда, 03. фебруар 2016.

ГОТОВА ЈЕЛА ОД РОЗБРАТНЕ РОЗБРАТНА У МАДЕРА СОСУ

ГОТОВА ЈЕЛА ОД РОЗБРАТНЕ РОЗБРАТНА  У  МАДЕРА  СОСУ Потребне  намирнице:  2,5 кг јунеће розбратне са костима или 2 кг б/к, 40 г соли, 100 г брашна, 3 дл уља, 100 г суве сланине, 200 г црног лука, 200 г шаргарепе, 200 г паштрнака, 200 г першун корена, 200 г целер корена, 2 ловорова листа, 1 г бибера, 50 г парадајз пиреа, 2 л месног фонда, 200 г еспањола, 200 г деми гласа, 2 дл црног вина, 50 г џема, 1 дл компот сока, 20 г сенфа, 20 г кристал шећера, 1 веза першуновог лишћа. Начин рада:  Одабрати  розбратну  пријатног мириса, одстранити сувишне  кости, масноћу, опне и жилице. Потом розбратну поставити на радни сто и сећи комаде попречно у односу на мишићна влакна, између ребара, по избору са костима или б/к, један комад за једну порцију. Исечене комаде розбратне, поставити на радну даску и вешто месарским чекићем равномерно излупати  са обе стране. Потом, пресећи  жилице и опне (да се неби скупиле приликом термичке обраде), а розбратне формирати у првобитни облик, посолити и обрашнити. Црни лук ољуштити, пресећи преко пола и исећи на ребарца. Гарни букет (шаргарепа,  целер,  паштрнак,  першун  корен)  опрати,  ољуштити  и  исећи  на  листиће. Одабрати меснату суву сланину, одстранити кожуру, а сланину исећи на ситне коцкице. Першуново лишће, опрати и ситно исећи. Остале намирнице припремити: клајстер, месни фонд, бибер, ловорово лишће, со, парадајз пире, еспањол, деми глас, мадера вино, сенф, џем, сок од компота, шећер и зачинско биље по потреби. Термичка обрада – динстање:  Розбратну опећи са обе стране до златножуте боје. У одговарајућу  посуду  сотирати суву  сланину;  када  се  осети  мирис  сланине,  додати  црни  лук и  исти  сотирати  до  златно  жуте  боје.  Потом  додати гарни  букет,  ловорово  лишће и  бибер у  зрну  уз  стално  мешање  све  док  поврће  неомекша  до  50%.  Тада  додати  брашно  и  исто упржавати до светло браон боје, додати парадајз пире и еспањол, деми глас, мадера вино, розбратне, налити месним фондом и наставити са динстањем. Када розбратне омекшају до 80%, исте извадити из рагуа и пренети у другу посуду. Припремање мадера соса: У посуду са рагуом додати сенф, парадајз пире, џем, компот, шећер, мадера вино, еспањол, деми глас, досолити, повезати са клајстером, наставити са лаганим  докувавањем  док  намирнице  сасвим  не  омекшају.  Тада  посуду  скинути  на  радни сто, рагу пропасирати два до три пута. Боја соса – браон, густина – средња са глатком површином,  пријатног  мириса,  пикантног  и  сладуњавог укуса.  Мадера  сосом прелити розбратне, посуду са розбратнама ставити на грејно тело да прокува (лагано кувати док месо не омекша до својих 90%), при томе водити рачуна да се розбратне не раскувају. Избор посуде и прилога за сервирање:  Избор  посуде  зависи  од  сервиса  и  поруџбине. Најчешће се користи ватростална или керамичка чинија. Розбратна у мадера сосу, сервира се посебно за једну особу или уједно, за више особа. Избор прилога зависи од жеље  конзумента:  динстани  пиринач,  млади  кромпирићи,  крокети  од  кромпира,  париске кнедле, чешке кнедле, кнедле од гриза, тестенине, шпагете, рестовани кромпир, глазиран кестен. Одабран прилог сложити на слободну половину чиније, розбратне сложити да се делимично наслањају једна на другу, прелити мадера сосом и посути першуновим лишћем. Чинију пренети на подметач са постављеним миљеом и одмах служити.

четвртак, 05. март 2015.

Brutalni običaji restoranskih kuhinja / eng.ver.

THE BRUTAL CUSTOMS OF THE RESTAURANT KITCHEN
Not all the blood comes from the meat

By 
Sadism, brutality, and a strict military-style code of conduct are what make restaurant kitchens such unique and terrifying places, says Simon Wroe
If Gordon Ramsay and Anthony Bourdain have taught us anything, it’s that professional kitchens are crucibles of pain. Abuse is commonplace. The hours are ungodly. Not all the blood comes from the meat. The environment is not hospitable to human life.
Several years as a chef in London and Brighton have led me to the same conclusion. Kitchens are brutal places. Far too brutal for bookish, milk-skinned sorts like me. One head chef punched us when food was late to the pass. Another liked to set fire to our trousers with a blowtorch while we worked. Is there another industry in the world where such practices are tolerated? Yet to every abuse, my colleagues and I acquiesced.
Why? Why do apparently sane men (for it is a predominately male occupation) accept this as part of professional food preparation? The truth is, the mentality of the kitchen does not allow otherwise. A rigid code of behaviour governs every action and forbids talking out of turn. Ironically, this same rigid code also makes possible all the wildness and knavery of the restaurant world.
This is the brigade system. The French chef Georges Auguste Escoffier, “the king of chefs and chef of kings”, conceived it in the late 19th century to cope with the demands of service. Every chef is assigned a particular section (sauce, fish, larder etc.) and, crucially, a rank. La brigade’s creator was an army chef before he found fame with his lavish dishes (peaches in spun gold on a swan of ice, anyone?), and his system owes much to that early career.
Little Escoffier, a man so short he wore platform shoes to reach the stove, is responsible for the most macho elements of the modern kitchen. Hierarchy is absolute: you never answer back except for “Yes, chef” or “Oui, chef”; you never dispute a command; you suffer any abuse in silence. This has knock-on effects. Sixteen to eighteen hour days are commonplace; breaks are as rare as cow eggs (a favourite chef request for new recruits). You might get a staff meal, but you'll never eat the delicious food you send out. And because no one ever complains, the physical and verbal beat-downs spawn like bacteria in warm custard.
There is a proud sadism in the chefs who dispense these punishments and strictures, and an equally proud masochism in the chefs who receive them. People in the industry still talk in shocked tones about Tom Aikens, then head chef at the Michelin-starred restaurant Pied à Terre, who “branded” a young commis chef with a hot palette knife. The shock is not that Aikens did it, but that the commis complained. (The press got wind, and Aikens was subsequently fired.)
During my time in kitchens I witnessed plenty of burning (spoons left on the burners until white hot, then pressed into flesh, were especially popular) and no one ever complained. On one occasion, a head chef deliberately poured boiling sugar (which becomes a liquid at about 160 degrees Celsius) over the back of a junior chef's hand. But here’s that military mentality in action: the junior chef said nothing, finished his shift, cleaned the kitchen, and was back at work the next day. He never said an angry word about it, though he couldn't move his hand for weeks and probably still has the scar.
I know I'm starting to sound like Brando at the end of Apocalypse Now (“The horror! The horror!”). But honestly, I list these exploits without censure. While scalding caramel may be a hardship too far (and one that reduces, rather than improves, productivity), in general the system works. Now I’m no longer a chef, I miss it. This unflinching army mentality not only makes every kitchen tick, it makes you work faster and harder than you thought possible.
Why a person chooses to become a chef, why they decide to put themselves through all this, is another matter. Love of food can only partly explain it. There are easier ways to master cooking coq au vin or tunnel-boning a leg of lamb. A second, more destructive appetite is at work. A pursuit of some violent glory. Yet it comes back to the same military principles. Cheffing is a food fight, and he who does it must love the fight as much as the food.


Simon Wroe's debut novel, Chop Chop, is published by Viking, 

Povrce ala krem

Creamed Spinach
PORTIONS: 25 PORTION SIZE ( 1 0 0 G )

4.5 kg AP Spinach, fresh
1.2 L Cream sauce, hot
to taste Nutmeg
to taste Salt
to taste White pepper

1. Trim spinach and wash carefully in several changes of water. Drain.
(See Note.)
2. Place 2 in. (5 cm) water in a heavy pot, cover, and bring to a boil.
Add the spinach. Stir several times so it cooks evenly.
3. As soon as the spinach is thoroughly wilted, drain in a colander,
pressing with the back of a kitchen spoon to squeeze out excess liquid.
4. Chop the spinach coarsely.
5. Combine with the cream sauce in a hotel pan. Season to taste with
nutmeg, salt, and pepper. (The spinach must not taste strongly
of nutmeg.)

Note: For frozen chopped spinach, partially thaw 21⁄2 packages (21⁄2 lb/1.1 kg each).
Cover with boiling salted water and break spinach apart. Cook only until hot and drain.
Squeeze out excess liquid and combine with cream sauce.

Per serving: Calories, 120; Protein, 6 g; Fat, 7 g (50% cal.); Cholesterol, 20 mg;
Carbohydrates, 10 g; Fiber, 3 g; Sodium, 150 mg.

VA R I AT I O N S

Creamed Vegetables
The following vegetables, cut into small pieces if necessary, may
be cooked by boiling or steaming and combined with cream sauce,
as in the basic recipe. For 25 portions, use about 21⁄2 kg
vegetables and 1.2–1.7 L cream sauce.

Asparagus Cabbage Okra Beans, green or yellow Carrots Onions, small white
Beans, lima Cauliflower Peas Broccoli Celery Brussels sprouts Kohlrabi

субота, 21. фебруар 2015.

HTZ HIGIJENSKO-TEHNIČKA ZAŠTITA NA RADU


HTZ
Higijensko-tehnička zaštita na radu

Higijensko-tehnička zaštita na radu predstavlja skup zakonom i pravilnikom obaveznih mera, kojih se radna organizacija i radnik moraju pridržavati radi zaštite zdravlja i života radnika.
Prilikom stupanja u radni odnos (praksu) radnici (učenici) su dužni da se obuče iz oblasti zaštite, da se upoznaju opasnosti na poslu, da koriste zaštitna sredstva za poslove koje obavljaju, da pre rada provere ispravnost uređaja za rad i zaštitnih sredstava, da preduzmu mere radi uklanjanja nedostataka itd.
Rad u kuhinji je praćen mnogobrojnim opasnostima. Najčešći vidovi nesreća na radu u kuhinji izazvani su posekotinama, opekotinama, padovima, prignječenjima i istegnućima. osim toga, moguće su opasnosti od udara struje, eksplozije posuđa pod pritiskom i plinskih uređaja, gušenja parom, anputacije, itd.
Do nesreća najčešće dolazi usled nesavesne i nepravilne upotrebe kuhinjskih sredstava za rad.

Nesreće na radu

Posekotine nastaju najčešće nepravilnom upotrebom noža, nepravilnom rukovanjem mesoreznicom, nepravailnim otvaranjem konzervi kao i od razbijenog stakla, porculana i sličnih predmeta čiji su rubovi oštri. Ukoliko dođe do posekotine, neophodno je odmah prestati sa radom i zaustaviti krvarenje primenom sredstava iz priručne apoteke koju mora imati svaka kuhinja. U težim slučajevima nakon ukazivanja prve pomoći potrebno je potražiti lekarsku intervenciju.

Opekotine obično nastaju od prskanja vrele masnoće i sličnih tečnosti, od prolivanja vrele vode i vrele masnoće, kuvanog šećera, pare i vrelog vazduha, od plamena ili žara, vrelih predmeta i zagrejanih ploča, itd.
Ukoliko se radi o lakšim opekotinama tada se mogu sanirati sredstvima iz priručne apoteke, u težim slučajevima neophodno je zatražiti lekarsku intervenciju.

Padovi se dešavaju usled slabo održavanog poda i staza kojima se kreće kuhinjsko osoblje. Pad može nastati zbog masnog, vlažnog i prljavog poda, zbog pukotina, neravnina i rupa na podu i sl. Osim toga padovi mogu nastati zbog gužve u kuhinji i odlaganja predmeta na pod. Padovi mogu izazvati lakše i teže povrede. U težim slučajevima neophodno je pozvati lekara da pruži pomoć.

Prignječenja nastaju usled pritiska nekog kabastog predmeta na pojedine organe ili celo delo kuhinjskog radnika, što može dovesti do lakšeg ili težeg oštećenja organizma.

Istegnuća mogu nastati nošenjem prevelikog tereta ili normalnog tereta pod neodgovarajućim uslovima (bez drške, i sl).

Radna uniforma
U pravilniku o HTZu na radu propisana je radna uniforma za radnike zaposlene u kuhinji.

Majica / treba da je bele boje i da 100% od pamuka kako bih dobro upijala znoj.

Bluza / treba da bude od mešavine pamuka i sintetičkih materijala. treba da bude široko preklopljena tako da čini efikasnu zaštitu grudi od toplote. Rukavi treba da budu dovoljno dugi kako bih se zaštitile ruke ali da omoguće nesmetano kretanje ruku. Sistem zakopčavanja treba da bude tako prilagođen da se bluza može brzo skinuti usled paljenja.

Pantalone - suknja / trebale bi da budu izrađene od čistog pamuka koji je otporan na vatru. Pantalone treba da budu do zemlje a suknja treba da bude ispod kolena. Pantalone i suknja treba da su bez manžetni.

Kapa / treba da bude izrađena od materijala koji dobro upija. Kapa treba da u potpunosti obuhvata kosu i da je štiti od isparenja, tkđ da sprečava upadanje dlaka i peruti i znoja u jela i namirnice. Kapa treba da bude komotna i laka za nošenje i da omogući efikasno provetravanje kože glave.

Ešerpa / marama za vrat treba da je izrađena od dobro upijajućeg materijala kako bih dobro apsorbovala znoj.

Kecelja / treba da izrađena od jakog materijala. Mora da bude odgovarajuće dužine, ispod kolena. Kecelja se vezuje sa dve vrbce, čvor treba da bude sakriven kako ne bih zapinjao. Na vrbce se kače krpe.

Krpe / treba da su izrađene od materijala koji ima dobru moć upijanja. Ove krpe isključivo služe za hvatanje posuda i pleha s toga moraju biti suve. Ove krpe ne služe za brisanje ruku, stolova itd. Svaki kuvar treba da ima dve krpe.

Čarape / treba da budu od čistog pamuka radi boljeg upijanja znoja, da su dovoljno elastične da ne prave urez na nozi i da ne ometaju cirkulaciju krvi.

Cipele - klompe / treba da su izgrađene prvenstveno od kože i da prekrivaju obavezno prste kako bih pružale bolju zaštitu u slučaju vatre, prolivanja vrele tečnosti ili udara od nekog predmeta. Đon treba da bude od neklizajućeg materijala (guma). Obuća mora da bude udobna (sa ortopedskim uloškom), svetle boje i uvek u odličnom stanju (da se redovno održava).

Stručna upustva i saveti pri radu u kuhinji

Vrela posuda ili poklopac uvek se hvata sa suvom krpom
Zapaljene masnoće nikada ne gasiti sa vodom
Ne preručivati tečnosti na šporetu ili iznad friteze
Nikada ne nositi poklopljenu a punu posudu
Ne hvatati nož koji pada
Tiganj sa dugačkom drškom ne okretati ka prolazu
Ne gestikulirati sa nožem
Nož nikada ne ostavljati u sudoperu
Uvek koristiti oštar nož
Ne seći zamrznute namirnice
Lonce, šerpe i ostalo posuđe ne puniti do vrha
Drška noža ne sme biti masna
Sa masnim i prljavim rukama ne rukovati sa nožem
Ne koristiti mesoreznicu bez zaštitnika
Ne potiskivati meso prstima u mašinu za mlevenje mesa
Ne gurati prste u mašine za sečenje, pasiranje, mešanje itd
Prlikom sečenja uvek koristiti dasku
Nož nikada ne držati u vodi naročito sa drvenom drškom
Ne koristiti okrznuto stakleno i keramičko posuđe
Vatrostalno posuđe ne izlagati naglim promenama temperature
Uklonjene a vrele posude označiti tako što se pospe malo brašna po držačima posude
Uvek od sebe spuštati namirnice u vrelo ulje (kako ulje ne bih prsnulo ka vama)
Poklopac uvek podizati od sebe (tako da vas para ne ispeče)
Presipanja uvek, vršiti od sebe
Ne pretovarati se prilikom nošenja tereta
Uvek koristiti prikladan alat (adekvatan nož, šerpu, tiganj)
Uvek vraćati alat čist i na svoje mesto
Sve u kuhinji ima svoje mesto
Proliveno ulje ili tečnost na podu obezbediti (posuti so) i očistiti u najkraćem roku
Ne naginjati se iznad kipera, kazana
Ne gurati se po kuhinji
Poštovati proceduru prilikom rukovanja sa posudama pod pritiskom prilikom aktiviranja i otvaranja
Prilikom otvaranja pećnica, konvektomata, kazana ne stojati tako da ste direktno na udaru vrelog vazduha ili pare
Redovno održavati higijenu ventilacije (ona je glavni razlog pozara u kuhinjama)
Obavezno imati na odgovarajućim mestima ispravne protivpožarne aparate
Ne igrati, ne dobacivati i ne bacati alatom
Nikada ne ostavljati nož sa sečivom na gore
Nož dodavati uvek sa drškom ka onom kome dodaješ nož
Ne koristiti neispravnje uređaje i alat
Usled neispavanosti, premora, nemara i  nestručno rukovanja sredstvima za rad najčešće dolazi do povreda
Ne ostavljati kutije, kante na kuhinjskom podu
Pod uvek treba da bude suv
Termičke urđaje nakon upotrebe isključiti
Od radnog stola i radnih površina ne praviti "svinjac"
Za sobom uvek očistiti radne površine
Prilikom ulaska u dubinske komore obavezno obući zaštitno odelo (bundu)
Bez obzira koliko velik majstor da ste za sobom uvek perete noževe, dasku,  i čistite radni sto
Uvek i sa svima budite na Vi
Uvek voditi računa o svojoj bezbednosti i o bezbednosti kolega i klijenata
Nikada nemojte da poslužite ono što vi ne bih ste jeli
itd, ...........



уторак, 27. јануар 2015.

Maтурска питања кулинарски техничар 2014 / 2015



Мени бр 1
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа.


Консоме од говеђег меса
Профитероле
*
Турнедо „Росини“
Француско вариво
Зелена салата
*
Кафа


Мени бр 2
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Пилећа рагу чорба
*
Телећи соте са печуркама
Париске кнедле
Парадајз салата
*
Воћна салата


Мени бр 3
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Италијански минестрон
*
Крофне од сира, тартар сос
*
Телећи котлет „Орлов“
Мимоза салата


Мени бр 4
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Телећа рагу чорба
*
Гибаница
*
Рамстек на жару
Француско вариво
Парадајз салата


Мени бр 5
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Мађарска гулаш чорба
*
Шпагете „Миланез“
*
Филе мињон
Француско вариво
Шопска салата


Мени бр 6
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Поширана јаја сос беарнез
*
Кавкаски шашљик
Пиринач вариво, пом-пај
Таратор салата
*
Сува пита са орасима и шлагом


Мени бр 7
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Говеђа супа
Кнедле од џигерице
*
Бифтек „Султан"
Француско вариво
Зелена салата
*
Кафа


Мени бр 8
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Крофне од сира, тартар сос
*
Телећи соте са печуркама
Палента
Салата од цвекле
*
Кафа


Мени бр 9
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Рибља чорба на српски начин
*
Ђувеч од свињског меса
Купус салата
*
Кафа


Мени бр 10
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Ризото од печурака
*
Мусака од плавог патлиџана
Парадајз салата
*
Гратиниране палачинке са орасима


Мени бр 11
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јаја у мајонезу
*
Розбратна на жару
Француско вариво
Шопска салата
*
Туфахије са шлагом


Мени бр 12
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Мађарска гулаш чорба
*
Соте строганов
Пиринач вариво
Мешана салата
*
Принцес крофне


Мени бр 13
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Смуђ у маринату од поврћа
*
Пилећа супа
Флекице
*
Ћуфте на грчки начин
Грчка салата


Мени бр 14
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јаја у мајонезу
*
Крем потаж од парадајза
*
Гулаш на мађарски начин
Пире кромпир
Салата од цвекле


Мени бр 15
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Смуђ орли, тартар сос
*
Говеђа супа
Кнедле од гриза
*
Натур шницла
Француско вариво
Српска салата


Мени бр 16
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Пилећа чорба на српски начин
*
Пилав од телећег меса
Мимоза салата
*
Палачинке у винском шатоу


Мени бр 17
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јагњећа чорба на српски начин
*
Крменадла на цигански начин
Печене паприке
*
Савијача са јабукама


Мени бр 18
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Поширана јаја, сос бешамел
*
Велуте од пилећег меса
*
Бифтек на жару
Ризото са печуркама
Парадајз салата


Мени бр 19
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Шпагете „Болоњез“
*
Крем потаж од парадајза
Уложак пиринач
*
Свињски ћевап
Рестовани кромпир
Парадајз салата


Мени бр 20
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Говеђа салата
*
Потаж од печурака
*
Мућкалица на лесковачи начин „ Други начин“
Шопска салата


Мени бр 21
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Српска закуска
*
Пилећа рагу чорба
*
Ћуфте на грчки начин
Грчка салата


Мени бр 22
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Говеђа супа
Тарана
*
Пилетина „Кијевски”
Таратор салата
*
Палачинке са орасима


Мени бр 23
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Руска салата
*
Свињска крменадла „Милaнез“ 
Зелена салата
*
Кох од гриза „Ванил шато”


Мени бр 24
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јаја у мајонезу
*
Велуте од пилећег меса
*
Бакрач гулаш
Шопска салата


Мени бр 25
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јаја „Касино“
*
Велуте од целера
*
Розбратана на ловачки начин
Пиринач вариво
Купус салата


Мени бр 26
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Поширана јаја парадајз сос
*
Руски шашљик
Пиринач вариво, пом-пај
Таратор салата
*
Принцес крофне


Мени бр 27
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Консоме од говеђег меса
уложак „Ројал“
*
Рамстек на жару
Француско вариво
Парадајз салата
*
Воћна салата


Мени бр 28
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Пилећа супа
Домаћи резанци
*
Говеђи гулаш
Париске кнедле
Зелена салата
*
Палачинке у винском шатоу


Мени бр 29
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Потаж од печурака
*
Соте „Строганоф“
Пиринач вариво
Витаминска салата
*
Мирбер пита-лења пита


Мени бр 30
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Италијански минестрон
*
Котлет „Парма“
Српска салата
*
Кох од гриза са ванил шатоом


Мени бр 31
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Омлет са печуркама
*
Бифтек на жару
Француско вариво
Зелена салата
*
Гратиниране палачинке са орасима


Мени бр 32
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Ризото са пилећом џигерицом
*
Телећи медаљони у сосу од печурака
Француско вариво
Парадајз салата
*
Палачинке са чоколадом у ванил шатоу


Мени бр 33
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Суфле са спанаћем
*
Пилећи соте са печуркама
Париске кнедле
Српска салата
*
Палачинке са орасима у винском шатоу


Мени бр 34
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа.


Гратиниране палачинке са сиром
*
Телећи медаљони са сосом од печурака
Француско вариво
Српска салата
*
Воћна салата


Мени бр 35
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа.


Мађарска гулаш чорба
*
Турнедо „Росини“
Француско вариво
Зелена салата
*
Принцес крофне