Странице

четвртак, 05. март 2015.

Brutalni običaji restoranskih kuhinja / eng.ver.

THE BRUTAL CUSTOMS OF THE RESTAURANT KITCHEN
Not all the blood comes from the meat

By 
Sadism, brutality, and a strict military-style code of conduct are what make restaurant kitchens such unique and terrifying places, says Simon Wroe
If Gordon Ramsay and Anthony Bourdain have taught us anything, it’s that professional kitchens are crucibles of pain. Abuse is commonplace. The hours are ungodly. Not all the blood comes from the meat. The environment is not hospitable to human life.
Several years as a chef in London and Brighton have led me to the same conclusion. Kitchens are brutal places. Far too brutal for bookish, milk-skinned sorts like me. One head chef punched us when food was late to the pass. Another liked to set fire to our trousers with a blowtorch while we worked. Is there another industry in the world where such practices are tolerated? Yet to every abuse, my colleagues and I acquiesced.
Why? Why do apparently sane men (for it is a predominately male occupation) accept this as part of professional food preparation? The truth is, the mentality of the kitchen does not allow otherwise. A rigid code of behaviour governs every action and forbids talking out of turn. Ironically, this same rigid code also makes possible all the wildness and knavery of the restaurant world.
This is the brigade system. The French chef Georges Auguste Escoffier, “the king of chefs and chef of kings”, conceived it in the late 19th century to cope with the demands of service. Every chef is assigned a particular section (sauce, fish, larder etc.) and, crucially, a rank. La brigade’s creator was an army chef before he found fame with his lavish dishes (peaches in spun gold on a swan of ice, anyone?), and his system owes much to that early career.
Little Escoffier, a man so short he wore platform shoes to reach the stove, is responsible for the most macho elements of the modern kitchen. Hierarchy is absolute: you never answer back except for “Yes, chef” or “Oui, chef”; you never dispute a command; you suffer any abuse in silence. This has knock-on effects. Sixteen to eighteen hour days are commonplace; breaks are as rare as cow eggs (a favourite chef request for new recruits). You might get a staff meal, but you'll never eat the delicious food you send out. And because no one ever complains, the physical and verbal beat-downs spawn like bacteria in warm custard.
There is a proud sadism in the chefs who dispense these punishments and strictures, and an equally proud masochism in the chefs who receive them. People in the industry still talk in shocked tones about Tom Aikens, then head chef at the Michelin-starred restaurant Pied à Terre, who “branded” a young commis chef with a hot palette knife. The shock is not that Aikens did it, but that the commis complained. (The press got wind, and Aikens was subsequently fired.)
During my time in kitchens I witnessed plenty of burning (spoons left on the burners until white hot, then pressed into flesh, were especially popular) and no one ever complained. On one occasion, a head chef deliberately poured boiling sugar (which becomes a liquid at about 160 degrees Celsius) over the back of a junior chef's hand. But here’s that military mentality in action: the junior chef said nothing, finished his shift, cleaned the kitchen, and was back at work the next day. He never said an angry word about it, though he couldn't move his hand for weeks and probably still has the scar.
I know I'm starting to sound like Brando at the end of Apocalypse Now (“The horror! The horror!”). But honestly, I list these exploits without censure. While scalding caramel may be a hardship too far (and one that reduces, rather than improves, productivity), in general the system works. Now I’m no longer a chef, I miss it. This unflinching army mentality not only makes every kitchen tick, it makes you work faster and harder than you thought possible.
Why a person chooses to become a chef, why they decide to put themselves through all this, is another matter. Love of food can only partly explain it. There are easier ways to master cooking coq au vin or tunnel-boning a leg of lamb. A second, more destructive appetite is at work. A pursuit of some violent glory. Yet it comes back to the same military principles. Cheffing is a food fight, and he who does it must love the fight as much as the food.


Simon Wroe's debut novel, Chop Chop, is published by Viking, 

субота, 21. фебруар 2015.

HTZ HIGIJENSKO-TEHNIČKA ZAŠTITA NA RADU


HTZ
Higijensko-tehnička zaštita na radu

Higijensko-tehnička zaštita na radu predstavlja skup zakonom i pravilnikom obaveznih mera, kojih se radna organizacija i radnik moraju pridržavati radi zaštite zdravlja i života radnika.
Prilikom stupanja u radni odnos (praksu) radnici (učenici) su dužni da se obuče iz oblasti zaštite, da se upoznaju opasnosti na poslu, da koriste zaštitna sredstva za poslove koje obavljaju, da pre rada provere ispravnost uređaja za rad i zaštitnih sredstava, da preduzmu mere radi uklanjanja nedostataka itd.
Rad u kuhinji je praćen mnogobrojnim opasnostima. Najčešći vidovi nesreća na radu u kuhinji izazvani su posekotinama, opekotinama, padovima, prignječenjima i istegnućima. osim toga, moguće su opasnosti od udara struje, eksplozije posuđa pod pritiskom i plinskih uređaja, gušenja parom, anputacije, itd.
Do nesreća najčešće dolazi usled nesavesne i nepravilne upotrebe kuhinjskih sredstava za rad.

Nesreće na radu

Posekotine nastaju najčešće nepravilnom upotrebom noža, nepravilnom rukovanjem mesoreznicom, nepravailnim otvaranjem konzervi kao i od razbijenog stakla, porculana i sličnih predmeta čiji su rubovi oštri. Ukoliko dođe do posekotine, neophodno je odmah prestati sa radom i zaustaviti krvarenje primenom sredstava iz priručne apoteke koju mora imati svaka kuhinja. U težim slučajevima nakon ukazivanja prve pomoći potrebno je potražiti lekarsku intervenciju.

Opekotine obično nastaju od prskanja vrele masnoće i sličnih tečnosti, od prolivanja vrele vode i vrele masnoće, kuvanog šećera, pare i vrelog vazduha, od plamena ili žara, vrelih predmeta i zagrejanih ploča, itd.
Ukoliko se radi o lakšim opekotinama tada se mogu sanirati sredstvima iz priručne apoteke, u težim slučajevima neophodno je zatražiti lekarsku intervenciju.

Padovi se dešavaju usled slabo održavanog poda i staza kojima se kreće kuhinjsko osoblje. Pad može nastati zbog masnog, vlažnog i prljavog poda, zbog pukotina, neravnina i rupa na podu i sl. Osim toga padovi mogu nastati zbog gužve u kuhinji i odlaganja predmeta na pod. Padovi mogu izazvati lakše i teže povrede. U težim slučajevima neophodno je pozvati lekara da pruži pomoć.

Prignječenja nastaju usled pritiska nekog kabastog predmeta na pojedine organe ili celo delo kuhinjskog radnika, što može dovesti do lakšeg ili težeg oštećenja organizma.

Istegnuća mogu nastati nošenjem prevelikog tereta ili normalnog tereta pod neodgovarajućim uslovima (bez drške, i sl).

Radna uniforma
U pravilniku o HTZu na radu propisana je radna uniforma za radnike zaposlene u kuhinji.

Majica / treba da je bele boje i da 100% od pamuka kako bih dobro upijala znoj.

Bluza / treba da bude od mešavine pamuka i sintetičkih materijala. treba da bude široko preklopljena tako da čini efikasnu zaštitu grudi od toplote. Rukavi treba da budu dovoljno dugi kako bih se zaštitile ruke ali da omoguće nesmetano kretanje ruku. Sistem zakopčavanja treba da bude tako prilagođen da se bluza može brzo skinuti usled paljenja.

Pantalone - suknja / trebale bi da budu izrađene od čistog pamuka koji je otporan na vatru. Pantalone treba da budu do zemlje a suknja treba da bude ispod kolena. Pantalone i suknja treba da su bez manžetni.

Kapa / treba da bude izrađena od materijala koji dobro upija. Kapa treba da u potpunosti obuhvata kosu i da je štiti od isparenja, tkđ da sprečava upadanje dlaka i peruti i znoja u jela i namirnice. Kapa treba da bude komotna i laka za nošenje i da omogući efikasno provetravanje kože glave.

Ešerpa / marama za vrat treba da je izrađena od dobro upijajućeg materijala kako bih dobro apsorbovala znoj.

Kecelja / treba da izrađena od jakog materijala. Mora da bude odgovarajuće dužine, ispod kolena. Kecelja se vezuje sa dve vrbce, čvor treba da bude sakriven kako ne bih zapinjao. Na vrbce se kače krpe.

Krpe / treba da su izrađene od materijala koji ima dobru moć upijanja. Ove krpe isključivo služe za hvatanje posuda i pleha s toga moraju biti suve. Ove krpe ne služe za brisanje ruku, stolova itd. Svaki kuvar treba da ima dve krpe.

Čarape / treba da budu od čistog pamuka radi boljeg upijanja znoja, da su dovoljno elastične da ne prave urez na nozi i da ne ometaju cirkulaciju krvi.

Cipele - klompe / treba da su izgrađene prvenstveno od kože i da prekrivaju obavezno prste kako bih pružale bolju zaštitu u slučaju vatre, prolivanja vrele tečnosti ili udara od nekog predmeta. Đon treba da bude od neklizajućeg materijala (guma). Obuća mora da bude udobna (sa ortopedskim uloškom), svetle boje i uvek u odličnom stanju (da se redovno održava).

Stručna upustva i saveti pri radu u kuhinji

Vrela posuda ili poklopac uvek se hvata sa suvom krpom
Zapaljene masnoće nikada ne gasiti sa vodom
Ne preručivati tečnosti na šporetu ili iznad friteze
Nikada ne nositi poklopljenu a punu posudu
Ne hvatati nož koji pada
Tiganj sa dugačkom drškom ne okretati ka prolazu
Ne gestikulirati sa nožem
Nož nikada ne ostavljati u sudoperu
Uvek koristiti oštar nož
Ne seći zamrznute namirnice
Lonce, šerpe i ostalo posuđe ne puniti do vrha
Drška noža ne sme biti masna
Sa masnim i prljavim rukama ne rukovati sa nožem
Ne koristiti mesoreznicu bez zaštitnika
Ne potiskivati meso prstima u mašinu za mlevenje mesa
Ne gurati prste u mašine za sečenje, pasiranje, mešanje itd
Prlikom sečenja uvek koristiti dasku
Nož nikada ne držati u vodi naročito sa drvenom drškom
Ne koristiti okrznuto stakleno i keramičko posuđe
Vatrostalno posuđe ne izlagati naglim promenama temperature
Uklonjene a vrele posude označiti tako što se pospe malo brašna po držačima posude
Uvek od sebe spuštati namirnice u vrelo ulje (kako ulje ne bih prsnulo ka vama)
Poklopac uvek podizati od sebe (tako da vas para ne ispeče)
Presipanja uvek, vršiti od sebe
Ne pretovarati se prilikom nošenja tereta
Uvek koristiti prikladan alat (adekvatan nož, šerpu, tiganj)
Uvek vraćati alat čist i na svoje mesto
Sve u kuhinji ima svoje mesto
Proliveno ulje ili tečnost na podu obezbediti (posuti so) i očistiti u najkraćem roku
Ne naginjati se iznad kipera, kazana
Ne gurati se po kuhinji
Poštovati proceduru prilikom rukovanja sa posudama pod pritiskom prilikom aktiviranja i otvaranja
Prilikom otvaranja pećnica, konvektomata, kazana ne stojati tako da ste direktno na udaru vrelog vazduha ili pare
Redovno održavati higijenu ventilacije (ona je glavni razlog pozara u kuhinjama)
Obavezno imati na odgovarajućim mestima ispravne protivpožarne aparate
Ne igrati, ne dobacivati i ne bacati alatom
Nikada ne ostavljati nož sa sečivom na gore
Nož dodavati uvek sa drškom ka onom kome dodaješ nož
Ne koristiti neispravnje uređaje i alat
Usled neispavanosti, premora, nemara i  nestručno rukovanja sredstvima za rad najčešće dolazi do povreda
Ne ostavljati kutije, kante na kuhinjskom podu
Pod uvek treba da bude suv
Termičke urđaje nakon upotrebe isključiti
Od radnog stola i radnih površina ne praviti "svinjac"
Za sobom uvek očistiti radne površine
Prilikom ulaska u dubinske komore obavezno obući zaštitno odelo (bundu)
Bez obzira koliko velik majstor da ste za sobom uvek perete noževe, dasku,  i čistite radni sto
Uvek i sa svima budite na Vi
Uvek voditi računa o svojoj bezbednosti i o bezbednosti kolega i klijenata
Nikada nemojte da poslužite ono što vi ne bih ste jeli
itd, ...........



уторак, 27. јануар 2015.

Maтурска питања кулинарски техничар 2014 / 2015



Мени бр 1
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа.


Консоме од говеђег меса
Профитероле
*
Турнедо „Росини“
Француско вариво
Зелена салата
*
Кафа


Мени бр 2
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Пилећа рагу чорба
*
Телећи соте са печуркама
Париске кнедле
Парадајз салата
*
Воћна салата


Мени бр 3
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Италијански минестрон
*
Крофне од сира, тартар сос
*
Телећи котлет „Орлов“
Мимоза салата


Мени бр 4
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Телећа рагу чорба
*
Гибаница
*
Рамстек на жару
Француско вариво
Парадајз салата


Мени бр 5
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Мађарска гулаш чорба
*
Шпагете „Миланез“
*
Филе мињон
Француско вариво
Шопска салата


Мени бр 6
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Поширана јаја сос беарнез
*
Кавкаски шашљик
Пиринач вариво, пом-пај
Таратор салата
*
Сува пита са орасима и шлагом


Мени бр 7
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Говеђа супа
Кнедле од џигерице
*
Бифтек „Султан"
Француско вариво
Зелена салата
*
Кафа


Мени бр 8
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Крофне од сира, тартар сос
*
Телећи соте са печуркама
Палента
Салата од цвекле
*
Кафа


Мени бр 9
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Рибља чорба на српски начин
*
Ђувеч од свињског меса
Купус салата
*
Кафа


Мени бр 10
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Ризото од печурака
*
Мусака од плавог патлиџана
Парадајз салата
*
Гратиниране палачинке са орасима


Мени бр 11
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јаја у мајонезу
*
Розбратна на жару
Француско вариво
Шопска салата
*
Туфахије са шлагом


Мени бр 12
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Мађарска гулаш чорба
*
Соте строганов
Пиринач вариво
Мешана салата
*
Принцес крофне


Мени бр 13
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Смуђ у маринату од поврћа
*
Пилећа супа
Флекице
*
Ћуфте на грчки начин
Грчка салата


Мени бр 14
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јаја у мајонезу
*
Крем потаж од парадајза
*
Гулаш на мађарски начин
Пире кромпир
Салата од цвекле


Мени бр 15
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Смуђ орли, тартар сос
*
Говеђа супа
Кнедле од гриза
*
Натур шницла
Француско вариво
Српска салата


Мени бр 16
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Пилећа чорба на српски начин
*
Пилав од телећег меса
Мимоза салата
*
Палачинке у винском шатоу


Мени бр 17
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јагњећа чорба на српски начин
*
Крменадла на цигански начин
Печене паприке
*
Савијача са јабукама


Мени бр 18
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Поширана јаја, сос бешамел
*
Велуте од пилећег меса
*
Бифтек на жару
Ризото са печуркама
Парадајз салата


Мени бр 19
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Шпагете „Болоњез“
*
Крем потаж од парадајза
Уложак пиринач
*
Свињски ћевап
Рестовани кромпир
Парадајз салата


Мени бр 20
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Говеђа салата
*
Потаж од печурака
*
Мућкалица на лесковачи начин „ Други начин“
Шопска салата


Мени бр 21
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Српска закуска
*
Пилећа рагу чорба
*
Ћуфте на грчки начин
Грчка салата


Мени бр 22
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Говеђа супа
Тарана
*
Пилетина „Кијевски”
Таратор салата
*
Палачинке са орасима


Мени бр 23
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Руска салата
*
Свињска крменадла „Милaнез“ 
Зелена салата
*
Кох од гриза „Ванил шато”


Мени бр 24
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јаја у мајонезу
*
Велуте од пилећег меса
*
Бакрач гулаш
Шопска салата


Мени бр 25
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Јаја „Касино“
*
Велуте од целера
*
Розбратана на ловачки начин
Пиринач вариво
Купус салата


Мени бр 26
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Поширана јаја парадајз сос
*
Руски шашљик
Пиринач вариво, пом-пај
Таратор салата
*
Принцес крофне


Мени бр 27
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Консоме од говеђег меса
уложак „Ројал“
*
Рамстек на жару
Француско вариво
Парадајз салата
*
Воћна салата


Мени бр 28
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Пилећа супа
Домаћи резанци
*
Говеђи гулаш
Париске кнедле
Зелена салата
*
Палачинке у винском шатоу


Мени бр 29
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Потаж од печурака
*
Соте „Строганоф“
Пиринач вариво
Витаминска салата
*
Мирбер пита-лења пита


Мени бр 30
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Италијански минестрон
*
Котлет „Парма“
Српска салата
*
Кох од гриза са ванил шатоом


Мени бр 31
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Омлет са печуркама
*
Бифтек на жару
Француско вариво
Зелена салата
*
Гратиниране палачинке са орасима


Мени бр 32
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Ризото са пилећом џигерицом
*
Телећи медаљони у сосу од печурака
Француско вариво
Парадајз салата
*
Палачинке са чоколадом у ванил шатоу


Мени бр 33
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа


Суфле са спанаћем
*
Пилећи соте са печуркама
Париске кнедле
Српска салата
*
Палачинке са орасима у винском шатоу


Мени бр 34
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа.


Гратиниране палачинке са сиром
*
Телећи медаљони са сосом од печурака
Француско вариво
Српска салата
*
Воћна салата


Мени бр 35
Одредити потребне намирнице и написати норматив за свако наведено јело (за 10 особа).
Написати како се припрема (начин рада) и како се сервира свако јело посебно.
Време писменог рада 45 минута.
Време практичног рада 4 часа.


Мађарска гулаш чорба
*
Турнедо „Росини“
Француско вариво
Зелена салата
*
Принцес крофне

четвртак, 11. децембар 2014.

Azijska krem supa od bundeve


Azijska krem supa od bundeve

Prof. Nikola Skeledzija

2 kašike maslinovog ulja
2 velika luka
2  čena belog luka
1 kg mesa od bundeve
300 g šargarepe, prethodno kuvane, evt. konzervirana
750 ml pilećeg fonda
1 list lovorova
1 kašičica kurkume
1 kašičica aleve paprike
¼ kašičice muskatnog oraščića
1 kašičica korijandera
1  paradajz
40 g putera 
2 kašičice gustina ili dva krompira
150 ml   kokosovog mleka ili pavlake
So
Priprema

Srednju bundevu iseći na polovine. Bundeve peći oko 30 minuta na 150 stepeni, zatim iseći na velike kocke.
Luk naseckati na rebarca  a beli luk na sitno.
Crni i beli luk prorestovati na maslinovom ulju. Dodati šargarepu, paradajz nasečen na kockice, gustin (ili krompir iseckan na sitne kockice) i sadržaj bundeve. Dodati lovorov list, kurkumu, alevu papriku, korijander, muškatni oraščić i puter. Naliti sa fondom i kuvati 30 min. Izvaditi lovorov list, propasitati i dokuvati.

Tokom dokuvananja dodati kokosovo mleko ili pavlaku i korigovati ukus. 

четвртак, 14. новембар 2013.

HACCP-STANDARD




HACCP standard

Prof. Nikola Skeledzija

HACCP je skraćenica od
Hazard Analysis Critical Control Point
što u prevodu na srpski jezik znači
Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke.
Definisan u najkraćem, hasap (HACCP) je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice u stanju i na način koji će biti bezbedan za njegovo zdravlje.
Hasap (HACCP) - sistem je jos sedamdesetih godina XX veka postao priznat kao međunarodni standard za proizvodnju bezbedne hrane. Takođe, Svetske zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolui bolesti izazvanih hranom.

Sedam principa HACCP sistema

1. Sprovođenje analize opasnosti/ rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje hrane.

2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP). Za svaki identifikovani rizik mora da postoji bar jedna i odgovarajuća Kritična kontrolna tačka čije postojanje omogućava kavalitetno uočavananja mogućih rizika.

3. Određivanje kritičnih granica, maximalnih i/ili minimalnih vrednost, pomoću kojih se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu u svrhu prevecije. Ukoliko postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.

4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, pomoću kojih se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja: šta, kako, koliko često i ko.

5. Određivanje korektivnih mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Korektivne mere osiguravaju da uzrok problema bude identifikovan i eliminisan.

6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju, odnosno postupaka i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.

7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije, odnosno dokumentovanje dokaza da HACCP-sistem dobro funkcioniše.


HACCP sistem predstavlja meru zaštite i kontrolu kritičih tačaka na kojima može doći do pojave opasnosti.
opasnosti mogu biti
biološle / patogene bakterije i njihovi otrovi,npr.salmonela,buđ i otpadni proizvodi,virusi i paraziti
fizičke / metalni, stakleni otpatci, kosti, itd
hemiske / od sredstava za čišćenje i dezinfekciju, pokvareno preprženo ulje...

Primena sistema HACCP nije moguća bez prethodnog zadovoljavanja principa dobre proizvođače prakse (GMP) i dobre higijenske prakse (GHP)
GMP/GHP predstavljaju preduslovne programe kojima se obezbeđuje poštovanje opštih higijenskih principa i adekvatnih postupaka i organizacije u svim poslovima vezanim za hranu

Najvaznije tačke u za proveru u fazama proizvodnje su:
* Licna higijena: zdravo i čisto okruženje
* Isporuka proizvoda: kontrola isporučenih proizvoda, npr. kontrola datuma proizvodnje, kvarljivosti
* Skladištenje: kontola stabilnosti proizvoda i temperature u uredjajima za hlađenje
* Radna tabla: kontrola pri proizvodnji (zagrevanje hrane na 75c)
* Izdavanje hrane: kontrola temperature tokom izdavanja hrane

HACCP sistem - lična higijena
Svaka osoba koja radi sa hranom mora održavati visok stepen lične higijene.
Lična higijena je izuzetno važna za osoblje koje radi sa hranom kako bi se očuvala zdravstvena ispravnost hrane
Svaki zaposleni mora imati garderobni ormarič takav da je moguće držati odvojeno radnu odeću i obuću od civilne odeće i obuće
Na radnom mestu je potrebno nositi čistu radnu odeću i obuću koja treba biti svetle boje.
Radnu odeću potrebno je redovno menjati
Lična odeća ne sme se nositi ispod radne odeće
Nokti moraju biti kratko podsečeni, čisti i nelakirani
U toku rada zabranjeno je nositi nakit (prstenje, narukvice, lančiće, minđuše), ručni sat i sl.
Pranje ruku je neophodno dovoljno često sprovoditi u procesu rada sa hranom
Zaposleni su obavezni da nose kape za glavu na način da se sva kosa zahvata kapom
Kape je potrebno namestiti pre ulaska u sam kuhinjski prostor pre početka rada jer je češljanjem i popravljanjem kose moguće preneti rukama mikro organizme na hranu
Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povrće) i u perionicama suđa potrebno je nositi zaštitne kecelje
Kod rada sa visokorizičnom hranom obavezno je nositi rukavice za jednokratnu upotrebu
Povrede (rane, posekotine, žuljeve i sl) protrebno je pravilno zaštiti (vodootporni flasteri i sl)
Zabranjeno je pušiti u kuhinji i pripadajućim prostorijama
Zabranjeno je raditi pod dejstvom opijata
Zaposleni ne smeju konzumirati hranu u kuhinji i pripadajućim prostorijama
Fizički kontakt sa ne kuhinjskim osobljem
Korišćenje toaleta za goste
HACCP sistem - kada prati ruke
Po dolasku na posao/pre oblačenja radne odeće i obuće
Pre početka rada
Po izlasku iz sanitarnog čvora
Nakon rukovanja sirovom hranom ili obavljanja nečistih poslova
Pre pristupanja radu sa termički obrađenom hranom i/ili hranom spremnom za posluživanje
Nakon pušenja, nakon kijanja, kašljanja
Pre i posle jela
Nakon dodira sa kosom, nosom, ušima, očima
Pre stavljanja i menjanja rkukavica za jednokratnu upotrebu.
Povremeno, tokom dugotrajnog obavljanja čistih poslova.

HACCP sistem - upotreba jednokratnih rukavica
"Upotreba jednokratnih rukavica služi za sprečavanje unakrsne kontaminacije samo ako se pravilno i namenski koriste"
* Pre upotreba jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati
* Potrebno je menjati rukavice pri promeni radnog procesa
a) Nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribom
b) Pre rada sa termički obrađenom hranom
c) Pre rada sa hranom spremnom za jelo (sir, naresci)
* Nakon dodirivanja kante za odpad
* Rukavice se moraju baciti nakon svake upotrebe
* Zabranjeno je ponovno korišćenje već upotrebljenih rukavica
HACCP sistem - posetioci u kuhinji
Osobe koje nisu zaposlene u kuhinji, u kuhinjski prostor mogu ući samo u zaštitnoj odeći
Dobavljači hrane ne smeju ulaziti u kuhinjski prostor
Popravke i radovi vrše se izvan radnog vremena, pri čemu je potrebno sprečiti bilo kakav negativan uticaj na hranu
Po završetku radova vrši se čišćenje i dezinfekcija celog kuhinjskog prostora
Ukoliko je podrebno da se radovi vrše prilikom rada kuhinje, majstori mojaju nositi zaštitnu odeću

HACCP sistem - pravilno probanje hrane
Odvojiti malu količinu hrane na poseban tanjir
Upotrebiti kašiku za probanje hrane
Ukloniti upotrebljenu kašiku i tanjir u mašinu za pranje
Oprati ruke
Zabranjeno je ponovno korišćenje već upotrebljene kašike za probanje

HACCP sistem - prijem robe
Proveriti da li je roba adekvatno transportovana (odgovarajuća temperatura, da nije istovremeno vršen transport npr sirovog mesa i rezervnog točka ili ribe i piletine)
Proveriti kada je, ko i kako vršio dezinfekciju transportnog sredstva
Proveriti celovitost i originalnost pakovanja (da nije prepakivano itd)
Proveriti deklaraciju (da li je originalna, celovita, rok trajanja i način čuvanja)

HACCP sistem - skladištenje
Kod skladištenja pridržavati se principa FIRST IN FIRST OUT
Robu čuvati u skladu sa upustvom proizvođača (gde, kako, na kojoj temp)
Robu razvrstati po poreklu i u odvojenim komorama - frižiderima čuvati ribu, meso, voće i povrće, mlečne proizvode i dr.
Robu izvaditi iz kartonskog pakovanja i iz drvenih i plastičnih gajbica i prepakovati u plastične, metalne posude koje služe za čuvanje. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i čuvati zajedno sa namirnicom ukoliko na samoj namirnici ne postoji ista (npr. kada odstranimo karton na ambalaži mleka postoji utisnuti rok trajanja tj deklaracija)
Jaja izvaditi iz kartonskog pakovanja dezinfikovati i prebaciti u plastičnu ili metalnu ambalažu. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i cuvati zajedno sa namirnicom
Zabranjeno je čuvanje namirnica razlicitog porekla u istim posudama

HACCP sistem - obrada namirnica
U odvojenim prostorijama vršiti obradu povrća i voća od ribe, mesa, jaja
Na različitim daskama (po boji razlilite) obrađivati povrće, voće. meso, ribu, itd...
Koristiti plastične daske
Nakon svake upotrebe nož i radne površine oprati i dezinfikovati, dasku oprati. 
Naročitu pažnju obratiti prilikom obrade jaja i piletine jel ove dve namirnice su najčešći uzročnici zaraze
Sve obrađene namirnice ukoliko se ne upotreblajvaju istog momenta vakumirati ili prekriti pvc folijom i čuvati do upotrebe na predviđen način (frizideru. na ledu itd)
Zabranjena je obrada namirnica razlicitog porekla na istoj dasci
HACCP sistem - pristupanje čišćenju
Prilikom pristupanja čišćenju prvo krenuti od:
a) mehaničke metode
b) fizičke metode
c) hemiske metode

HACCP sistem - način primene hemiskih sredstava
brisanje / prebrisavanje i pranje
potapanje
prskanje
"sredstva i pribor za čišćenje držati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad sa hranom"

HACCP sistem - mokroorganizmi
Mikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, plesni itd.
Nalaze se svuda okok nas i u nama
* Saprofitni mikroorganizmi su bezopasni, često i korisni (neke vrste bakterija vrste Bacillus, saprofitne bakterije i dr)
* Uslovno patogeni mokroorganizmi u nekim okolnostima mogu izazvati zarazne bolesti (E. coli, Enterobacter i dr)
* Patogeni mokroorganizmi su uzročnici zaraznih bolesti (Staphylococcus, Salmonella i dr)

Uništavanje mikroorganizama
Uništavanje mikroorganizama vrši se sterilizacijom i dezinfekcijom
Sterilizacija je uništavanje svih vrsta i oblika mikroorganizama
Dezinfekcija je uništavanje živih odraslih patogenih i uslovno patogenih mikroorganizama na površinama, predmetima, u hrani, vodi, vazduhu...

Razvoj mikroorganizama
Optimalne temperature za razvoj mokroorganizama : 5 - 630*C
Bakterije
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5*C
* Clostridium botulium 
   neproteolitički tipovi
* Listeria monocytogenes
* Aeromonas hydrophila
* Yersinia enterocolitica
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama 5 - 12*C
* Bacillus cereus
* Clostridium botulium
   proteolitički tip
* Clostridium perfrigens
* Staphylococcus aureus
* Streptococcus pyognes
* Echerichia colli
Bakterije koje rastu na temperaturi >12*C
* Campylobacter
   takođe
1. Virusi
2. Gljivice

HACCP sistem - dezinfekcija
jasno definiše odgovore na sledeća pitanja. 
Zašto je neophodna?
Ko je vrši?
Kada se vrši?
Kako se obavlja?
Kako se evidentira i gde se upisuje u kontrolnu listu da je, ko je, sa kojim sredstvom i na koji način i u kada izvršio dezinfekcija?
Šta se mora dezinfikovati hemiskim sredstvima?
Ko kontroliše i gde se upisuje u kontrolnoj listi da je izvršena kontrola? 

HACCP sistem - osnovna pravila za upotrebu hemiskih dezinfekcionih sredstava
Ova sredstva ne smeju biti dostupna svima
Isključivo se moraju koristiti u skladu sa upustvom proizviđača, naročito ako se primenjuju radni rastvori koji moraju imati strogo određenu koncentraciju aktivne materije
Ne mešati ih sa drugim dezinficijensima i sredstvima za pranje
* Koristiti ih
a) Na neoštećenim i čistim površinama i predmetima (prdhodno opranim vodom i deterdžentom, a zatim dobro ispranim)
b) U propisanom vremenskom roku
* Pribor koji se koristi za dezinfekciju (krpe, kofe i sl.) koristiti samo za tu namenu i čuvati odvojeno od drugog pribora
* Sprovođenjem dezinfekcije poboljšava se opšta higijena