Странице

субота, 21. фебруар 2015.

HTZ HIGIJENSKO-TEHNIČKA ZAŠTITA NA RADU

HTZ

Higijensko-tehnička zaštita na radu

Higijensko-tehnička zaštita na radu predstavlja skup zakonom i pravilnikom obaveznih mera, kojih se radna organizacija i radnik moraju pridržavati radi zaštite zdravlja i života radnika.
Prilikom stupanja u radni odnos (praksu) radnici (učenici) su dužni da se obuče iz oblasti zaštite, da se upoznaju opasnosti na poslu, da koriste zaštitna sredstva za poslove koje obavljaju, da pre rada provere ispravnost uređaja za rad i zaštitnih sredstava, da preduzmu mere radi uklanjanja nedostataka itd.
Rad u kuhinji je praćen mnogobrojnim opasnostima. Najčešći vidovi nesreća na radu u kuhinji izazvani su posekotinama, opekotinama, padovima, prignječenjima i istegnućima. osim toga, moguće su opasnosti od udara struje, eksplozije posuđa pod pritiskom i plinskih uređaja, gušenja parom, anputacije, itd.
Do nesreća najčešće dolazi usled nesavesne i nepravilne upotrebe kuhinjskih sredstava za rad.

Nesreće na radu

Posekotine nastaju najčešće nepravilnom upotrebom noža, nepravilnom rukovanjem mesoreznicom, nepravailnim otvaranjem konzervi kao i od razbijenog stakla, porculana i sličnih predmeta čiji su rubovi oštri. Ukoliko dođe do posekotine, neophodno je odmah prestati sa radom i zaustaviti krvarenje primenom sredstava iz priručne apoteke koju mora imati svaka kuhinja. U težim slučajevima nakon ukazivanja prve pomoći potrebno je potražiti lekarsku intervenciju.

Opekotine obično nastaju od prskanja vrele masnoće i sličnih tečnosti, od prolivanja vrele vode i vrele masnoće, kuvanog šećera, pare i vrelog vazduha, od plamena ili žara, vrelih predmeta i zagrejanih ploča, itd.
Ukoliko se radi o lakšim opekotinama tada se mogu sanirati sredstvima iz priručne apoteke, u težim slučajevima neophodno je zatražiti lekarsku intervenciju.

Padovi se dešavaju usled slabo održavanog poda i staza kojima se kreće kuhinjsko osoblje. Pad može nastati zbog masnog, vlažnog i prljavog poda, zbog pukotina, neravnina i rupa na podu i sl. Osim toga padovi mogu nastati zbog gužve u kuhinji i odlaganja predmeta na pod. Padovi mogu izazvati lakše i teže povrede. U težim slučajevima neophodno je pozvati lekara da pruži pomoć.

Prignječenja nastaju usled pritiska nekog kabastog predmeta na pojedine organe ili celo delo kuhinjskog radnika, što može dovesti do lakšeg ili težeg oštećenja organizma.

Istegnuća mogu nastati nošenjem prevelikog tereta ili normalnog tereta pod neodgovarajućim uslovima (bez drške, i sl).

Radna uniforma
U pravilniku o HTZu na radu propisana je radna uniforma za radnike zaposlene u kuhinji.

Majica / treba da je bele boje i da 100% od pamuka kako bih dobro upijala znoj.

Bluza / treba da bude od mešavine pamuka i sintetičkih materijala. treba da bude široko preklopljena tako da čini efikasnu zaštitu grudi od toplote. Rukavi treba da budu dovoljno dugi kako bih se zaštitile ruke ali da omoguće nesmetano kretanje ruku. Sistem zakopčavanja treba da bude tako prilagođen da se bluza može brzo skinuti usled paljenja.

Pantalone - suknja / trebale bi da budu izrađene od čistog pamuka koji je otporan na vatru. Pantalone treba da budu do zemlje a suknja treba da bude ispod kolena. Pantalone i suknja treba da su bez manžetni.

Kapa / treba da bude izrađena od materijala koji dobro upija. Kapa treba da u potpunosti obuhvata kosu i da je štiti od isparenja, tkđ da sprečava upadanje dlaka i peruti i znoja u jela i namirnice. Kapa treba da bude komotna i laka za nošenje i da omogući efikasno provetravanje kože glave.

Ešerpa / marama za vrat treba da je izrađena od dobro upijajućeg materijala kako bih dobro apsorbovala znoj.

Kecelja / treba da izrađena od jakog materijala. Mora da bude odgovarajuće dužine, ispod kolena. Kecelja se vezuje sa dve vrbce, čvor treba da bude sakriven kako ne bih zapinjao. Na vrbce se kače krpe.

Krpe / treba da su izrađene od materijala koji ima dobru moć upijanja. Ove krpe isključivo služe za hvatanje posuda i pleha s toga moraju biti suve. Ove krpe ne služe za brisanje ruku, stolova itd. Svaki kuvar treba da ima dve krpe.

Čarape / treba da budu od čistog pamuka radi boljeg upijanja znoja, da su dovoljno elastične da ne prave urez na nozi i da ne ometaju cirkulaciju krvi.

Cipele - klompe / treba da su izgrađene prvenstveno od kože i da prekrivaju obavezno prste kako bih pružale bolju zaštitu u slučaju vatre, prolivanja vrele tečnosti ili udara od nekog predmeta. Đon treba da bude od neklizajućeg materijala (guma). Obuća mora da bude udobna (sa ortopedskim uloškom), svetle boje i uvek u odličnom stanju (da se redovno održava).

Stručna upustva i saveti pri radu u kuhinji

Vrela posuda ili poklopac uvek se hvata sa suvom krpom
Zapaljene masnoće nikada ne gasiti sa vodom
Ne preručivati tečnosti na šporetu ili iznad friteze
Nikada ne nositi poklopljenu a punu posudu
Ne hvatati nož koji pada
Tiganj sa dugačkom drškom ne okretati ka prolazu
Ne gestikulirati sa nožem
Nož nikada ne ostavljati u sudoperu
Uvek koristiti oštar nož
Ne seći zamrznute namirnice
Lonce, šerpe i ostalo posuđe ne puniti do vrha
Drška noža ne sme biti masna
Sa masnim i prljavim rukama ne rukovati sa nožem
Ne koristiti mesoreznicu bez zaštitnika
Ne potiskivati meso prstima u mašinu za mlevenje mesa
Ne gurati prste u mašine za sečenje, pasiranje, mešanje itd
Prlikom sečenja uvek koristiti dasku
Nož nikada ne držati u vodi naročito sa drvenom drškom
Ne koristiti okrznuto stakleno i keramičko posuđe
Vatrostalno posuđe ne izlagati naglim promenama temperature
Uklonjene a vrele posude označiti tako što se pospe malo brašna po držačima posude
Uvek od sebe spuštati namirnice u vrelo ulje (kako ulje ne bih prsnulo ka vama)
Poklopac uvek podizati od sebe (tako da vas para ne ispeče)
Presipanja uvek, vršiti od sebe
Ne pretovarati se prilikom nošenja tereta
Uvek koristiti prikladan alat (adekvatan nož, šerpu, tiganj)
Uvek vraćati alat čist i na svoje mesto
Sve u kuhinji ima svoje mesto
Proliveno ulje ili tečnost na podu obezbediti (posuti so) i očistiti u najkraćem roku
Ne naginjati se iznad kipera, kazana
Ne gurati se po kuhinji
Poštovati proceduru prilikom rukovanja sa posudama pod pritiskom prilikom aktiviranja i otvaranja
Prilikom otvaranja pećnica, konvektomata, kazana ne stojati tako da ste direktno na udaru vrelog vazduha ili pare
Redovno održavati higijenu ventilacije (ona je glavni razlog pozara u kuhinjama)
Obavezno imati na odgovarajućim mestima ispravne protivpožarne aparate
Ne igrati, ne dobacivati i ne bacati alatom
Nikada ne ostavljati nož sa sečivom na gore
Nož dodavati uvek sa drškom ka onom kome dodaješ nož
Ne koristiti neispravnje uređaje i alat
Usled neispavanosti, premora, nemara i  nestručno rukovanja sredstvima za rad najčešće dolazi do povreda
Ne ostavljati kutije, kante na kuhinjskom podu
Pod uvek treba da bude suv
Termičke urđaje nakon upotrebe isključiti
Od radnog stola i radnih površina ne praviti "svinjac"
Za sobom uvek očistiti radne površine
Prilikom ulaska u dubinske komore obavezno obući zaštitno odelo (bundu)
Bez obzira koliko velik majstor da ste za sobom uvek perete noževe, dasku,  i čistite radni sto
Uvek i sa svima budite na Vi
Uvek voditi računa o svojoj bezbednosti i o bezbednosti kolega i klijenata
Nikada nemojte da poslužite ono što vi ne bih ste jeli
itd, ...........



четвртак, 14. новембар 2013.

HACCP-STANDARD












             HACCP standard

HACCP je skraćenica od
Hazard Analysis Critical Control Point
što u prevodu na srpski jezik znači
Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke.
Definisan u najkraćem, hasap (HACCP) je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice u stanju i na način koji će biti bezbedan za njegovo zdravlje.
Hasap (HACCP) - sistem je jos sedamdesetih godina XX veka postao priznat kao međunarodni standard za proizvodnju bezbedne hrane. Takođe, Svetske zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolui bolesti izazvanih hranom.

Sedam principa HACCP sistema

1. Sprovođenje analize opasnosti/ rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje hrane.

2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP). Za svaki identifikovani rizik mora da postoji bar jedna i odgovarajuća Kritična kontrolna tačka čije postojanje omogućava kavalitetno uočavananja mogućih rizika.

3. Određivanje kritičnih granica, maximalnih i/ili minimalnih vrednost, pomoću kojih se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu u svrhu prevecije. Ukoliko postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.

4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, pomoću kojih se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja: šta, kako, koliko često i ko.

5. Određivanje korektivnih mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Korektivne mere osiguravaju da uzrok problema bude identifikovan i eliminisan.

6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju, odnosno postupaka i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.

7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije, odnosno dokumentovanje dokaza da HACCP-sistem dobro funkcioniše.


HACCP sistem predstavlja meru zaštite i kontrolu kritičih tačaka na kojima može doći do pojave opasnosti.
opasnosti mogu biti
biološle / patogene bakterije i njihovi otrovi,npr.salmonela,buđ i otpadni proizvodi,virusi i paraziti
fizičke / metalni, stakleni otpatci, kosti, itd
hemiske / od sredstava za čišćenje i dezinfekciju, pokvareno preprženo ulje...

Primena sistema HACCP nije moguća bez prethodnog zadovoljavanja principa dobre proizvođače prakse (GMP) i dobre higijenske prakse (GHP)
GMP/GHP predstavljaju preduslovne programe kojima se obezbeđuje poštovanje opštih higijenskih principa i adekvatnih postupaka i organizacije u svim poslovima vezanim za hranu

Najvaznije tačke u za proveru u fazama proizvodnje su:
* Licna higijena: zdravo i čisto okruženje
* Isporuka proizvoda: kontrola isporučenih proizvoda, npr. kontrola datuma proizvodnje, kvarljivosti
* Skladištenje: kontola stabilnosti proizvoda i temperature u uredjajima za hlađenje
* Radna tabla: kontrola pri proizvodnji (zagrevanje hrane na 75c)
* Izdavanje hrane: kontrola temperature tokom izdavanja hrane

HACCP sistem - lična higijena
Svaka osoba koja radi sa hranom mora održavati visok stepen lične higijene.
Lična higijena je izuzetno važna za osoblje koje radi sa hranom kako bi se očuvala zdravstvena ispravnost hrane
Svaki zaposleni mora imati garderobni ormarič takav da je moguće držati odvojeno radnu odeću i obuću od civilne odeće i obuće
Na radnom mestu je potrebno nositi čistu radnu odeću i obuću koja treba biti svetle boje.
Radnu odeću potrebno je redovno menjati
Lična odeća ne sme se nositi ispod radne odeće
Nokti moraju biti kratko podsečeni, čisti i nelakirani
U toku rada zabranjeno je nositi nakit (prstenje, narukvice, lančiće, minđuše), ručni sat i sl.
Pranje ruku je neophodno dovoljno često sprovoditi u procesu rada sa hranom
Zaposleni su obavezni da nose kape za glavu na način da se sva kosa zahvata kapom
Kape je potrebno namestiti pre ulaska u sam kuhinjski prostor pre početka rada jer je češljanjem i popravljanjem kose moguće preneti rukama mikro organizme na hranu
Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povrće) i u perionicama suđa potrebno je nositi zaštitne kecelje
Kod rada sa visokorizičnom hranom obavezno je nositi rukavice za jednokratnu upotrebu
Povrede (rane, posekotine, žuljeve i sl) protrebno je pravilno zaštiti (vodootporni flasteri i sl)
Zabranjeno je pušiti u kuhinji i pripadajućim prostorijama
Zabranjeno je raditi pod dejstvom opijata
Zaposleni ne smeju konzumirati hranu u kuhinji i pripadajućim prostorijama
Fizički kontakt sa ne kuhinjskim osobljem
Korišćenje toaleta za goste
HACCP sistem - kada prati ruke
Po dolasku na posao/pre oblačenja radne odeće i obuće
Pre početka rada
Po izlasku iz sanitarnog čvora
Nakon rukovanja sirovom hranom ili obavljanja nečistih poslova
Pre pristupanja radu sa termički obrađenom hranom i/ili hranom spremnom za posluživanje
Nakon pušenja, nakon kijanja, kašljanja
Pre i posle jela
Nakon dodira sa kosom, nosom, ušima, očima
Pre stavljanja i menjanja rkukavica za jednokratnu upotrebu.
Povremeno, tokom dugotrajnog obavljanja čistih poslova.

HACCP sistem - upotreba jednokratnih rukavica
"Upotreba jednokratnih rukavica služi za sprečavanje unakrsne kontaminacije samo ako se pravilno i namenski koriste"
* Pre upotreba jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati
* Potrebno je menjati rukavice pri promeni radnog procesa
a) Nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribom
b) Pre rada sa termički obrađenom hranom
c) Pre rada sa hranom spremnom za jelo (sir, naresci)
* Nakon dodirivanja kante za odpad
* Rukavice se moraju baciti nakon svake upotrebe
* Zabranjeno je ponovno korišćenje već upotrebljenih rukavica
HACCP sistem - posetioci u kuhinji
Osobe koje nisu zaposlene u kuhinji, u kuhinjski prostor mogu ući samo u zaštitnoj odeći
Dobavljači hrane ne smeju ulaziti u kuhinjski prostor
Popravke i radovi vrše se izvan radnog vremena, pri čemu je potrebno sprečiti bilo kakav negativan uticaj na hranu
Po završetku radova vrši se čišćenje i dezinfekcija celog kuhinjskog prostora
Ukoliko je podrebno da se radovi vrše prilikom rada kuhinje, majstori mojaju nositi zaštitnu odeću

HACCP sistem - pravilno probanje hrane
Odvojiti malu količinu hrane na poseban tanjir
Upotrebiti kašiku za probanje hrane
Ukloniti upotrebljenu kašiku i tanjir u mašinu za pranje
Oprati ruke
Zabranjeno je ponovno korišćenje već upotrebljene kašike za probanje

HACCP sistem - prijem robe
Proveriti da li je roba adekvatno transportovana (odgovarajuća temperatura, da nije istovremeno vršen transport npr sirovog mesa i rezervnog točka ili ribe i piletine)
Proveriti kada je, ko i kako vršio dezinfekciju transportnog sredstva
Proveriti celovitost i originalnost pakovanja (da nije prepakivano itd)
Proveriti deklaraciju (da li je originalna, celovita, rok trajanja i način čuvanja)

HACCP sistem - skladištenje
Kod skladištenja pridržavati se principa FIRST IN FIRST OUT
Robu čuvati u skladu sa upustvom proizvođača (gde, kako, na kojoj temp)
Robu razvrstati po poreklu i u odvojenim komorama - frižiderima čuvati ribu, meso, voće i povrće, mlečne proizvode i dr.
Robu izvaditi iz kartonskog pakovanja i iz drvenih i plastičnih gajbica i prepakovati u plastične, metalne posude koje služe za čuvanje. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i čuvati zajedno sa namirnicom ukoliko na samoj namirnici ne postoji ista (npr. kada odstranimo karton na ambalaži mleka postoji utisnuti rok trajanja tj deklaracija)
Jaja izvaditi iz kartonskog pakovanja dezinfikovati i prebaciti u plastičnu ili metalnu ambalažu. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i cuvati zajedno sa namirnicom
Zabranjeno je čuvanje namirnica razlicitog porekla u istim posudama

HACCP sistem - obrada namirnica
U odvojenim prostorijama vršiti obradu povrća i voća od ribe, mesa, jaja
Na različitim daskama (po boji razlilite) obrađivati povrće, voće. meso, ribu, itd...
Koristiti plastične daske
Nakon svake upotrebe nož i radne površine oprati i dezinfikovati, dasku oprati. 
Naročitu pažnju obratiti prilikom obrade jaja i piletine jel ove dve namirnice su najčešći uzročnici zaraze
Sve obrađene namirnice ukoliko se ne upotreblajvaju istog momenta vakumirati ili prekriti pvc folijom i čuvati do upotrebe na predviđen način (frizideru. na ledu itd)
Zabranjena je obrada namirnica razlicitog porekla na istoj dasci
HACCP sistem - pristupanje čišćenju
Prilikom pristupanja čišćenju prvo krenuti od:
a) mehaničke metode
b) fizičke metode
c) hemiske metode

HACCP sistem - način primene hemiskih sredstava
brisanje / prebrisavanje i pranje
potapanje
prskanje
"sredstva i pribor za čišćenje držati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad sa hranom"

HACCP sistem - mokroorganizmi
Mikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, plesni itd.
Nalaze se svuda okok nas i u nama
* Saprofitni mikroorganizmi su bezopasni, često i korisni (neke vrste bakterija vrste Bacillus, saprofitne bakterije i dr)
* Uslovno patogeni mokroorganizmi u nekim okolnostima mogu izazvati zarazne bolesti (E. coli, Enterobacter i dr)
* Patogeni mokroorganizmi su uzročnici zaraznih bolesti (Staphylococcus, Salmonella i dr)

Uništavanje mikroorganizama
Uništavanje mikroorganizama vrši se sterilizacijom i dezinfekcijom
Sterilizacija je uništavanje svih vrsta i oblika mikroorganizama
Dezinfekcija je uništavanje živih odraslih patogenih i uslovno patogenih mikroorganizama na površinama, predmetima, u hrani, vodi, vazduhu...

Razvoj mikroorganizama
Optimalne temperature za razvoj mokroorganizama : 5 - 630*C
Bakterije
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5*C
* Clostridium botulium 
   neproteolitički tipovi
* Listeria monocytogenes
* Aeromonas hydrophila
* Yersinia enterocolitica
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama 5 - 12*C
* Bacillus cereus
* Clostridium botulium
   proteolitički tip
* Clostridium perfrigens
* Staphylococcus aureus
* Streptococcus pyognes
* Echerichia colli
Bakterije koje rastu na temperaturi >12*C
* Campylobacter
   takođe
1. Virusi
2. Gljivice

HACCP sistem - dezinfekcija
jasno definiše odgovore na sledeća pitanja. 
Zašto je neophodna?
Ko je vrši?
Kada se vrši?
Kako se obavlja?
Kako se evidentira i gde se upisuje u kontrolnu listu da je, ko je, sa kojim sredstvom i na koji način i u kada izvršio dezinfekcija?
Šta se mora dezinfikovati hemiskim sredstvima?
Ko kontroliše i gde se upisuje u kontrolnoj listi da je izvršena kontrola? 

HACCP sistem - osnovna pravila za upotrebu hemiskih dezinfekcionih sredstava
Ova sredstva ne smeju biti dostupna svima
Isključivo se moraju koristiti u skladu sa upustvom proizviđača, naročito ako se primenjuju radni rastvori koji moraju imati strogo određenu koncentraciju aktivne materije
Ne mešati ih sa drugim dezinficijensima i sredstvima za pranje
* Koristiti ih
a) Na neoštećenim i čistim površinama i predmetima (prdhodno opranim vodom i deterdžentom, a zatim dobro ispranim)
b) U propisanom vremenskom roku
* Pribor koji se koristi za dezinfekciju (krpe, kofe i sl.) koristiti samo za tu namenu i čuvati odvojeno od drugog pribora
* Sprovođenjem dezinfekcije poboljšava se opšta higijena


петак, 25. мај 2012.

TERMINOLOGIJA


TERMINOLOGIJA

Prof. Nikola Skeledzija

U kuvarstvu i poslastičarstvu koriste se stručni izrazi - termini -, domaći i strani, kojima se skraćeno označavaju radne operacije, materijal, alati itd.

Najveći broj termina potiče iz francuskog jezika, a nešto manje iz nemačkog i italijanskog jezika.

Kulinarski termini koji se najčešće upotrebljavaju:

a la kart - slobodan izbor jela u ugostiteljskoj radnji prema jelovniku; tip ugostiteljskog objekta 
ben -mari - topla vodena kupka u kojoj se drže gotova jela, pečenja, topli sosovi, supe, variva, itd bardirati - obložiti meso, perad i sl. režnjevima slanine da bi se pečenje zaštitilo od suvišne toplote odnosno od sušenja 
baterija - obuhvaća sve sudove koji se koriste na štednjaku 
blanširati - popariti, provreti, na kratko izložiti namirnicu povišenoj temperaturi; pripremni postupak pri kuvanju nekih namirnica 
bridirati - zavezati živinu, ribu ili meso kako bih zadržao željeni oblik pri termičkoj obradi 
garni -buket - skup finog korenastog povrća šargarepa, peršun, celer. paštrnak, katkad dopunjen sa prazilukom ili belim lukom 
buket -garni - skup finog začinskog bilja, peršun, timijan, lovor, ruzmarin ... 
galantin - kuvana punjena i savijena pašteta, najčešće od piletine, ćiretine, ribe 
garnirati - dodati glavnom jelu prirologe;dodato Nešto Supi ILI fondu ILI drugoj namirnici Koja se spema 
glazirati - ocakliti, zasjati; preliti namirnicu mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom; preliti maslacem, šećerom ili fondom 
dekantirati - polako pretočiti neku tečnost (vino, masnoću i dr) iz jedne posude u drugu da bi se odvojio čisti dio od taloga, koji treba ostati na dnu dekorisati - ukrasiti, ulepšati neko jelo, sto i dr dresirati - urediti; dati namirnici određeni oblik; oblikovati namirnicu dinstati - termička obrada namirnice u zatvorenoj posudi pri čemu je namirnica manjim dijelom u tečnosti a većim dijelom obaviještena parom kruton - kriške belog hleba ili zemičke sečene u razne oblike prosušene ili sotirane na maslacu karmelizirati











- podmazati penzlom uznutra kalup sa karamelom; u kalupu ispržiti malo nakvašenog šećera i razmazati ga unaokolo konkase - seći na kocke 1x1cm ili 2x2cm; mesnati dio blanširanog oljuštenog paradajza iseći na kocke legirati - zgusnuti čorbe, potaže, sa umućenim žumancetom i pavlakom lupati - naglo tući ili mutiti u kazančetu pavlaku, belanca, testo i druge smjese .. (na primer pavlaku dok se ne stvori šlag) marcerirati - nakvasiti ili ovlastiti kuvanim šećerom i likerom voće, biskvite i td marinirati- meso, ribu ili divljač staviti u salamuru (kombinacija začina, povrće, ulja, vina, kiselina) prema određenim pravilima kako bih se poboljšao ukus namirnice ili da se sačuva od kvarenja maksimizirati











- sakriti; preliti namirnicu majonezom, aspikom ILI šofroad sosom panirati - oblagati namirnicu sa brašnom, jajima i mrvicama panirati na pariski način TJ pariski panir - obložiti namirnicu sa brašnom i jajima panirati na Becki način TJ Becki panir - obložiti namirnicu na brašnom, jazom engleski način TJ engleski panir - obložiti namirnicu sa brašnom, jajima i belim prezlama panirati na način Parma TJ Parma panir - obložiti namirnicu sa brašnom, jajim i prezlama Kojima Je dodat rendani parmezan papiot ILI papilotna - paprini omot ZA kosti i kosti kotleta živine pohovati - pržiti-fritirati paniranu namirnicu u vreloj masnoći















poširati - jedva primetno kuvanje (tečnost skoro neprimetno vri "šapuće"); jedva primetno kuvanje namirnice u slanonakiseloj tečnosti ili vinu; zgrušnjavati redukovati - prokuvati tekućinu učiniti željene gustine sotirati - termička obrada namirnice u otvorenoj posudi (tiganju) na maloj količini masnoće (najčešće na maslacu) trans - Parce meza odsečeno OD većeg parčeta tranširati - SECI na parčad flambirati - popaliti, oprljiti paperje živine posle posle čupanja perja; preliti neko jelo sa alkoholnim pićem i zapaliti frapirati - naglo ohladiti namirnicu nakon termičke obrade fond













- osnov ili temelj svih jela i sosova; kulinarski poluproizvod koji dobiva kuvanjem mesa, kostiju, povrća itd .. kako bih dobio tečnost -fond sa kojim se nalivaju jela i sosovi kako bi se poboljšao ukus i karakter istih fritura - masnoća za prženje; sud u kojem se prži šeminizirati - tanko obložiti kalup, formu ili jelo sa aspikom ili nekim kremom špikovati - nadenuti, nabockati, meso i dr. slanininom, šargarepom, belim lukom, kiselim krastavcima, pečurkama. špikovanje se izvodi tankim nožem ili iglom za špikovanje lardoara - igla za špikovanje žilijen - seći namirnice na tanke trake pajzan - seći namirnice na krupnije komade lionez - seći na kolutove















slajs - seći na tanke kriške mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, šargarepe i celera beli mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, belog djela praziluka, celera, paštrnaka, pečuraka autrebovati - omekšati puter a da ne postane tečan forlegovati - preneti namirnicu sa viljuškom i koristeći samo jednu ruku forlegir - viljuška i kašika ekstahovati - izvlačenje hranjivih tvari iz namirnice pri termičkoj obradi abatis - sitniš do domaće pernate živine koji se koristi za iskušavanje supa (glava, vrat, krila, ostaci ) abser - urlovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb antre

















- ulaz; uvodno jelo aroma - miris, ukus, obično prijatan ukus i miris auštehovati, auštehovan - pomoću austehera od povrća, testa itd. praviti različite oblike auzmasirati - postaviti obložiti kalup ili formulu sa aspikom aspik - specijalni fond hladne kuhinje koji je u potpunosti proziran kao željez i mijenja agregatno stanje u ovisnosti o temperaturi, koristi se kako bih se hladna jela zaštitila od oksidacije i kako bih dobila sjajan tempirati aspik - čvrsti aspik na pari otopiti kako bih postao tečan kako bih se mogao koristiti za šeminiziranje, auzmasiranje ... brinoaz - seći na veličini 2 do 3 mm blanšeta













- tkanina koja služi za prečišćavanje i ceđenje gustih tečnosti viši - mlada šargarepa isečena na tanke kolutove i kuvana u vodi i maslacu dok tečnost ne ispari gang - grupa; jelo ili grupa jela koja se služi gevirc - začin koji se priprema u kuhinji koristi se za začinjavanje gotovih jela gratinirati - zapeći kako bih dobila rumenu boju na gornjoj strani debridirati - odvezati živinu, namirnice nakon termičke obrade deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi prije nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje poeliranje - prvo kuvati namirnicu a potom je peći dore















- pozlaćivati, dobiti boju zlata - pojam koji označava premazivanje testa ili blio koje druge namirnice sa razmućenim jajima pre pečenja, kako bih se dobila boja zlata dublirati - udvostručiti ekstraze - seći, usitniti začinsko bilje; OD hleba praviti mrvice - prezle prezle - samleveni prosušeni-bajati Hleb KAKO bih se dobile mrvice faširati - usitniti, samleti, jako sitno kanape - malo Parce hleba premazano topljenim sirom, puterom i drugim dodacima karamel - zagoreo šećer madrilen - jelo začinjeno sa paradajzom, sosom od paradajza ili paradajz pireom makonez - dodati crveno vino mesnom jelu medaljon

















- malo okruglo ili ovalno panaše - dvije ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; termin se najčešće odnosi na salate panda - mrvice koje se koriste u spravljanju nadeva: gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; baza za sufle; smesa začina, hleba, i mleka koja se koristi kao nadev popiet - tanko rolovan parče mesa ispunjeno nadevom sufle - naduvan; nadut - puslica; lagano jelo penaste konzistencije čiju osnovu čine brašno, jaja i mleko saltovati - mešati sadržaj u tiganju uz trzaj tiganja, bez drugih pomagala fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći filirati - odvojiti kosti ili kosti i kožu od mesa kod riba panglovati















- odvojiti meso od kostiju kod klaničkog mesa i divljači

šam - umućena belanca, tako da može da se okrene posuda naopačke a da ona ne ispadnu iz nje

rojal masa - umućena i začinjena jaja u mlijeku ili pavlaci

среда, 7. септембар 2011.

DEFINICIJA KUVARSTVA, POJAM, ZADATAK, VRSTE, KUHINJSKA KOMPLEKS, ISTORIJSKI PRESEK




DEFINICIJA KUVARSTVA

Reč Kuhinja - lat. culina
označava
a) prostor u kom se pripremaju jela
b) način pripremanja jela,
c) samo jelo

Kuvarstvo je veština pripremanja jela i izbor odgovarajućih biljnih i životinjskih namirnica za ljudsku ishranu.

Pod veštinom se smatra
•Pravilan odabir namirnica i kombinovanje različitih namirnica u celinu.
•Fizička i termička obrada namirnica, kako bih se dobila jela za konzumiranje

Promene na namirnicama tokom pripreme hrane
•Fizičke
•Hemiske
•Organoleptičke
•Biološke
Zadatak kuvarstva
•Zadatak kuvarstva je da pripremi primenjujući najviše higijenske standarde, higijenski ispravnu, ukusnu, biološki i kaloriski punovrednu hranu.
Reč kuhinja ne označava samo prostoriju u kojoj se priprema hrana već i način pripremanja jela
Kuhinja (kao način pripreme jela) mora da ispuni sledeće kriterijume
•Da bude higijenski ispravna
•Da bude visoke hranjive i biološke vrednosti
•Da bude isplanirane energecke vrednosti
•Da ima prihvatljiv estecki izgled i senzorna svojstva
•Da bude odgovarajuće temperature za konzumiranje
Osnovni uslovi koje kuhinja kao prostor za pripremu hrane mora da ispunjava
•Zidovi
•Osvetljenost
•Higijensko sanitarni uslovi
•Udaljenost od prodaje
•U većni zemalja, "Pravilnik o minimalnim tehničkim uslovima" reguliše opremanje i rad u kuhinjama.
Vrste kuhinja
a) Po načinu poslovanja
• restoranske
• pansionske
b) Prema broju zaposlenog osoblja
• male (do 12 zaposlenih i kapaciteta do 100 obroka dnevno)
• srednje (od 12 do 30 zaposlenih i kapaciteta od 100 do 300 obroka dnevno)
• velike (više od 30 zaposlenih i kapaciteta više od 300 obroka dnevno)
c) Prema poreklu jela koja se u kuhinji pretežno pripremaju
• Domaće
• Narodne
• Internacionalne
d) Prema zadatku koji kuhinja ima u javnoj ishrani
• Dijetalna
• Za ishranu zdravih ljudi
• Vegetarijanska
• Makrobiotička
• Košer
• Halal

Kompleks kuhinje
•Kompleks kuhinje predstavlja funkcionalnu celinu različitih odeljenja koja treba da primi specifičnu materijalnu opremu (osnovna i obrtna sredstva, namirnice i dr) za specializovani personal kako bih se omogućila transformacija sirovih namirnica u jela spremna za konzumiranje
Tri suštinska pravila prilikom projektovanja kuhinje
•Odrediti sektore (osnovni i pomoćni)
•Iznađi najkraće moguće kruženje u hodu
•Princip hoda unapred

Faktori koji utiču na planiranje kuhinje
•Vrsta usluge koje nudimo potencijalnim klijentima
•Površina prostora
•HACCP standardi koji se moraju ispoštovati
•Broj soba u hotelu ili mesta u restoranu
•Broj zvezdica

Osnovna odeljenja kuhinje
•Topla kuhinja
•Hladna kuhinja
•Poslastičarnica sa pekarom
•Kafe kuhinja
Pomoćna kuhinjska odeljenja
•Prostorije za primanje životnih namirnica i druge robe sa ekonomskim dvorištem
•Prostorije za čuvanje namirnica magacini
•Priručni magacin
•Prostorija za pripremu namirnica (gruba i fina obrada)
•Mesara
•Perionica crnog posuđa
•Perionica belog posuđa
•Čistionica srebra i drugog skupocenog inventara
•Kancelarija šefa kuhinje
•Higijenske prostorije
•Garderoba
•Trpezarija kuhinjskog osoblja
•Konobarski ofis (uslovno)




Bitni autori (kuvari) i njihova dela koja su obeležila razvoj i istoriju kuvarsta

Apicius
De re coquinaria (na temu kuvanja) ova zbirka recepata predstavlja najstariji znani kuvar koji se i danas koristi. III IV vek ne. 1457. godine kada je Vatikanska bibilioteka došla u posed spisa posvećenih Macusu Graviusu Apiciusu.
•Bartolomeo Platina, Sacchi (1421 – 1481) i Martino de Rossi znan kao Martino of Como
De honesta voluptate et valetudine (On Honest Pleasure and Good Health) (1474).
Platina je koristio recepture Meastra Martinaa de Rossia znanog kao Martino od Coma koji je radio kao šef vatikanske kuhinje. Naknadno su recepti ekstrahovani iz knjige i nezavisno objavljeni. Danas se taj kuvar naziva Prvim Modernim Kuvarom a kao autor se potpisuje Matino de Como
 •Bartolomeo Scappi (c. 1500 – 13 April 1577)
Opera 1570
•Prvi restoran 1765. godine u Parizu, otvorio je Bolanger
•Auguste Escoffier (1846-1935)
Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Treatise on the Art of Working with Wax Flowers) (1886)
Le Gide Culinaire (1903)
Les Fleurs en Cire (new edition, 1910)
Le Carnet d'Epicure (A Gourmet's Notebook) monthly magazine published from 1911 to 1914.
Le Livre des Menus (Recipe Book) (1912)
L'Aide-memoire Culinaire (1919)
Le Riz (Rice) (1927)
La Morue (Cod) (1929)
Ma Cuisine (1934)

•Henri-Paul Pellaprat (1869-1950)
L'Arte Culinario Moderno 1915
Veliki Pelapratov Kuvar

•Prosper Montagné 1865-1948
Larousse Gastronomique 1938