Странице

четвртак, 20. март 2014.

Materijali za zavrsni ispit

Valdorf salata
Potrebne namirnice: 800 g celer korena, 400 g kiselih jabuka, 100 g očišćenih oraha,
100 g pistacija, 150 g majoneza, 15 g senfa, 1 g beli biber, ½ veza peršunovog lišća, 10 g
soli, 100 g limuna, 10 listova zelene salate, 100 g paradajza, 50 g maslina, 1 veza rotkvica
i ½ veze francuskog peršuna.
Način rada: Koren celera oprati, oljuštiti i iseći na žilijen, kisele jabuke oprati,
oljuštiti i iseći na žilijen. Očišćene orahe i pistaće sitno iseći. Peršunovo lišće
oprati i sitno iseći, a ostale namirnice pripremiti. Sastavljanje, začinjavanje i
povezivanje namirnica u valdorf salatu: U odgovarajuću posudu sastaviti isečen celer,
jabuke, orahe i pistacije, posoliti, začiniti biberom, peršunovim lišćem, senfom i
limunovim sokom. Sastavljene namirnice povezati majonezom. Izbor posude za serviranje:
Na odgovarajuću činiju formirati podlogu od opranih listova zelene salate. Na podlogu
postaviti oblikovanu valdorf salatu u vidu kupe ili piramide. Činiju dekorisati
dresiranim rotkvicama, kriškama paradajza, maslinama i buketićima francuskog
peršuna.

Oslić „trijestino “
Potrebne namirnice: 3 kg mesa oslića-filiran oslić b/k, 2 dl ulja, 100 g brašna, 40 g
soli. Namirnice za tršćansku garnituru: 2 dl maslinovog ulja, 100 g butera, 20 g belog
luka, 1 veza pešunovog lišća, 1 veza celerovog lišća, 10 g soli, 1 g mlevenog belog bibera
i 200 g limuna. Prilog: Kuvani krompir sotiran na buteru.
Način rada: Odabrati sveže meso oslića, očistiti, oprati i isfilirati. Isečene
komade oslića posoliti, oštaubovati i opeći na dobro zagrejanom ulju do zlatnožute
boje. Pripremanje tršćanske garniture, izbor ovala, izbor priloga, serviranje i
dekorisanje je kao i kod bakalara.
Pripremanje
tršćanske garniture: Beli luk, oljuštiti, iz čenova odstraniti klicu, a potom ih sitno
iseći. Peršunovo i celerovo lišće, oprati, odstraniti peteljke i sitno iseći. Limun
odabrati, oprati, oljuštiti i pažljivo iseći na sitne kockice. U posudu sa maslinovim
uljem sastaviti beli luk, peršunovo i celerovo lišće, isečen buter i limun, posoliti i
začiniti mlevenim belim biberom.
Izbor posude i serviranje: Na odgovarajući izabran riblji oval složiti kuvan i sotiran
krompir. Na drugi deo ovala složiti komade oslića. Složene tople komade oslića, preliti jednom polovinom tršćanske garniture. Drugi deo garniture
servirati u sosijeri. Dekorisanje: Slobodan deo ovala ulepšati buketićima francuskog
peršuna, lepezama od limuna i maslinkama.

Vitaminska salata
Potrebne namirnice: 200 g celer korena, 200 peršun korena, 200 g šargarepe, 200
g svežih krastavaca, 200 g sveže cvekle, 200 g svežeg kupusa, 200 g paradajza, 200 g kelja,
200 g rotkvica, 200 g svežih paprika, 200 g zelene salate, 1 veza peršunovog lišća, 100 g
limuna, 10 g soli, 100 g maslinki, 1 dl maslinovog ulja. Način rada: koren celera oprati, oljuštiti i iseći na žilijen. Šargarepu oprati, ostrugati, oprati i iseći na žilijen.
Mlade krastavce sa tankom korom, oprati i iseći na žilijen. Mladu cveklu oprati,
oljuštiti i iseći na žilijen. Sa glavice kupusa odstraniti oštećene listove, glavicu
preseći preko pola i iseći na žilijen. Paradajz oprati i iseći na žilijen. Sveže
listove kelja, oprati i iseći na žilijen. Sveže listove zelene salate, oprati i iseći
na žilijen. Plodove sveže paprike oprati, odstraniti semenu ložu i iseći na žilijen.
Peršunovo lišće oprati i sitno iseći. Mlade rotkvice oprati i iseći na žilijen.
Pripremiti ostale namirnice i začine.
Sastavljanje, začinjavanje i serviranje salate: u odgovarajuću posudu sastaviti
vitaminsko povrće, posoliti i začiniti peršunovim lišćem, limunovim sokom i uljem.
Povrće pomešati, ujednačiti ukus i servirati na odgovarajući tanjir ili u činiju za
salatu. Vitaminsku salatu ukrasiti buketićima francuskog peršuna, maslinkama i
lepezama od limuna.

Smuđ u marinatu od povrća
Potrebne namirnice: 3 kg smuđa, 40 g soli, 50 g brašna, 3 dl ulja, 200 g crnog luka, 200 g
praziluka, 5 zrna mlevenog bibera, 2 lovorova lista, 200 g šargarepe, 200 g paštrnaka, 200 g peršun korena, 200 g celer korena, 3 l ribljeg fonda, 3 dl belog vina, 50 g paradajz pirea,
jedna veza peršunovog lišća, 1 dl soka od limuna i drugo začinsko bilje po potrebi.
Način rada: Izbor namirnica, mehanička i termička obrada – odabrati zdravu,
ispravnu, svežu, očišćenu ribu prijatnog mirisa. Ako se koristi riba sa kostima seče
se popreko na parčad širine 2 cm. Međutim, koristi se i riba b/k-filirana, koja se
seče na parčad debljine 2 cm. Za jednu osobu u oba slučaja 3 komada. Crni luk i praziluk
oljuštiti i iseći na rebarca. Garni buket (šargarepa, celer, paštrnak i peršun koren)
odabrati, oprati, oljuštiti i iseći na žilijen. Limun, oprati, oljuštiti i iseći na
kriške. Ostale namirnice pripremiti: so, brašno, ulje, biber u zrnu i mleveni, lovorovo
lišće, belo vino, paradajz pire i sitno isečeno peršunovo lišće. Pripremljeno riblje
meso posoliti i obrašniti, a zatim opeći na umereno zagrejanoj masnoći do zlatnožute
boje. Pečene komade mesa ocediti od masnoće u kojoj je prženo. U istoj posudi i na istoj
masnoći dinstati crni luk, praziluk, biber u zrnu i lovorovo lišće. Kada luk upola
omekša dodati rezance garni buketa. Kada povrće omekša dodati paradajz pire, sve zaliti
ribljim fondom, vinom i nastaviti sa kuvanjem-dinstanjem. Kada namirnice omekšaju,
posudu skinuti sa grejnog tela, a marinat začiniti solju, mlevenim biberom i peršunovim
lišćem.
Izbor posude za serviranje: Izbor posude zavisi od servisa i porudžbine. Najčešće
se koristi vatrostalna ili keramička činija, oval ili rosfraj tanjir. Smuđ u marinatu,
servira se posebno za jednu osobu ili ujedno za više osoba. Marinat složiti na jednu
polovinu dekorisang ovala. Na drugu slobodnu polovinu ovala, složiti isečene komade
smuđa naslanjajući ih jedan na drugi. Preko serviranog smuđa u marinatu, složiti
kriške limuna. Serviranje smuđa u marinatu za više osoba u istoj činiji isto je kao i
za jednu osobu. Ako se marinat služi ujedno na banketu ili hladnom bifeu, to se čini u
posudama u kojima je složeno meso smuđa preko marinata i ohlađeno. Činiju sa složenim
marinatom i smuđom, preneti na podmetač sa postavljenim miljeom. Dekorisanje: serviran
marinat dekorisati lepezama limuna, buketićima francuskog peršuna i sitno isečenim
peršunovim lišćem.

Teleća ragu čorba
Potrebne namirnice: teleće meso b/k 500 g, šargarepa 100 g, paštrnak 100 g, peršun
koren 100 g, celer koren 100 g, crni luk 100 g, karfiol 100 g, lorber 1 list, grašak 100 g,
soli 50 g, mleveni biber 5 kom (zrna), buter 100 g, brašno 100 g, slatka pavlaka 5 dl, sveža
žumanca 5 kom. (150 g), veza peršunovog lišća (20 g), limun 200 g u kriškama, hladna
voda za nalivanje 4 l.
Način pripreme: Odabrati sveže teleće meso, bez kostiju od: plećke, potplećke, vrata,
grudi i trbušine. Meso očistiti od žilica, opni i masnih tkiva. Potom meso iseći na
kockice 1,5 x 1,5 cm. Pripremljeno teleće meso blanširati u vreloj vodi pet minuta.
Potom blanširano meso isprati hladnom vodom. Odabrati zdrave glavice celera, oprati,
očistiti pvc četkom od zemlje i peska, ponovo oprati i oljuštiti. Opran i oljušten
koren iseći na kolutove debljine 1 cm. Isečene kolutove složiti jedan preko drugog
i iseći na štapiće debljine 1 cm. Isečene štapiće seći na kockice 1x1 cm. Odabrati
zdrave glavice peršuna, oprati, očistiti pvc četkom od zemlje i peska, ponovo oprati
i oljuštiti. Opran i oljušten koren iseći na kolutove debljine 1 cm. Isečene kolutove
složiti jedan preko drugog i iseći na štapiće debljine 1 cm. Isečene štapiće seći na
kockice 1x1 cm. Šargarepu odabrati da bude što svežija, glatke površine, narandžaste boje
i ujednačene debljine u korenu, sredini i na peteljci. Koren šargarepe oprati hladnom
vodom, ostrugati čistom pvc četkom, ponovo oprati i iseći na kolutove debljine 1 cm.
Isečene kolutove složiti jedan preko drugog i iseći na štapiće debljine 1 cm. Isečene
štapiće seći na kockice 1x1 cm. Odabrati zdrave glavice paštrnaka, oprati, očistiti
pvc četkom od zemlje i peska, ponovo oprati i oljuštiti. Opran i oljušten koren iseći na
kolutove debljine 1 cm. Isečene kolutove složiti jedan preko drugog i iseći na štapiće  debljine 1 cm. Isečene štapiće seći na kockice 1x1 cm. Odabrati zdrave glavice crnog
luka, odstraniti peteljku i žilice, oljuštiti i iseći na sitne kockice. Odabrati sveže
i bele cvetove karfiola, potopiti ih u blago-slanu nakiselu vodu da bi insekti i mušice
izašli iz cvetova. Potom odvojiti na pupoljke-cvati i iste oprati. Odabrati zdrav zelen
grašak; svež, zamrznut ili konzerviran. Limun oprati i iseći na kriške – čamčiće.
Pripremiti ostale namirnice: beli mleveni biber, lovorovo lišće, so, belu zapršku,
slatku pavlaku (pola za nalivanje i doterivanje gustine, a pola za legir), legir, vodu za
nalivanje i drugo.
Sastavljanje i termička obrada namirnica: U odgovarajuću posudu sastaviti meso i
pripremljeno povrće, šargarepu, celer, paštrnak, peršun, crni luk, lovorovo lišće,
biber, naliti vodom, poklopiti, posudu staviti na grejno telo da tečnost prokuva, a
potom smanjiti temperaturu i nastaviti sa kuvanjem. Kada namirnice omekšaju dodati
cvati karfiola i grašak, kuvati desetak minuta. Prpremanje svetle zaprške i povezivanje
čorbe: U odgovarajuću posudu otopiti i umereno zagrejati buter ili ulje, dodavati
brašno. Brašno upržavati do svetle boje, a potom svetlu zapršku izručiti u posudu sa
namirnicama koje lagano kuvaju, uz stalno mešanje da se ne bi stvorile grudvice. U tako
zaprženu čorbu sipati pola pripremljene slatke pavlake ili mleko i pustiti da lagano
kuva dok se ne izgubi miris brašna – desetak minuta (bez poklopca). Kada su namirnice
omekšale, a izgubio se miris brašna, posudu sa čorbom skinuti na radni sto. Začinjavanje
teleće ragu čorbe: Čorbu posoliti, začiniti mlevenim belim biberom, a ako je za brzu
upotrebu i limunovim sokom.
Čuvanje, seviranje i legiranje teleće ragu čorbe: Teleća ragu čorba se čuva do
serviranja i legiranja na toplom mestu u ben-mari. Pripremanje legira: Odabrati sveže
zeleno peršunovo lišće, oprati, odstraniti peteljke i lišće sitno iseći neposredno
pre upotrebe. Kokošja jaja oprati toplom vodom, ispolirati suvom kuhinjskom salvetom i
dezinfikovati desuom. Odvojiti žumanca od belanaca. Belanca čuvati u posudi za šne u
frižideru, a žumanca staviti u odgovarajuću posudu. Slatku svežu pavlaku pripremiti.
U posudu sa žumancima dodati slatku pavlaku i peršunovo lišće. Namirnice vešto
izmešati da se dobije ujednačena legir masa. Legir masu čuvati u frižideru sve do
serviranja. Teleća ragu čorba, za jednu osobu se servira u šolju za čorbu. Seviranu čorbu
povezati legirom i toplu služiti. Teleća ragu čorba, servira se u supijeri za više osoba.
Legiranje ragu čorbe vrši se neposredno pre usluživanja. Uz teleću ragu čorbu, posebno
na tacni servirati krišku limuna.

Jagnjeća ragu čorba
Potrebne namirnice i način pripreme: Odabrane delove jagnjećeg mesa oprati,
odstraniti žilice, opne i masno tkivo. Jagnjeće meso za jagnjeću čorbu koristi se od od
plećke i potplećke b/k, seći na kockice 1,5 x 1,5 cm, ili meso od vrata, grudi, rebara i
trbušine sa kostima, seći na kockice 2 x 2 cm. Izbor namirnica, mehanička i termička
obrada, čuvanje do serviranja, serviranje i legiranje je na isti način kao i kod teleće
ragu čorbe.

Pileća ragu čorba
Potrebne namirnice i način pripreme: Za pripremanje pileće ragu čorbe koristi
se klanički obrađen ceo trup pilećeg mesa, tj. grudi, batak i karabatak. Odabrano meso oprati, ispolirati, odvojiti od kostiju i seći na kockice 1,5 x 1,5 cm. Međutim, pileća
ragu čorba se može spremati i od pilećeg mesa sa kostima. Tom prilikom meso se seče 2 x
2 cm. Izbor namirnica, mehanička i termička obrada, čuvanje do serviranja, serviranje
i legiranje pileće ragu čorbe je na isti način kao i kod teleće ragu čorbe.

Teleća srpska čorba
Potrebne namirnice: 500 g telećeg mesa, 2 dl ulja, 200 g crnog luka, 2 kom lovorovog
lišća, 1 g bibera u zrnu, 200 g šargarepe, 100 g celer korena, 100 g peršun korena, 100
g paštrnaka, 10 g aleve paprike, 3 l mesnog fonda, 40 g soli, 200 g paprike babura, 100 g
brašna, 2 dl slatkog mleka, 50 g paradajz pirea, 200 g konkase paradajza, 5 kom žumanca, 3
dl kisele pavlake, 1 veza mirođije, 1 veza peršunovog lišća, 200 g limuna, 2 dl sirćeta.
Način rada: Odabrati sveže teleće meso, bez kostiju od: plećke, potplećke, vrata,
grudi i trbušine. Meso očistiti od žilica, opni i masnog tkiva. Potom meso iseći na
kockice 1,5 x 1,5 cm. Odabrati zdrave glavice celera, oprati, očistiti pvc četkom od
zemlje i peska, ponovo oprati i oljuštiti. Opran i oljušten koren iseći na kolutove
debljine 1 cm. Isečene kolutove složiti jedan preko drugog i iseći na štapiće debljine
1 cm. Isečene štapiće seći na kockice 1x1 cm. Odabrati zdrave glavice peršuna, oprati,
očistiti pvc četkom od zemlje i peska, ponovo oprati i oljuštiti. Opran i oljušten
koren iseći na kolutove debljine 1 cm. Isečene kolutove složiti jedan preko drugog i
iseći na štapiće debljine 1 cm. Isečene štapiće seći na kockice 1x1 cm. Šargarepu
odabrati da bude što svežija, glatke površine, narandžaste boje i ujednačene debljine u
korenu, sredini i na peteljci. Koren šargarepe oprati hladnom vodom, ostrugati čistom
pvc četkom, ponovo oprati i iseći na kolutove debljine 1 cm. Isečene kolutove složiti
jedan preko drugog i iseći na štapiće debljine 1 cm. Isečene štapiće seći na kockice
1x1 cm. Odabrati zdrave glavice paštrnaka, oprati, očistiti pvc četkom od zemlje i
peska, ponovo oprati i oljuštiti. Opran i oljušten koren iseći na kolutove debljine
1 cm. Isečene kolutove složiti jedan preko drugog i iseći na štapiće debljine 1 cm.
Isečene štapiće seći na kockice 1x1 cm. Odabrati zdrave glavice crnog luka, odstraniti
peteljku i žilice, oljuštiti i iseći na sitne kockice. Odabrati zdrave plodove paprike
babure, oprati, odstraniti semenu ložu, a papriku iseći na kockice 1x1 cm. Odabrati
zdrave plodove paradajza, oprati, blanširati, oljuštiti, odstraniti semenu ložu i iseći
na kockice 1x1 cm. Pripremiti ostale namirnice: ulje, lovorovo lišće, biber u zrnu,
alevu papriku, vodu za nalivanje, so, brašno, slatko mleko, paradajz pire, žumanca, kiselu
pavlku, mirođiju, peršunovo lišće, limun i sirće.
Sastavljanje i termička obrada namirnica: U odgovarajuću posudu na umereno zagreja-
nom ulju, dinstati crni luk, lovorovo lišće i biber u zrnu. Kada luk upola omekša dodati
meso i nastaviti sa dinstanjem. Kad meso omekša za 30% dodati garni buket i nastaviti
sa dinstanjem. Kada garni buket omekša dodati so i alevu papriku. Kada aleva paprika
pusti boju naliti mesnim fondom, izmešati i nastaviti sa kuvanjem čorbe. Kad čorba
prokuva, dodati papriku baburu, smanjiti temperaturu i nastaviti sa laganim kuvanjem.
Kada sve namirnice omekšaju za 80%, čorbu povezati crvenom zaprškom. Pripremanje  zaprške i povezivanje čorbe: U odgovarajuću posudu otopiti i umereno zagrejati buter
ili ulje, a potom dodati brašno. Brašno upržavati do svetle boje, potom tiganj skloniti
sa grejnog tela, dodati alevu papriku, a kada paprika pusti boju, zapršku izručiti u
posudu sa čorbom, uz stalno mešanje, da se ne bi stvorile grudvice. Dokuvavanje srpske
čorbe: U čorbu dodati slatko mleko, paradajz pire i paradajz konkase. Potom nastaviti
sa dokuvavanjem dok se ne izgubi miris brašna. Začinjavanje teleće srpske čorbe: Posudu
sa čorbom skinuti na radni sto, posoliti, začiniti mlevenim biberom, sitno isečenom
mirođijom, ako je za brzu upotrebu i limunovim sokom.
Čuvanje, seviranje i legiranje: Teleća srpska čorba, čuva se do serviranja i legiranja
na toplom mestu u ben-mari. Pripremanje legira: Odabrati sveže zeleno peršunovo lišće,
oprati, odstraniti peteljke i lišće sitno iseći neposredno pre upotrebe. Kokošja
jaja oprati toplom vodom, ispolirati suvom kuhinjskom salvetom i dezinfikovati desuom.
Odvojiti žumanca od belanaca. Belanca čuvati u posudi za šne u frižideru, a žumanca
staviti u odgovarajuću posudu. Kiselu pavlaku pripremiti. U posudu sa žumancima
dodati kiselu pavlaku i peršunovo lišće. Namirnice vešto izmešati da se dobije
ujednačena legir masa. Legir masu čuvati u frižideru sve do serviraanja. Teleća srpska
čorba, za jednu osobu, servira se u šolju za čorbu. Serviranu čorbu povezati legirom i
toplu služiti. Teleća srpska čorba, servira se u supijeri za više osoba. Legiranje čorbe
se vrši neposredno pre usluživanja. Uz teleću srpsku čorbu, posebno na tacni servirati
krišku limuna.

Jagnjeća srpska čorba
Potrebne namirnice i način rada: Odabrane delove jagnjećeg mesa oprati, odstraniti
žilice, opne i masno tkivo. Jagnjeće meso za jagnjeću srpsku čorbu, koristi se od od plećke
i potplećke b/k. Tom prilikom meso se seče na kockice 1,5 x 1,5 cm. Međutim, ako se
koristi meso od vrata, grudi, rebara i trbušine sa kostima, seče se na kockice 2 x 2
cm. Izbor namirnica, mehanička i termička obrada, čuvanje do serviranja, serviranje i
legiranje je na isti način kao i kod teleće srpske čorbe.

Pileća srpska čorba
Potrebne namirnice i način rada: Za pripremanje pileće srpske čorbe koristi
se klanički obrađen ceo trup pilećeg mesa, tj. grudi, batak i karabatak. Odabrano meso
oprati, ispolirati, odvojiti od kostiju i seći na kockice 1,5 x 1,5 cm. Međutim, pileća
srpska čorba se može spremati i od pilećeg mesa sa kostima. Tom prilikom meso se seče
2x2 cm. Izbor namirnica, mehanička i termička obrada, čuvanje do serviranja, serviranje
i legiranje pileće ragu čorbe je na isti način kao i kod teleće ragu čorbe.

Šampinjoni „Orli “
Potrebne namirnice: 2kg pečurki šampinjona (kom 100), so, 200 g brašna. Za orli
masu:10 jaja, 1 dl ulja, 2 dl piva, so, 200 g brašna. Za pohovanje: 5 dl ulja. Za serviranje: 500
g dinstanog pirinča (za podlogu), veza peršunovog lišća, 5 dl tartar sosa.
Način rada: Odabrati šampinjone, sveže, neoštećene, ujednačene veličine, oprati
ih, odstraniti stablo. Potom klobuke ponovo oprati, ocediti i ispolirati. Brašno
prosejati. Odabrati sveža jaja, ista oprati, ispolirati i odvojiti žumanca od belanaca.
Belanca ohladiti i ulupati u čvrst šam. Odabrati sveže peršunovo lišće, oprati i od
istog formirati male buketiće. Pripremiti: so, ulje, pivo, dinstani pirinač i tartar
sos.
Pripremanje „Orli mase“: U posudu za šne staviti žumanca, ulje, pivo i so. Mikserom
ili žicom sastaviti namirnice, potom dodavati brašno uz stalno mešanje, sve dok se
ne dobije jedinstvena masa. U tako pripremljenu masu dodati čvrsto ulupan šam. Šam
varjačom pažljivo sastaviti sa masom.
Paniranje i termička obrada: Pripremljene šampinjone posoliti, obložiti u
brašno i umakati u pripremljenu orli masu. Panirane šampinjone pohovati u umereno
zagrejanu masnoću. Šampinjone pohovati do zlatnožute boje.
Izbor posude za serviranje i serviranje: Izbor posude-ovala, zavisi od vrste servisa
i broja osoba. Na izabranu činiju-oval, složiti podlogu od dinstanog pirinča u visini
od pola cm. Na pripremljenu podlogu, složiti pohovane šampinjone. Složene šampinjone
ukrasiti buketićima francuskog peršuna i odmah služiti. Tartar sos posebno servirati
u sosijeri.

Masa za palačinke
Potrebne namirnice: 500 g brašna, 5 jaja, 6-8 dl slatkog mleka, 2 g soli, 1 dl ulja.
Način rada: tečna masa za palačinke sprema se od prosejanog belog mekog brašna, jaja,
soli, ulja i ohlađenog skuvanog mleka. U posudu za šne staviti jaja, mleko, so i ulje. Potom
dodavati brašno uz stalno mešanje. Masa mora biti kompaktna, glatka, bez grudvica i
retka. Masa za palačinke je najbolja kada se na površini kutlače hvata i zadržava tanak
sloj mase. U nedostatku slatkog mleka može se koristiti kisela voda ili soda voda. Po
potrebi masu za palačinke propasirati. Pečenje palačinki: za pečenje palačinki koristi se tiganj sa dugačkim rukohvatom i niskim ivicama. U tiganj se stavi minimalna količina ulja, razmaže i tiganj dobro
zagreje na grejnom telu. Potom se kutlačom pažljivo sipa masa u tiganj. Veštim pokretima
masa ravnomerno se i tanko razlije po površini zagrejanog tiganja. Kada se ispeče donja
strana do zlatnožute boje, palačinka se veštim trzajem okreće na drugu stranu. Kada
i druga strana palačinke postane zlatnožuta to je znak da je palačinka pečena. Pečene
palačinke se čuvaju na tanjiru u ben-mari do serviranja.

Palačinke sa orasima
Potrebne namirnice: 20 kom pečenih palačinki, 300 g mlevenih oraha, 200 g šećera
u prahu, 100 g butera, 50 g suvog grožđa.
Izbor posude za serviranje i serviranje: izbor ovala zavisi od broja osoba i servisa.
Celu površinu palačinke posuti mlevenim orasima, suvim grožđem, šećerom u prahu
i poprskati otopljenim buterom. Potom filovanu palačinku presaviti na polovinu
u obliku polumeseca, a potom na četvrtinu. Filovane palačinke se mogu i rolovati.
Palačinke složiti tako da se jedna delimično oslanja na prethodnu. Servirane palačinke
posuti šećerom u prahu, ukrasiti suvim grožđem i tople služiti.

Palačinke sa orasima u vinskom šatou
Palačinke sa orasima u vinskom šatou, spremaju se i serviraju isti način kao i
palačinke sa orasima sa razlikom šo se prelivaju vinskim šatoom. Vinski šato se
servira posebno u sosijeri.

Gratinirane palačinke sa orasima
Gratinirane palačinke sa orasima peku se i filuju sa namirnicama kao i palačinke
sa orasima s razlikom što se roluju, seku poprečno, slažu u podmazanu duboku vatrostalnu
činiju, nalivaju rojalom i gratiniraju. Namirnice za rojal: 8 dl slatkog mleka, 6 žumanaca,
2 jaja, 2 kesice vanil šećera, 200 g kristal i prah šećera. U posudu za šne dodati hladno
kuvano mleko, žumanca, cela jaja, šećer kristal i vanil šećer, potom dobro izmešati.
Slaganje, nalivanje rojalom i gratiniranje: filovane urolovane palačinke preseći
poprečno na polovine i presečenu stranu umočiti u buter. U podmazanu vatrostalnu
činiju, složiti palačinke tako da se jedna na drugu delimično oslanjaju. Složene
palačinke naliti rojalom da u istom ogreznu. Potom vatrostalnu činiju sa palačinkama
staviti u umereno zagrejanu pećnicu. Gratiniranje traje dok površina ne postane
zlatnožuta, a rojal-masa rovita. Gratinirane palačinke posuti prah šećerom i suvim
grožđem, preneti na podmetač sa miljeom i tople služiti.

Palačinke sa džemom
Palačinke sa džemom se spremaju i serviraju na isti način kao i palačnke sa orasima
s tim što se filuju džemom.

Palačinke sa medom
Palčinke sa medom se spremaju i serviraju na isti način kao i palačinke sa orasima
s tim što se filuju medom.

Palačinke sa čokoladom
Palčinke sa čokoladom se spremaju i serviraju na isti način kao i palačnke sa orasima
s tim što se filuju čokoladom.
Palčinke se mogu filovati i sa drugim slatkim namirnicama po kojima i nose naziv.
Način pečenja i serviranja je kao i palačinke sa orasima.

Koh od griza sa vinskim šatoom
Potrebne namirnice: 200 g kristal šećera, 250 g griza, 10 jaja, kora limuna od ½
limuna, 1 l mleka, 1 šipka vanile.
Način rada: u jednu posudu za šne staviti žumanca a u drugu belanca. U posudu sa
žumancima dodati 100 g šećera i žicom lupati dok masa ne postane gusta. U drugu posudu
sa belancima dodati 100 g šećera i ulupati čvrst šam. Potom ulupan šam preručiti u
posudu sa žumancima i lagano mešati uz dodavanje griza. Masa je gotova kada se izjednači.
Tada masu izručiti u oštaubovan pleh. Pleh sa kohom staviti u umereno zagrejanu pećnicu.
Koh je pečen kada masa postane kompaktna, a površina zlatnožute boje.
Nalivanje koha slatkim mlekom: u odgovarajuću posudu staviti mleko i šipku vanile.
Kada mleko prokuva, kutlačom prelivati koh sve dok upija mleko. Potom koh iseći na
kvadratiće 5x5 cm.
Izbor ovala za serviranje i serviranje: izbor ovala zavisi od broja porcija i servisa.
Koh servirati na izabran oval, 2 komada za jednu osobu. Koh po želji gosta preliti vinskim
šatoom, vanil šatoom, sokom od malina ili drugim prelivom i služiti toplo.

Smuđ orli
1,5kg ribljeg mesa bk
10gr soli
1 limun
80gr brašna
Za orli masu
6 jaja
90gr ulja
2dl piva
5gr soli
240gr brašna
Dekoracija
2-3 veze peršuna
Dodatak pri serviranju
6dl tartar sos

Ribu iseći na štapiće širine 2cm, posolitit ih i marinirati ih sa limunom.
Orli masa. U kazanče staviti žumanca, pivo, ulje i malo soli i umutiti. Potom dodati brašno tako da se dobije masa bez grudvica. Na kraju dodati šam od belanaca i pažljivo sve izmešati.
Riblje meso panirati prvo u brašno a potom u orli masu i fritirati u zagrejanom ulju.
Smuđ orli servirati u vidu kupole u dodatak tartar sosa.

Salata od lignji
Potrebne namirnice za 10 osoba: 2 kg lignji. Potrebne namirnice za kuvanje lignji:
voda 5 l, 50 g šargarepe, 50 g peršun korena, 50 g celera, 50 g paštrnaka, 1 g bibera u zrnu,
2 lovorova lista, 0,5 dl sirćeta, 0,5 belog vina, 10 g soli. Namirnice za začinjavanje i
povezivanje: 200 g crnog luka, 10 g belog luka, 1 veza francuskog peršuna, 1 g belog mlevenog
bibera, so, 1 dl soka od limuna, 1 dl maslinovog ulјa, 100 g crnih maslinki, 100 g zelene
salate, 100 g paradajza, 1 veza francuskog peršuna.
Način rada: Lignje očistiti (odvojiti glavu od trupa, iz glave izvaditi creva,
mastilo-tintu, oči, skinuti opnu i nežnu belu kost). Garni buket oprati, olјuštiti,
iseći na kolutove, složiti u posudu, začiniti, naliti vodom, sirćetom i belim vinom,
posudu staviti na grejno telo da prokuva. Potom, očišćene i oprane lignje, uroniti u
klјučalu marinadu. Vreme kuvanja zavisi od starosti lignje. Meso kuvanih lignji izvaditi
iz marinade, ohladiti, iseći na jednake kolutiće i složiti u odgovarajuću činiju.
Složene kolutiće lignji sastaviti sa: sitno isečenim belim i crnim lukom, mlevenim
biberom, peršunovim lišćem, limunovim sokom, posoliti i povezati maslinovim ulјem.
Sastavlјene namirnice pažlјivo izmešati. Salatu od lignji servirati na odgovarajući
tanjir, kristalnu činiju ili srebrni oval. U odabranu činiju na podlogu zelene salate
oblikovati salatu od lignji. Serviranu salatu dekorisati maslinkama, kriškama
paradajza i buketićima francuskog peršuna. Salata od lignji se može oblikovati i u
auzmasiranoj formi sa aspikom. Servirana salata do usluživanja čuva se u frižideru.

Salata od plodova mora
Potrebne namirnice za 10 osoba: 2 kg morskih plodova, 0,5 dl sirća, 1 dl belog vina,
2 lovorova lista, 1 g bibera u zrnu, 40 g soli. Za začinjavanje i povezivanje: 200 g crnog
luka, 10 g belog luka, 1 veza francuskog peršuna, 1 g mlevenog belog bibera, so, 1 dl soka
od limuna, 1 dl maslinovog ulјa, 100 g crnih maslinki, 100 g zelene salate, 100 g paradajza.
Način rada: Morske plodove očistiti, potom ih dobro oprati i kuvati u pokloplјenoj
posudi u blago slanoj nakiseloj vodi, sa belim vinom, biberom u zrnu i lovorovim lišćem.
Vreme kuvanja zavisi od starosti plodova. Meso kuvanih plodova ohladiti i staviti ih u
odgovarajuću činiju. Složene plodove mora, sastaviti sa sitno isečenim belim i crnim
lukom, mlevenim belim biberom, peršunovim lišćem, limunovim sokom, po potrebi posoliti i povezati maslinovim ulјem. Sastavlјene namirnice pažlјivo izmešati u
salatu. Salatu od morskih bisera servirati na podlogu zelene salate na odgovarajući
tanjir, kristalnu činiju ili srebrni okrugli oval. Serviranu salatu dekorisati
maslinkama, kriškama paradajza i buketićima francuskog peršuna. Salata od morskih
plodova može se oblikovati i u auzmasiranoj formi sa aspikom. Servirana salata do
usluživanja čuva se u frižideru.

Rizoto od hobotnice
Potrebne namirnice za 10 osoba: Namirnice za blanširanje: 2 kg hobotnice, 4 l vode,
400 g garni buketa, 5 dl belog vina, 40 g soli, 2 lovorova lista, 1 g bibera u zrnu, 0,5
dl sirćeta, 100 limuna. Pripremiti druge namirnice: 2 dl ulјa, 200 g crnog luka, 200 g
paradajza konkase, 1 g mlevenog belog bibera, 50 g soli, veza pršunovog lišća – 20 g, 10 g
belog luka, 1 kg pirinča, 2 dl bujona, 200 g sira parmezan, 3 dl paradajz sosa. Način rada – blanširanje: Hobotnicu očistiti (iz glave joj izvaditi creva, oči i
zube). Potom je dobro izlupati drvenim tučkom, oprati i kuvati u pokloplјenoj posudi u
blago slano nakiseloj vodi sa garni buketom, biberom, lovorovim lišćem i belim vinom.
Vreme blanširanja-kuvanja zavisi od starosti hobotnice. Kuvanu hobotnicu ocediti od
marinade. Dok je još topla, hobotnici odstraniti kožu, meso iseći na jednake kockice
1x1 cm.
Crni luk, olјuštiti i sitno iseći. Paradajz odabrati, oprati, oblanširati, olјuštiti
i sitno iseći. Odabrati zdrave glavice belog luka, iste odvojiti u čenove. Potom čenove
olјuštiti i sitno iseći. Peršunovo lišće odabrati, oprati i sitno iseći. Pirinač
odabrati, oprati i ispolirati. Pripremiti ostale potrebne namirnice: ulјe, mleveni
biber, bujon, so, sir parmezan i paradajz sos.
Termička obrada-dinstanje i sastavlјanje namirnica: U odgovarajuću posudu
na umereno zagrejanom ulјu dinstati crni luk. Kada luk omekša, dodati isečeno meso
hobotnice i nastaviti sa dinstanjem-sotiranjem. Kada meso hobotnice dobije zlatnožutu
boju, dodati pirinač, paradajz konkase, so, mleveni biber, naliti bujonom-fondom i
nastaviti sa dodinstavanjem. Potom posudu poklopiti i staviti u pećnicu da se dovrši
termička obrada. Posle 15 minuta, posudu izvaditi iz pećnice. Začinjavanje rizota:
Malo prohlađen rizoto dosoliti i začiniti mlevenim biberom, peršunovim lišćem,
belim lukom i povezati parmezanom.
Izbor posude za serviranje i serviranje rizota: Izbor posude zavisi od broja
osoba i vrste servisa. Odgovarajuću formu premazati buterom i napuniti rizotom od
hobotnice. Na izabran rosfraj tanjir ili oval okruglog oblika, izručiti oblikovan
rizoto. Serviran rizoto posuti parmezanom i sitno isečenim peršunovim lišćem.
Paradajz sos servirati posebno u sosijeri. Sir parmezan servirati u posebnoj činiji.



Risotto od morskih plodova
Očistiti i kuvati 700gr dagnji i 400gr srčanki odvojeno u belom vinu uz dodatak soli i bouquet
garni. Oćistiti skoljke od oklopa. Staviti ih u šerpu sa 200gr očišćenih škampi (rep) i 4 očišćene jakopske kapice koja su predhodno poširana u belom vinu i isečene. Pripremiti 400ml ribljeg velutea, koristeči belu yapršku (white roux) i fond u kome su kuvane školjke. Kuvati velute 25minuta pa dodati 6 kašika neutralne pavlake i 40gr putera. Potom propasirati i sipati preko plodova mora i cuvati toplo. U međuvremenu pripremiti rizoto ala piemontaise na sledeći način. Na 40gr putera i 4 kašike maslinovog ulje prorestovati 100gr crnog luka brinoaz potom dodati 250gr aborio pirinča i glazirati pirinač kratko. Pomalo nalivati pirinač sa toplim fondom (ukupno 5dl naliti) uz dodatak soli i i bouquet garnia. Na kraju izvaditi i bouquet garni i dodati 75gr rendanog parmezana i 25gr putera tkđ može se dodati i malo šafrana. U dubokoj posudi servirati rizoto u sredini napraviti udubljenje. Sipati morske plodove u udubljenje.

Rolovana piletina

idi na link http://youtu.be/c-uHufxyWuQ



среда, 22. јануар 2014.

Materijal za nacionalne kuhinje / Rusija / treci izvor

Rusija

Ruska Federacija je najveća država na svetu i njena površina je 17.075.200 km², a broj stanovnika preko 140 miliona. Prostire se od Istočne Evrope, preko Urala, sve do Tihog okeana. Venac Kavkaskih planina predstavlja prirodnu granicu Rusije sa Gruzijom i Azerbejdžanom. Nepregledni Sibir na istoku navodnjavaju, prema Severnom ledenom okeanu, velike reke Jenisej, koja je najduža (5.870 km), Ob i Lena i njihove pritoke. Na jugu od središnjeg Sibirskog masiva je Bajkalsko jezero, najdublje slatkovodno jezero na svetu. S obzirom na veliku površinu Rusije i prirodno okruženje je vrlo raznoliko i kreće se od nepreglednih zaleđenih pustara na severu do suptropskih pustinja na jugu. Najveći gradovi su: Moskva (glavni grad sa preko 8 miliona stanovnika), Sankt Peterburg, Novosibirsk, Nižnji Novgorod, Jekaterinburg itd. Poljoprivredna delatnost je podeljena na državna i društvena gazdinstva, a najznačajniji izvori prihoda, u toj oblasti su: pšenica, raž, ječam, lan, šećerna repa, meso, mleko, riblji proizvodi i dr.
Ruska federacija je proglasila nezavisnost 1991. godine. Iako su Rusi za sobom ostavili komunistički aparat starog SSSR-a, politička i ekonomska budućnost zemlje je neizvesna. Rusija polako postaje demokratska zemlja, dok su bivše Sovjetske republike postale nezavisne. Pojavom i razvojem privatne ekonomije, stvoreno je više različitosti u ishrani Rusa, dok nove države sa entuzijazmom predstavljaju svoja nacionalna jela. Zakuske i piroške iz evropskog dela Rusije, palmeni iz Sibira, boršč iz Ukrajine, šašljik iz Jermenije i jesetra iz Kaspijskog mora ponovo privlače sladokusce iz celog sveta. Tradicija se ponovo vraća u ruske živote. Za vreme Cara, ruska kuhinja zbunjivala je goste ogomnim bogatstvom. Nasuprot raskošnom životu i kuhinji aristokratije, obični ljudi su živeli u siromaštvu, hraneći se onim što su mogli da proizvedu na svom imanju. Peć i rerna su zauzimali centralno mesto u njihovim porodičnim domovima. Zbog toga su jela pečena u rerni glavna karakteristika ruskog ruralnog kuvanja.
Ruska kuhinja, koja se kao i sve ostale kuhinje, stvarala prema prirodnim i ekonomskim prilikama zemlje, raznovrsna je. Ne bi se moglo reći šta preovladava u toj kuhinji, kao njen sastavni deo – da li riba, meso, povrće ili testo. Sve ovo je podjednako zastupljeno. Velike ruske reke uvek su bile bogate ribom, a ogromni pašnjaci i šume hranili su stoku i divljač. Klimatske prilike su zahtevale da hrana daje što više kalorija potrebnih za rad i održavanje čovečijeg organizma. Ruska kuhinja ne voli suviše oštre začine i jake mirise, kojima je tako bogata kuhinja južnih naroda. Ona je kuhinja hranljivih jela, koja daju čoveku snagu potrebnu za život, a koja su u isto vreme i bogata vitaminima, ukusna i raznovrsna.
Ruska kuhinja je vrlo bogata namirnicama koje su veoma hranljive. Živina, meso, čak i riba, prave se obično nadeveni s kakvim hranljivim nadevom, koji je u isto vreme pun vitamina. Testo se uglavnom jede u obliku piroga i piroški, takođe nadevenih hranljivim izdašnim nadevom. U ruskoj kuhinji umesto supa postoje raznovrsne čorbe, šči i boršč i rasoljnik, koje se prave sa zaprškom i raznovrsnim povrćem, a jedu sa kiselom pavlakom. Kao dodatak uz ova jela serviraju se omiljena ruska jela – kaša od heljde, koja je usled bogatstva gvožđem vrlo hranljiva, a osim toga vrlo povoljno
deluje na stomak. U ruskoj kuhinji pečurke se mnogo upotrebljavaju. Takođe i povrće zauzima važno mesto, unoseći u ishranu potrebnu količinu vitamina. To je, pre svega, ono povrće kome odgovara ruska klima: kupus, luk, cvekla, šargarepa, krastavac i rotkva. Sve to ulazi u ruski jelovnik u vidu omiljenih čorbi, zasebnih jela kao što su vinigret i ruska salata ili u vidu nadeva za piroge, ribu i živinu. Ostala jela pravog ruskog jelovnika takođe su vrlo hranljiva. Tu nema nikakvih vazdušastih i penušavih jela. Obično su to ili raznovrsni kiselji, koji se prave od raznog voća ili krompira i brašna, koji sjedinjuju vitamine i hranljivost ili su to testa sa sirom ili voćem – sirnici, oladije, dračijona i dr, koja se jedu sa kiselom pavlakom.
Rusi su poznati i po tome što su prvi počeli da pripremaju topla i hladna predjela. Zakuska u ruskoj tradiciji ima zadatak da probudi apetit kod gosta i pripremi ga za jela koja slede. Kombinacija boja i oblika su podjednako važne kao i brojnost ovih malih zalogaja. U zavisnosti od prilike i finansijske situacije domaćina, obrazuje se sledeći raspored jela: nekoliko ribljih predjela, nekoliko mesnih predjela, predjela od jaja, marinirano povrće i pečurke, kompoti od voća, začini kao što su senf, ren i biber i svež crni i beli hleb. Oblici napravljeni od putera i listova zelene salate serviraju se kao dekoracija. Na kraju jedna stvar je nezamenljiva, to je vodka, koja se uvek postavlja na sredinu stola. Supa se jede posle predjela zato što, kao i predjela, stimuliše apetit kod gostiju. Ni jedna druga zemlja na svetu ne može ponuditi tako širok opseg supa kao Rusija. Naznačajnija od svih supa je šči – supa od kupusa, koja se u letnje vreme priprema sa svežim, a u zimsko sa kiselim kupusom.
Pečurke, osim što imaju značaj za pripremanje predjela, one su veoma značajne za rusku kuhinju uopšte. Kako bi mogli da konzumiraju pečurke i tokom zime, Rusi su razvili način konzerviranja pečuraka usoljavanjem i sušenjem. Mariniranje je pogodno za sve vrste pečuraka (vrganji, bukovače, medne pečurke). Pečurke se stavljaju u veliku drvenu burad, koja su temeljno oprana i tretirana grančicama smreke. Burad se nalivaju vrelom vodom i odmah zatvaraju kako para ne bi izašla napolje. Kada je bure istretirano, pažljivo se ređaju pečurke u slojevima, a svaki red se prekriva nekom od začinskih biljaka (mirođija, ren, kim, lišće ribizle itd.). Kada je bure puno sipa se veća količina soli i pritiska velikim kamenom. Posle dva meseca pečurke su spremne za serviranje.
Hleb je najvažnija osnovna namirnica u Rusiji. Ukrajina i južne ruske pokrajine obezbeđuju žito, dok se najbolja raž gaji u centralnoj Rusiji i u severnim pokrajinama. Konzumiranje hleba je deo svakodnevnog života. Zbog toga su šči i soljanka nezamislivi bez mnogo hleba. Danas uglavnom preovlađuje hleb od pšeničnog brašna, koje se često meša sa manjim procentom raženog brašna. Postoje razne vrste hlebova kao što su: borodinski, orlovski i slavinski, koji sadrže različite dodatke (melasu, kim ili korijander). Kaša, takođe, ima važnu ulogu u ishrani Rusa. Može biti u obliku griza od prosa, ječma ili heljde.
Osnovni test za svaku domaćicu je kako pripremiti piroške. Zbog toga nije slučajnost da piroške imaju važnu ulogu na venčanjima. Mlada u kući mora da umesi piroške dan posle njenog venčanja, koje nudi gostima uz čašu vina. Svaki gost mora da proba pirošku i vino, uputi najbolje želje i daruje mladence novcem koji stavlja na tanjir. Postoji veliki broj raznih vrsta piroški: otvorene i zatvorene, male i velike, oble i kvadratne, pečene i pržene, slatke i slane. Najrazličitije namirnice se koriste za nadev. Kulbijaka – velika piroška, može da bude dovoljna da se najede 10 ljudi. Klasični recepti za nadev su od ribe i pirinča, međutim i pečurke se često koriste. U Sibiru sa kao glavni obrok konzumiraju palmenji – mali punjeni komadi testa, koji veoma podsećaju na italijanske raviole, a
tradicionalni nadev za palmenji je od mlevenog konjskog mesa.
Jesetra, koja se smatra luksuznom robom još od pamtiveka, živi u Kaspijskom moru i ušću Volge. Njeno meso je delikates, čvrsto je i gotovo bez kostiju. Fileti su veliki i ukus im je izvrstan. U suštini, jesetra nije samo cenjena po svom čuvenom kavijaru, već i po svom ukusnom mesu, koje se može pripremati na različite načine.
Ni jedan ruski delikates nije toliko tražen u svetu kao kavijar. To je hrana bogatih i moćnih, koja je našla mesto među šampanjcem, tartufima, ostrigama i guščijom paštetom. Potražnja za kavijarom, bez obzira na rusku besparicu, je velika. I pored velike cene, 90 % ruskog kavijara se konzumira na domaćem tržištu, a samo 10% se izvozi. Ikra jesetre se koristi za kavijar, ali pošto se količina ove ribe znatno smanjila, postoje pokušaji da se nađe zamena (losos i pastrmka). Postoji nekoliko kategorija kavijara: svež, koji se mora konzumirati u roku od nekoliko dana; malo posoljen – blago usoljen, ukoliko je uskladišten na 0°C, može se čuvati i do godinu dana; pasterizovan – zatvoren u vakumirane tegle, sa dobrim zatvaračem, može trajati jako dugo;i presovan kavijar – najmanje vredna ikra, jako je usoljen, a presovane ''cigle'' ikre, gube karakterističan ukus kavijara.
U ruskoj kuhinji dominiraju dve vrste povrća, a to su kupus i korenasto povrće. Sveže povrće je dostupno samo nekoliko meseci u toku godine. Beli kupus je jedna od najvažnijih namirnica u Rusiji, zato što je moguće skladištenje i čuvanje glavica kupusa preko zime, od kojih se dobija čuveni ruski proizvod – kiseli kupus.
Najpopularnije piće u Rusiji je kvas. Može se dobiti od raznih vrsta domaćih proizvoda, uglavnom od starog raženog hleba, jabuka, krušaka, brusnica, crnih i crvenih ribizli, jagoda i heljde. Šećer i med se koriste za zaslađivanje ovog pića. Domaći kvas lako stvara penu, ima mali procenat alkohola i proizvodi se, uglavnom, u ruralnim delovima Rusije. Ima važnu ulogu u ishrani na selu, zato što kvasac sadrži značajne hranljive sastojke u, inače monotonoj, ishrani seoskog stanovništva.
Uskrs predstavlja najznačajniji praznik ruskog kalendara, njega poštuju i slave svi. Pored liturgije u pravoslavnim crkvama, bitna karakteristika Uskrsa je i praznična trpeza. Naročito je važan kraj Velikog posta, koji se u Rusiji shvata jako ozbiljno. Prema strogim pravoslavnim kanonima, u vreme Velikog posta zabranjeno je konzumiranje mrsne hrane tj. jaja, slanine, putera, mleka i mesa. Međutim, posle posta crvena uskršnja jaja su obavezna , kao i luksuzni kavijar, uskršnji kolač i paška, spremljena od mladog belog sira i jaja.

Recepti:

- Okroška -
Namirnice: 500g hladne kuvane govedine (ili bilo kakvog pečenog mesa), 2 tvrdo kuvana jajeta, 2 sveža krastavca, 2 struka mladog crnog luka, 125g kisele pavlake, 1 boca ruskog kvasca, 5g mlevenog bibera, malo kaprija, so, mirođija.
Hladno meso iseći na jednaku sitnu parčad. Isto tako iseći jaja, krastavce i luk. Sve to, zajedno s mesom, složiti u činiju, posoliti, pobiberiti i dodati kapri. U međuvremenu, kiselu pavlaku umutiti sa jednom bocom ruskog hladnog kvasca. Dodati u činiju, posuti seckanom mirođijom, staviti parče čistog leda i služiti.
- Goveđa salata -
Namirnice: 500g govedine, 1 čen belog luka, so, biber, 1 tegla kornišona, ren (rendan), 1 tegla mariniranih šljiva.
Natrljati meso belim lukom, iseći meso na komade i propržiti ga na malo masnoće. Proprženo meso ostaviti da se ohladi i iseći ga na tanke komade. Iseći krastavac na tanke kolutove. Poređeti meso i krastavac na oval i garnirati renom i šljivama.
- Haringa -
Namirnice: 2 usoljene haringe, 1 crni luk, 1 veza peršuna, ulje, so, biber.
Natapati haringe u vodi oko 8 sati, zatim ih ocediti i odstraniti kožu. Izfiletirati ribu, sačuvati glavu i rep za kasnije. Iseći filete na manje komade. Aranžirati komade ribe zajedno sa glavom i repom, tako da se ponovo formira oblik ribe. Dekorisati peršunom i kolutovima luka, kao i kolutovima krastavca ili paradajza po želji. Preliti marinadom od sirćeta, ulja, soli i bibera ili senf sosom (od ljutog senfa), belanaca, sirćeta, ulja i malo šećera.
- Ruska salata -
Namirnice: 150g šunke, 200g telećeg mesa, 100g kokošijeg mesa, 5 krompira, 4 šargarepe, glavica karfiola, 1 jaje, 4 kisela krastavca, 250g konzerviranog graška, 25g kaprija, ½ l ulja, 2 žumanceta, so, šećer, veza peršunovog lišća.
Iseći sitno šunku, teleće meso, kokošije meso (kuvano, pečeno ili prženo). Skuvan krompir, šargarepu, karfiol i jaje iseći na sitne kockice. Kisele krastavce oljuštiti i iseći što sitnije. U to dodati grašak, kapri i seckano peršunovo lišće. Pomešati sve to zajedno sa mesom i pobiberiti. Dva žumanceta dobro razmutiti sa šećerom i solju. Uzeti ulje i dodavati žumancima kap po kap neprekidno mešajući. Kad majonez bude gotov (dovoljno gust), dodati sok od pola limuna. Razblažiti jedan deo majoneza sa pola kafene šoljice vode i pomešati sa spremljenom salatom. Staviti salatu u činiju i premazati drugim, gušćim delom majoneza. Ukrasiti salatu kružićima kiselih krastavaca, mariniranim pečurkama, mariniranim višnjama, konzerviranim graškom i tako služiti.
- Ruska krompir salata -
Namirnice: 1 kg krompira, 2 kašike ljutike (sitno seckane), 2 kašike mirođije (sitno seckane), 5 kornišona sečenih na kockice, 5 rotkvica sečenih na kolutove, 1 veza mirođije, 5 kašika majoneza, 2 male kašike vočester sosa, 1 kašika kečapa, 1 kašika belog vina, malo ren sosa.
Skuvati i oljuštiti krompir i iseći ga na tanke kolutove. Pomešati ga sa ljutikom, mirođijom, kiselim krastavčićima i rotkvicama. Dresing napraviti od majoneza, vočester sosa, kečapa, belog vina i ren sosa. Spojiti sve namirnice sa dresingom i ostaviti ih da odstoje 30 minuta u frižideru i posuti sitno seckanom mirođijom.
- Ruska jaja -
Namirnice: 10 tvrdo kuvanih jaja, 3 kašike majoneza, 2 kašike senfa, 5 kornišona sečenih na kockice, 2 kašike ljutike (sitno seckane), so, biber, 1 crvena paprika, kapri.
Preseći jaja na pola i izvaditi žumanca. Pomešati žumanca sa svim ostalim namirnicama kako bi dobili fil. Nafilovati belanca i ukrasiti komadićima paprike i zrnom kaprija.
- Jaja Minsk -
Namirnice: 10 tvrdo kuvanih jaja, 70g butera (ulupanog), 1 kašika majoneza, 2 kašike pavlake, 3 kašike sitno seckane mirođije, 1 kašika sitno seckanog peršuna, 2 male kašike aleve paprike, so, biber, 4 kašike prezli, 3 kašike rendanog sira, slane sardele (inćuni).
Preseći jaja na pola i izvaditi žumanca. Pomešati žumanca sa majonezom, pavlakom, začinskim biljem, alevom paprikom, posoliti i pobiberiti po ukusu. Dodati 4 polovine belanaca koje ćemo sitno iseckati i pomešati sa filom. Napuniti preostalih 16 polovina belanaca sa pripremljenim filom. Preko fila staviti po dve slane sardele, posuti prezlama i rendanim sirom. Zapeći jaja u rerni oko 10 minuta. Servirati dok su topla.
- Gutap -
Namirnice za testo: 175g brašna, so, 250 ml mlake vode, 50g ulupanog butera, ulje za prženje u dubokoj masnoći.
Namirnice za fil: 8 jaja, so, biber, 2 kašike ulupanog butera, 1 mala kašika brašna, 5 kašika sitno seckanog peršuna, 3 kašike sitno seckane mirođije, 1 kašika sitno seckanog korijandera, 3 kašike sitno seckane ljutike.
Da bi se napravio fil, umutiti jaja, dodati ostale namirnice i sve dobro promešati da se dobije kompaktna masa. Obilato namastiti modle za pečenje. Napuniti modle filom i peći u rerni na 180°C oko 15 minuta dok se fil ne stvrdne kao žele. Umesiti testo. Razviti ga veoma tanko i iseći na kvadrate širine 5 cm. Staviti na svaki komad testa punu malu kašiku fila. Dobro spojiti krajeve testa kako bi se dobro osigurao paketić. Peći u vrelom ulju 3-4 minuta. Ocediti od ulja i servirati dok su vruće.
- Kavijar siromašnih -
Namirnice: 1 sitno iseckan crni luk, 100g butera, 350g sitno iseckanih pečurki, 1 čašica šerija, 1 grančica peršuna, 1 grančica majorana, 1 grančica estragona, 150g krem sira.
Oljuštiti luk i sitno ga iseckati, a zatim propržiti na buteru zajedno sa pečurkama. Dodati šeri i skloniti tiganj sa vatre. Oprati začinsko bilje, sitno ga iseckati i pomešati sa sirom. Pomešati začinjen sir sa dinstanim pečurkama. Sipati pečurke u činiju i ravnomerno ih rasporediti. Poklopljenu činiju čuvati nekoliko dana u frižideru. Servirati sa raženim hlebom.
- Pečurke u kiselom mleku -
Namirnice: 500g seckanih pečurki, 4 luka ljutike (oprana i sitno iseckana), 100g butera, 1 kašika brašna, so, biber, 250 ml kiselog mleka, 250 ml pavlake, 50g rendanog sira.
Izdinstati pečurke i luk na polovini od ukupne količine butera. Umutiti jednu kašiku brašna i ostatak butera i dodati pečurkama. Sačekati da se masa zgusne, začiniti solju i biberom i dodati kiselo mleko i pavlaku. Sipati pečurke u vatrostalnu činiju, posuti rendanim sirom i komadićima butera. Peći u rerni 20-25 minuta na 180°C.
- Marinirane pečurke -
Namirnice: 500g šampinjona ili bukovače, 2 čena belog luka, 1 lovorov list, 3 zrna bibera, 1 kašika šećera, 1 mala kašika soli, 250 ml vinskog sirćeta, ulje.
Oprati pečurke i odvojiti drške od kapica. Prokuvati sve namirnice, sem ulja, u 125 ml vode, a zatim dodati kapice pečuraka. Otklopiti šerpu i ostaviti da se krčkaju na tihoj vatri sve dok pečurke ne potonu na dno šerpe. Izvaditi beli luk i
ostaviti marinat da se ohladi. Sipati pečurke i marinat u tegle. Sipati ulje u svaku teglu, tako da se formira prirodan zatvarač na površini marinata. Dobro zatvoriti tegle, kako ne bi ulazio vazduh i čuvati ih 10 dana u frižideru.
- Piroške -
Namirnice: 20g kvasca, 2 kašike šećera, 2 kašike mlake vode, 300g brašna, 125 ml mleka, so, 4 jajeta, 125 g butera, ulje, 1 ulupano jaje.
Razmutiti kvasac i šećer u mlakoj vodi, dodati 1/3 brašna i umesiti testo. Posuti sa malo brašna i ostaviti na toplom testo da naraste, 2-3 sata. Zatim dodati mleko, so i umesiti jaja, buter i ostatak brašna. Umesiti tako da se dobije glatka i relativno čvrsta masa. Namazati uljem i ostaviti da testo odstoji još 2 sata. Nakon dva sata, podeliti testo na manje jufke i razvući svaku u okrugli oblik. Na sredinu svakog testa staviti po malo nadeva po želji. Preklopiti jednu stranu testa preko druge tako da se dobije polukrug tj. piroška. Premazati svaku pirošku ulupanim jajetom i peći u rerni na 250°C.
- Velike sibirske riblje piroške -
Namirnice: 2 krompira (sirova, sečena na kolutove), 500g ribe bez kostiju (usitnjeni fileti),so, biber, 1 crni luk (sečen na kolutove), 2 kašike topljenog butera, 1 ulupano jaje.
Razvući testo u dva velika okrugla komada. Na jedan deo poređati prvo krompir, preko krompira komade ribe i na kraju kolutove luka. Preliti buterom i sve preklopiti drugom polovinom testa. Ostaviti pirošku da stoji 20 minuta. Premazati je jajetom i probušiti viljuškom na više mesta. Peći u rerni na 200°C dok ne porumeni.
- Piroške sa sirom -
Namirnice: 1 kašika brašna, 500g krem sira, 2 jajeta, 2 kašike šećera, 1 kesica vanil šećera, so.
Blago propržiti brašno u tiganju. Pomešati sir sa jajima, šećerom, brašnom i posoliti. Mešati namirnice dok se ne dobije gladak fil.
- Piroška sa mlevenim mesom -
Namirnice: 500g mlevenog mesa, 2 crna luka (sitno seckana), 1 kašika brašna, peršun, šargarepa i praziluk (oprani i iseckani na sitne kockice), so, biber.
Propržiti meso na kratko na buteru, a zatim ga samleti još jednom. Iseckati luk i propržiti ga sa brašnom u tiganju gde se pržilo meso. Dodati malo tople vode, povrće i sve začiniti. Izdinstano povrće izmešati sa mesom i koristiti kao nadev za piroške .
- Piroške za supu sa nadevom od mozga -
Namirnice: 250g maslaca, 1 kašičica soli, 1 kašičica ruma, ½ šoljice vode;
Namirnice za fil: teleći mozak (očišćen od žilica), 2-3 čaše vode, 1 kašika sirćeta, malo soli, lovorov list, biber u zrnu, 1 glavica crnog luka, 2 kašike brašna, 100g kisele pavlake.
Uzeti maslac, so, rum, vodu i brašno, zamesiti testo i razvući oklagijom debljine pola prsta, pa vaditi čašom okrugle pogačice. Na svaku pogačicu staviti po kašičicu fila. Sa obe strane pogačice podignuti krajeve i zajedno ih zalepiti prstima tačno po sredini pogačice. Piroške staviti na pleh premazan maslacem pa ih premazati sa žumancima razmućenim sa malo vode i peći u pećnici.
Priprema fila: Teleći mozak očistiti od opni i žilica. U šerpu naliti vodu, sirće,
so, lovorov list i biber, pa kuvati dok proključa, a zatim dodati mozak. Kuvati ga 10 minuta, izvaditi francuskom kašikom, ohladiti i iseći na sitne komade (kockice). Malu glavicu luka očistiti i sitno iseći i ispržiti na maslacu. Dodati brašno i kiselu pavlaku, sve prokuvati uz stalno mešanje, zatim izručiti u posudu i staviti u to mozak. Dodati malo rendanog muskatnog oraha, seckane mirođije i nekoliko kapi limunovog soka. Sve dobro promešati i filovati piroške. Kad su piroške gotove poređati ih na činiju za pečenje ili na veliki tanjir. Izneti na sto zajedno sa goveđom supom. Fil za piroške može biti od mesa, kiselog zelja, slatkog kupusa, pirinča ili pečuraka.
- Palmenji (osnovni recept) -
Namirnice: 100 ml vode, 100 ml mleka, malo soli, 200g brašna, 1 kašika ulja.
Pomešati mleko sa istom količinom vode i posoliti. Dodati brašno i umesiti testo. Razviti testo veoma tanko i iseći ga na okrugle oblike, koristeći okrugle forme ili ivice malih čaša. Staviti željeni nadev na svaki komad testa i presaviti između prstiju testo u obliku polumeseca. Dobro spojiti ivice testa. Skuvati ih ili smrznuti za kasnije.
- Palmenji sa pečurkama -
Namirnice: 150g pečuraka, ½ glavice crnog luka, so.
Oprati pečurke i iseći ih na male kockice. Propržiti na kratko luk i dodati mu pečurke. Sve to pržiti još oko 3 minuta uz konstantno mešanje da ne zagori. Začiniti fil i ostaviti da se ohladi. Nadevati testo pripremljenim filom.
- Sibirski palmenji -
Namirnice: 400g govedine, 100g teleće džigerice, 1 crni luk, so, biber.
Dvaput samleti meso na sitnu rešetku, dodati mu džigericu prilikom drugog mlevenja. Oljuštiti luk, samleti ga i dodati u meso. Posoliti i pobiberiti. Ovim nadevom puniti testo.
- Jesetra u šampanjcu -
Namirnice: 4 fileta jesetre, so, ½ boce šampanjca, 30g butera (komadići), 1 limun (tanki kolutovi).
Iseći filete jesetre na komade 10 cm širine, posoliti ih i ostaviti u dubljem tiganju. Dodati dovoljno šampanjca, toliko da meso ribe ogrezne u njemu, dodati buter i limun odozgo. Pustiti da baci ključ i posle toga smanjiti temperaturu i dinstati na umerenoj vatri oko 30 minuta. Izvaditi komade ribe iz tečnosti, ocediti ih i servirati na ugrejanom tanjiru sa zelenom salatom. Preostali riblji fond možemo sačuvati za neku drugu priliku.
- Blinji – palačinke sa heljdom -
Namirnice: 25 g kvasca, šećer, 500 g pšeničnog brašna, 75 g heljdinog brašna, 500 ml mlakog mleka, 3 žumanceta, 3 kašike otopljenog butera, 3 kašike kiselog mleka, so, 2 kašike mlake vode.
Rastopiti kvasac sa jednom malom kašikom šećera u mlakoj vodi, dodati 2-3 kašike pšeničnog brašna, sve pomešati i ostaviti na toplom mestu da se kvasac aktivira, oko 15 minuta. Staviti ostatak pšeničnog brašna i 2/3 heljdinog brašna u veću posudu. Napraviti udubljenje u brašnu i sipati polovinu mleka, dodati kvasac. Energičnim pokretima umesiti testo tako da bude glatko. Pokriti krpom posudu sa testom. Ostaviti testo da naraste, oko 3 sata, na toplom i prozračnom mestu. Nakon isteka vremena, premesiti testo
dodajući ostatak heljdinog brašna. Ostaviti testo da naraste još dva sata. Nakon toga, postepeno dodavati ostatak mleka, žumanca, otopljeni buter, kiselo mleko, kao i prstohvat soli i šećera. Ulupat šam od belanaca i dodati testu koje je još 30 minuta stajalo da naraste . Pržiti palačinke u tiganju sa obe strane dok ne dobiju zlatno žutu boju. Premazati ih sa obe strane otopljenim buterom i servirati ih na tradicionalan način – sa kiselim mlekom i kavijarom.
- Domaći kiseli kupus –
Namirnice: 10 kg belog kupusa, 1 kg jabuka, 1 kg šargarepe, burence, 250 g soli.
Očistiti kupus i zaseći mu koren. Iseći kupus na kriške. Oljuštiti i izrendati jabuke i šargarepu. Dodati brusnice, posoliti i sve izmešati sa kupusom. Isprati veće bure vrelom vodom. Staviti kupus u bure, zatvoriti ga drvenim poklopcem koji ćemo pritisnuti kamenom ili nekim drugim teškim predmetom. Prekriti krpom poklopac. Na početku fermentacije gurnuti štap u kupus s vremena na vreme kako bi se oslobodili gasovi nastali u fermentaciji, u suprotnom kupus će biti gorak. Pokupiti svu penu koja se pojavi na površini. Ostaviti kupus da fermentira 3 dana na 20°, a zatim bure prebaciti u suv i hladan podrum gde treba da zri 2-3 nedelje.
- Kotleti od kupusa -
Namirnice: 1 glavica kupusa (oko 1 kg), 2 ulupana jajeta, 5 kašika prezli, 50 g butera, 200 ml kiselog mleka, 2 kašike seckanog peršuna.
Očistiti glavicu kupusa od spoljnih listova i izvaditi koren. Iseći glavicu na 6 delova. Staviti komade kupusa u slanu kipuću vodu i oblanširati ih. Sačekati da se kupus prohladi i rukama iscediti tečnost i oblikovati komade kupusa u kotlete. Umočiti kotlete kupusa u razmućena jaja i zatim u prezle. Namastiti pleh u koji ređamo komade kupusa preko kojih stavljamo komadiće butera. Peći kupus u rerni dok ne dobije zlatno žutu boju. Nakon toga preliti kiselim mlekom i peći još 10 minuta na 200°C. Posuti peršunom pre serviranja.
- Punjeni kupus -
Namirnice: 1 crni luk, 500 g mlevene govedine, 500 g mlevene svinjetine, so, biber, 1 šolja pirinča, 1 glavica kupusa (oko 1 kg), 1 l bujona;
Sos: 2 kašike brašna, 2 kašike butera, 50 g kiselog mleka, 1 kašika pradajz-pirea, so i biber po ukusu.
Oljuštiti i sitno iseckati luk, propržiti ga dok ne postane providan. Staviti mleveno meso u činiju i začiniti ga, dodati upržen luk i nekuvan pirinač, sve dobro promešati. Očistiti spoljne listove sa kupusa i zaseći koren kupusa. U velikoj šerpi zagrejati slnu vodu da proključa, kuvati kupus u njoj oko 5 minuta. Izvaditi kupus iz šerpe i preliti ga ledenom vodom. Staviti glavicu na čistu krpu i odvajati jedan po jedan sloj listova, tako da se listovi preklapaju u kružnom obliku. Prvo spoljni pa unutrašnji sve do korena kupusa. Staviti po malo mlevenog mesa na svaki sloj listova kupusa. Podići krajeve krpe i uhvatiti ih sve zajedno tako da listovi kupusa poprime pravilan oblik glavice kupusa. Spustiti kupus u kipuću vodu zajedno sa krpom, dodati bujon u vodu kako bi poboljšali ukus i ostaviti ga da se krčka oko 15 minuta.
Za pripremanje sosa potrebno je propržiti brašno na buteru, dodati malo vode ili bujona, umešati kiselo mleko i krčkati sos oko 1 minut. Začiniti solju i biberom i dodati paradajz-pire na kraju.
Izvaditi kupus iz lonca. Staviti ga u vatrostalnu činiju. Sipati sos preko kupusa i peći ga 10-15 minuta na 200 °C. Preliti preko pečenog kupusa ostatak bujona i servirati sa raženim hlebom i pivom.
- Riblja soljanka -
1 veza lista peršuna, 2 veće crna luka, 2 paradajza, 1 veći kiseli krastavac, 1 lovorov list, 800g ribe (jesetre ili bakalara), 2 kašike butera, so, biber, 1 kašika kaprija, 8 crnih maslinki bez koštice, 100 g zelenih maslinki bez koštice, 2 kašike paradajz-pirea.
Oprati peršun, lišće sitno iseckati a stabljike sačuvati za kasnije. Oljuštiti jedan crni luk i iseći ga na krupnije kockice. Oljuštiti paradajz, očistiti ga od semenog dela i iseći na kockice. Iseći krastavac na listiće. Prokuvati u slanoj vodi crni luk, lovorov list, stabljike peršuna i paradajz. Iseći ribu na komade, dodati je u šerpu sa povrćem, smanjiti temperaturu i ostaviti je da se krčka oko 5 minuta u otklopljenoj šerpi. Izvaditi iz supe stabljike peršuna i lovorov list, propržiti drugi luk, sečen na rebarca, na buteru dok ne postane providan. Dodati u luk kiseli krastavac i dinstati još oko 10 minuta. Dodati izdinstan luk i krastavac u soljanku i začiniti je solju i biberom.Skloniti soljanku sa vatre i dodati kapri, masline i peršunovo lišće. Zgusnuti soljanku dodavanjem paradajz-pirea na kraju.
- Uha -
Namirnice: 1 ½ kg ribljih ostataka, 3 crna luka (oljušćena i krupnije sečena), 1 lovorov list, malo bibera u zrnu, 2 grančice peršuna, 2 belanceta, so, biber, 500 g ribljeg mesa (fileta), seckani peršun ili mirođija.
Staviti riblje ostatke u lonac sa slanom vodom, dodati lu, lovorov list, biber u zrnu, grančice peršuna i kuvati oko 30 minuta. Procediti riblji fond vodeći računa da izađe sva tečnost iz ribljih ostataka. Vratiti fond u lonac. Umutiti šam od belanaca i dodati u ključali fond uz konstantno mešanje. Začiniti fond i ostaviti ga da se prohladi. Procediti fond kroz gazu ili platno. Vratiti supu na grejno telo, dodati ribu i ostaviti da se krčka oko 3 minuta. Servirati uhu u tanjirima, sipajući tečnost preko ribljeg mesa i posuti seckanim peršunom ili mirođijom.
- Kiseli šči -
Namirnice: 500 g ovčetine ili govedine, 500 g kiselog kupusa, 2 kašike paradajz-pirea, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1 crni luk, 2 kašike butera, 1 kašika brašna, 1 lovorov list, 2 čena belog luka, kiselo mleko po ukusu, so, biber.
Staviti meso u hladnu vodu i pustiti da proključa. Smanjiti vatru i ostaviti meso da se kuva oko 2 sata. Ocediti svu tečnost iz kupusa i staviti ga u drugu šerpu da se kuva. Dodati paradajz-pire, malo vode i kuvati kupus oko 2 sata. Očistiti korenasto povrće i crni luk, sve sitno iseckati i propržiti kratko na buteru. Izvaditi meso iz supe i iseći na kockice, ostaviti ga za kasnije. Dodati korenasto povrće, crni luk i kiseli kupus u supu i krčkati 30 minuta. Umutiti brašno i buter, dodati ih u supu 15 minuta pre kraja kuvanja. Zatim dodati lovorov list, so i biber. Potisnuti beli luk i dodati ga u supu. Na kraju vratiti isečeno meso u supu. Kiselo mleko servirati posebno.
- Sveži šči -
Namirnice: 500 g govedine s koskom, 500 g svežeg kupusa, 2 krompira, 1 repa, 1 koren peršuna, 1 crni luk, 2 kašike butera, 2-3 lovorova lista, 2 paradajza, so, biber, kiselo mleko po ukusu.
Staviti meso u hladnu vodu i pustiti da proključa. Skinuti penu sa površine i kuvati meso 2 sata na umerenoj vatri. Očistiti kupus, iseći ga na rezance i dodati u lonac s mesom. Oljuštiti krompir, iseći na kockice i dodati ga u lonac. Oprati korenasto povrće, iseći ga na kockice, oljuštiti i sitno iseckati crni luk. Kratko propržiti korenasto povrće i luk na buteru,
dodati ih u supu. Kuvati supu još 20 minuta, zatim dodati lovorov list, so i biber. Oljuštiti paradajz, očistiti ga od semena, iseći ga na osmine i dodati ga u supu neposredno pred završetak kuvanja. Izvaditi meso iz supe, iseći na kockice i vratiti u supu. Kiselo mleko servirati odvojeno od supe.
- Boršč -
Namirnice: 500 g cvekle, 2 veće šargarepe, 1 repa, 200 g kupusa, 1 veći crni luk, 500 g govedine, 2 kašike butera, 1 ½ l bujona, 3 kašike vinskog sirćeta, 2 lovorova lista, so i biber po ukusu, 1 veza peršuna, 1 veza mirođije, kiselo mleko, 1 mala kašika šećera.
Oprati povrće i iseći na manje komade. Iseći meso na manje komade, izdinstati ga na buteru zajedno sa šargarepom, repom i crnim lukom. Povrće i meso prebaciti u lonac, dodati još cveklu, lovorov list, sirće, so i biber, šećer i sve naliti bujonom. Poklopiti lonac i krčketi sve oko 45 minuta. Oprati list peršuna i mirođije, svezati ih u buket i dodati ih zajedno sa kupusom u supu. Kuvati još oko 30 minuta. Izvaditi pre serviranja buket peršuna i mirođije kao i lovorov list. Servirati sa kiselim mlekom.
- Dinstana govedina -
Namirnice: 800 g govedine, so po ukusu, brašno buter, 3 crna luka, 1 šargarepa, 1 koren celera, 4-6 krompira, 2 kriške crnog hleba, nekoliko zrna bibera, 2 lovorova lista, 150 g slanine, 200 ml bujona, 50 ml kisele pavlake.
Iseći meso na šnicle debljine prsta, obrašnjaviti i propržiti na buteru samo da porumene. Oprati i iseći celer i šargarepu. Oljuštiti i iseckati crni luk. Hleb iseckati na kockice. U činiji pomešati povrće, hleb, biber u zrnu i lovorov list i posoliti. U dubljem tiganju poređati šnite slanine po dnu posude. Preko slanine staviti red mesa, pa red povrća. Zaliti sve bujonom i pustiti da proključa. Prebaciti namirnice u vatrostalnu činiju, staviti činiju u rernu i peći sve oko 2 sata na oko 200°, a 20 minuta pre kraja pečenja preliti kiselu pavlaku preko svega.
- Goveđi file ''struganof '' -
Namirnice: 1 kašika senfa, 1 mala kašika šećera, so i biber po ukusu, 500 g pečuraka, 500 g crnog lika, 1 kg goveđeg filea, 400 ml kisele pavlake.
Umutiti senf sa šećerom, malo soli i jednom kašikom vrele vode, tako da se dobije gusta masa. Oprati pečurke i iseći ih na listiće. Oljuštiti i iseckati crni luk. Kratko propržiti pečurke i luk na ulju, poklopiti ih i dinstati na tihoj vatri oko 20 minuta. Povremeno ih promešati. Ocediti tečnost iz tiganja posle dinstanja pečuraka i luka. Iseći goveđi file na štapiće po širini. U drugom tiganju jako zagrejati ulje na kome ćemo propržiti štapiće mesa sa svih strana. Francuskom kašikom procediti od ulja proprženo meso i prebaciti ga u tiganj sa pečurkama i lukom. Dodati u tiganj senf sos i kiselu pavlaku. Sve zajedno dokuvati, pomešati i servirati.
- Goveđi rep sa začinima i heljdom -
Namirnice: 2 kg goveđeg repa, 3 crna luka, 4 čena belog luka, 1 kašika paradajz-pirea, 1 konzerva paradajza, 750 ml bujona, 1 veza peršunovog lišća, 3 štapića cimeta, 1 mala kašika mešavine mlevenog kumina i đumbira, 1 mala kašika semena slačice, ½ male kašike kurkuma, 300 g griza od heljde, 2 kašike butera, 3 šargarepe, 350 g repe, 1 koren celera, 2 tikvice, 2 praziluka, so i biber po ukusu, grančice peršuna.
U velikoj šerpi propržiti goveđi rep, kratko dok ne porumeni, ostaviti ga sa strane za kasnije. Oljuštiti, iseckati crni luk, propržiti ga na ulju zajedno sa potisnutim belim lukom. Dodati u šerpu sa
lukom paradajz-pire, paradajz iz konzerve i naliti bujonom. Začinsko bilje oprati, sitno iseckati i dodati u šerpu. Posoliti i pobiberiti i pustiti da proključa. Dodati u šerpu goveđi rep, poklopiti i ostaviti sve da se krčka oko 4 sata, sve dok se meso sa repa ne počne odvajati od hrskavice. U toku kuvanja dodavati još tečnosti po potrebi. Skloniti šerpu sa vatre, prohladiti i ostaviti oko 12 sati u frižideru.
Zagrejati griz od heljde u šerpi, stalno mešajući sve dok ne počne da se otvara, zatim dodati pola litra vrele vode, posoliti, dodati buter, poklopiti šerpu i kuvati griz oko 45 minuta sve dok ne postane mekan. Čuvati ga na toplom mestu.
Izvaditi goveđi rep iz frižidera, ukloniti sloj masti sa površine koji je do tada očvrsnuo. Izdvojiti komade mesa sa repa i staviti ih u vatrostalnu činiju. Sipati malo vode, prekriti ih aluminijumskom folijom i zagrejati ih u rerni. Mesni fond koji je ostao u šerpi procediti. Oprati i iseći šargarepu, repu i celer i dodati ih u fond. Kuvati fond oko 20 minuta u poklopljenoj posudi. Tikvice iseći na kolutove, praziluk oprati i ne seći ga. Dodati tikvice i praziluk 5 minuta pre završetka kuvanja fonda. Izvaditi i ocediti povrće iz fonda. Prokuvati fond još jednom. Staviti oblikovan heljdin griz na servirni tanjir, oko njega kuvano povrće i na kraju komade mesa. Preliti povrće mesnim fondom i dekorisati grančicama peršuna.
- Kijevski kotlet -
Namirnice: 4 komada pilećih grudi sa delom koske, 200 g butera, so i biber po ukusu, brašno, 2 umućena jajeta, 100 g prezli, ulje za fritezu.
Skinuti kožu sa mesa, iseći grudi na pola, postaviti malu kost uspravno i izlupati meso da bude ravno. Podeliti buter u 8 porcija i staviti ga u frižider kako bi se stegao. Začiniti meso i staviti na svako parče mesa po jednu porciju butera. Obmotati meso oko butera. Panirati pileće kotlete u brašno, jaja i prezle. Staviti panirane kotlete u frižider kako bi se buter i meso što bolje sjedinili. Pržiti meso u fritezi, dubokoj masnoći, dok ne dobije zlatno braon boju.
- Kaša od heljde sa pečurkama i lukom -
Namirnice: 100 g griza od heljde, 1 jaje, so, 120 g butera, 3 crna luka, 250 g pečuraka.
Pomešati griz i jaje i kratko ih propržiti u tiganju. Dodati malo soli, trećinu butera i pola litra vode. Promešati, poklopiti i ostaviti da se kuva oko 20 minuta na tihoj vatri. Skloniti sa šporeta i čuvati na toplom. Oljuštiti i iseći crni luk, otopiti trećinu butera i propržiti cni luk na njemu, dok ne postane providan. Dodati luk u griz. Oprati, iseckati pečurke, propržiti na ostatku butera i dodati ih u kašu. Pomešati sve i začiniti po ukusu.
- Ruska krem torta -
Namirnice:40 piškota, 4 žumanceta, 80 g šećera, 6 listića želatina, 250 ml mleka, 1 štapić vanile, 8 kašika slatke pavlake, 8 kašika kisele pavlake, 1 mandarina.
Poređati piškote na dnu forme. Iseći jedan kraj piškota kako bi stajale uspravno. Umutiti žumanca i šećer i rastopiti želatin u hladnoj vodi. Zagrejati mleko zajedno sa vanila pulpom. Postepeno dodavati umućeno žumance i šećer uz konstantno mešanje. Mešati na blagoj vatri dok masa ne postane kremasta. Masa ne sme da proključa inače će se žumance zgusnuti. Skloniti šerpu sa filom sa vatre i umešati želatin. Ostaviti da se ohladi. Ulupati slatku pavlaku sa kiselom pavlakom. Pažljivo dodati ulupanu pavlaku u fil. Premazati deo fila preko piškota koje se nalaze na dnu forme. Poređati zasečene piškote uspravno oko ivice forme. Napuniti dobijeni krug ostatkom fila. Izravnati površinu fila,
prekriti folijom i ostaviti u frižideru 4 sata da se stegne. Oljuštiti mandarinu i podeliti je na kriške. Dekorisati tortu šlagom i kriškama mandarine.
- Paška -
Namirnice: 1 kg posnog belog sira, 250 g ulupanog butera, 200 ml kisele pavlake, 4 jajeta, 200 g šećera, 50 g kandirane kore limuna ili pomorandže, 50 g seckanih badema.
Staviti beli sir u cilindričnu modlu sa rupom u sredini. Okačitimodlu preko noći kako bi se tečnost iscedila iz sira kroz rupu. Nakon toga, gnječiti sir dok ne postane poprilično suv. Propasirati sir kroz cediljku i pomešati ga sa ulupanim buterom. Zagrejati pavlaku. Ulupati jaja sa šećerom, postepeno ih dodavati u pavlaku na tihoj vatri dok se masa ne zgusne. Iseckati na sitne kockice kandirano voće i dodati ih u mešavinu s jajima. U to dodati beli sir i bademe Ponovo sve zagrejati na tihoj vatri, vodeći računa da masa ne proključa. Sipati masu u modle i staviti u frižider da se stegnu. Izvaditi masu iz modli i dekorisati kandiranim voćem.
- Kisel sa borovnicama -
Namirnice: 250 g borovnica, 100 g šećera, 3 kašike kukuruznog skroba.
Oprati borovnice i iscediti sok . Staviti sok u frižider. Preliti ključalom vodom pulpu od borovnice, sačekati 5 minuta i procediti kroz cediljku. Dodati šećer u proceđenu tečnost, zagrjati je da proključa, skidajući penu koja se pojavi na površini. Razmutiti kukuruzni skrob u hladnoj vodi i uz stalno mešanje dodati ga u sirup od borovnice. Ponovo vratiti sve da proključa i dodati isceđeni sok od borovnice. Servirati sa mlekom ili šlagom.

Materijal za nacionalne kuhinje / Rusija / drugi izvor

RUSSIA

Russia is the largest country in the
world. West of the Urals, the land is
characteristically flat or rolling hills,
fertile and well watered. East of the
Urals sprawls arctic and flat Siberia.
Further south are the Karakorum
mountain ranges. Generally the climate
is cold, with hot summers in the southern
regions, and sub-zero winters.
Numerous republics and autonomous areas make up the modern Russian
Federation. However, in terms of cuisine, several specific areas interpenetrate one
another: Russian cuisine predominates from the shores of the Baltic, through
Moscow and St. Petersburg, and ranges from the food of peasants to that of
emperors.
Along the Volga River, cuisines are heavily influenced by Tatar forms
of cooking and eating. North Caucasus cuisines such as Ossetian and Ingush
predominate from the northern Caucasus to the Black Sea. Finno-Ugric people
including Finns and Samoyeds have a distinct cuisine in north European Russia.
Finally, the frigid tundras, where Tungus and other circumpolar people live, have
foods similar to their distant relatives, the Inuit and the North American Athabascan
peoples.
Given the cold climate, hearty carbohydrate foods, often cooked in lard or fat,
predominate in the lives of ordinary people.
Foodstuffs
Staples: barley, wheat, buckwheat, and various other grains; potatoes.
Meat: pork and chicken are most common; also duck, beef.
Fish: herring, both fresh and pickled; salmon, fresh and smoked; sturgeon,
usually smoked; caviar from the Volga River and the Caspian Sea.
Dairy: milk; sour milk; yogurt; sour cream, which garnishes many dishes including
main dishes and soups; cheeses.
Vegetables: cabbages, beets, potatoes, beans, and peas. Wild vegetables, including
mushrooms.
Fruit: apples and pears, plums, melons from Asian Russia. Wild berries and
nuts.

Typical Dishes

Kasha (buckwheat porridge) has been the staple for centuries;
pirogi (stuffed meat pies); blini (pancakes topped with
caviar and sour cream). Soups such as schchi (cabbage soup)
and borscht (hot or cold vegetable soup).
Popular main dishes include pelmeni (stuffed pasta) with
sour cream; bifstroganov (beef cooked in sour cream sauce
and served over noodles).
Tea—hot, milkless, and sweetened sometimes by jam—is a
major drink, though many people have a fondness for
strong drinks, notably vodka made from potatoes, and beer.
Kvass, a drink made from bread, is also popular (see Lithuania
for the box ‘‘Kvass’’).
Styles of Eating
Three meals a day.
Table settings are mostly European standard, but local variations are common.
Breakfast: bread and butter and jam; kasha (buckwheat porridge) with sour
cream and cheese; tea or milk.
Lunch: main meal of the day, consisting of soup with black bread; zakuski
(appetizers); meat or fish main dish with cooked vegetables; dessert.
Dinner: salads; cooked vegetables or zakuski; tea.
Snacks: a variety of zakuski are served to guests—blini (pancakes), pickled fish,
hard-boiled eggs, cold meats, caviar, and other small finger foods. A zakuski
table is the center of hospitality in Russian homes and is always served with
plenty of hot tea and vodka.

Buckwheat Pancakes (Blinis)
Buckwheat ismore cold resistant thanwheat and is therefore an important staple.
It is commonly prepared as groats (kasha) or, when ground into flour, as pancakes
and eaten as an appetizer (see box ‘‘Food and Class: Cooking and Cuisine’’).

1⁄2 cup lukewarm water
pinch of sugar
11⁄2 tsp active yeast
1 cup kasha (buckwheat) flour
(available from Russian or
health food stores, or from
Japanese stores as soba flour)
11⁄2 cups all-purpose flour
2 cups lukewarm milk
3 egg yolks, slightly beaten
1⁄2 tsp salt
1 tsp sugar
1⁄2 pound butter, melted and
cooled
2 cups sour cream
3 egg whites
1 pound sliced smoked trout,
mackerel, salmon, or herring
fillets

Mix lukewarm water, a pinch of sugar and the yeast. Set in a warm place for
10 minutes, until the mixture is frothy.
In a large bowl, combine half the buckwheat and all the white flour
Make a hollow in the center and pour in 1 cup milk and the yeast mixture.
With a wooden spoon, slowly stir the flour into the liquid ingredients, then
beat vigorously until the mixture is smooth.
Cover the bowl with a moist towel; set aside in a warm, draft-free place for
3 hours, until the mixture almost doubles in volume.
Stir the batter thoroughly, and beat in the remaining buckwheat flour.
Cover the mixture with a damp towel and let rest in a warm place for
another 2 hours.
Stir the batter and gradually beat in egg yolks, salt, sugar, 3 tablespoons
melted butter, 3 tablespoons sour cream, and the remaining milk.
Beat egg whites in a large bowl until stiff.
Fold the egg whites gently but thoroughly into the batter.
Cover with a towel, and let the batter rest in a warm place for 30 minutes.
Preheat oven to 2008F.
Lightly coat the bottom of a 10- to 12-inch skillet with melted butter.
Set pan over high heat. Pour in about 2–3 tablespoons batter for each pancake.
Fry only a few at a time (depending on the size of your frying pan).
Cook for 2 or 3 minutes until bubbly; brush the top with butter; turn over
and cook another 2 minutes, or until golden brown.
Keep pancakes warm in the oven while making the rest.
Serve blini hot, with the remaining butter and sour cream.
Spread each blini with melted butter and a slice of smoked fish, then top with
sour cream.

Pickled Mushrooms (Marinovannye Griby)
This is another common zakuski dish, based on the wild mushrooms collected
in the fall from Russia’s many forests

1⁄2 cup wine vinegar
1 whole clove
1⁄4 cup cold water
3 whole black peppercorns
1 bay leaf
1 tsp salt
2 cloves garlic, peeled and crushed
1⁄2 pound small, fresh mushrooms
(champignon or any other
variety you fancy), wiped clean
2 TBS vegetable oil

In an enameled or stainless-steel saucepan, combine vinegar, clove, water,
peppercorns, bay leaf, salt, and crushed garlic.
Bring to a boil over high heat. Add mushrooms and reduce the heat to low.
Simmer, uncovered, for 10 minutes, stirring the mushrooms occasionally,
then cool to room temperature.
Remove the garlic from the marinade.
Pour the entire contents of the pan into a covered container or jar.
Pour vegetable oil on top to keep out the air, and cover the jar tightly.
Keep in the refrigerator for at least 1 week before eating.
Serve the pickled mushrooms as a zakuska or with meat or fish.

Cabbage Soup (Schchi)
Hearty soups are important in Russia’s cold winters. Schchi may be the main meal
of the day, served with plenty of black rye bread. The traditional method of preparing
stock is given below, but to save time, use bouillon cubes or canned stock.

Stock
2 pounds beef shortribs
4 quarts water
2 stalks celery
6 sprigs parsley
2 bay leaves
1 large onion, peeled and
quartered
2 large carrots, peeled and cut into
chunks
1 TBS salt

In a heavy pot, bring beef and water to a boil over high heat.
Skim off any foam that rises.
Add celery, parsley, bay leaves, onion, carrots, and salt, and reduce heat to low.
Simmer for 1–11⁄2 hours, or until meat is tender but not falling apart.
Remove meat from pot, dice, and reserve.
Reduce stock for another 4 hours on low heat.
Strain the stock through a fine sieve or cheesecloth, discarding the bones and
vegetables.
Chill for 1–2 hours or ideally overnight, then skim off as much fat as possible.
Alternatively, use 3 beef bouillon cubes dissolved in 6 cups water, or use
6 cups prepared beef stock.

Assembly
2 TBS butter
1 large onion, thinly sliced
1 small white cabbage, quartered,
cored, coarsely shredded
4 potatoes, diced
1 celery root (celeriac, or
substitute 2 stalks celery),
peeled and sliced into
matchstick strips (julienned)
1 parsley root (Hamburg
parsley, or substitute 1
parsnip), peeled and sliced
into matchstick strips
(julienned)
1 cup fresh or canned chopped
tomatoes
salt and black pepper to taste

Melt butter in a pot over medium heat. Add onions, and cook until translucent.
Stir in cabbage, potatoes, and celery and parsley roots.
Cover pot, and simmer over low heat for 20 minutes.
Add meat stock, reserved diced beef, and tomatoes.
Simmer for another 15 minutes, and season.
Serve hot with rye bread.

Fish Cakes with Mustard Sauce
(Bitki s Zapravkoi Gorchichnoi)
This may serve as a main dish or as part of a zakuski table.

Sauce
2 TBS prepared medium hot
mustard (Dijon)
salt and pepper to taste
2 TBS lemon juice
4 TBS vegetable oil
1⁄4 cup parsley, minced
1⁄2 cup fresh dill, minced
1 sweet gherkin, chopped

In a blender, combine mustard, salt, pepper, lemon juice, and oil until
smooth.
Pour into a covered container and add remaining ingredients.
Refrigerate.

Cakes
4 slices bread
1 cup milk
2 pounds cod or other
white-fleshed fish fillet,
skinned and finely ground
1 egg, well beaten
1 small onion, minced
1⁄4 cup fresh dill, minced
2 tsp white pepper
salt to taste
flour
about 1⁄4 cup butter
about 1⁄4 cup vegetable oil

Soak bread in milk for about 10 minutes.
Squeeze lightly to remove excess milk; in a large bowl mix thoroughly with
the fish, egg, onion, dill, salt, and pepper.
With floured hands, shape into patties about 1⁄2-inch thick.
Melt 2 tablespoons butter with 2 tablespoons oil in a heavy pan over medium
heat.
Fry only a few of the fish cakes at a time until golden brown on both sides.
Drain on paper towels and keep warm in the oven while the rest are being
prepared.
Add more butter and oil to the pan, as needed.
Serve hot, spooning sauce over each cake.

Buckwheat Groats with Mushrooms and Onions
(Grechnevaya Kasha)
Hardy buckwheat grain, potatoes, and cabbages were common traditional
daily fare. This dish is usually eaten on its own.

1 cup coarse buckwheat groats
(available from health food
stores and Russian stores)
1 tsp salt
1⁄2 cup butter
2 to 3 cups boiling water
2 cups onion, finely chopped
1⁄2 pound fresh mushrooms, finely
chopped (traditionally, these
would be wild forest
mushrooms. Or substitute
brown or oyster mushrooms, or
even fresh shiitake)
salt and black pepper to taste

Dry fry buckwheat in an ungreased heavy lidded pan over low heat, stirring
constantly, until the buckwheat is lightly toasted. Take care not to burn.
Stir in salt, 2 tablespoons butter, and 2 cups boiling water.
Cover, reduce the heat to low, and simmer, stirring occasionally, for about
20 minutes.
If the buckwheat is not yet tender, stir in 1 more cup of boiling water; cook
covered for 10 minutes more, or until the water is absorbed and the grains
have swelled up.
Remove from heat, uncover, and let the buckwheat stand for about
10 minutes.
Meanwhile, melt 2 tablespoons butter over medium heat.
Add onions and cook until golden.
Stir into the buckwheat.
Heat remaining butter in the skillet over medium heat.
Add mushrooms, salt, and black pepper and saute´ for 2 or 3 minutes.
Increase heat, continuing to stir briskly until all the liquid has been absorbed.
Add mushrooms to the buckwheat and onions and mix thoroughly.
Adjust seasoning. Serve at once.

Easter Cheese Cake with Candied Fruit and Nuts (Paskha)
This cheesecake is traditionally the centerpiece of Russian Orthodox Easter
celebrations and accompanies kulich, the main Easter cake made of nuts and
raisins.

1 pound large-curd cottage cheese
1⁄4 cup chopped candied fruit and
orange peel
1⁄2 tsp vanilla extract
1⁄4 pound unsalted butter, softened
1 cup heavy cream
2 egg yolks
2 cups granulated sugar
1⁄4 cup finely chopped blanched
almonds
1⁄4 cup whole blanched almonds,
toasted, for garnish
1⁄4 cup candied fruit and citrus
peel, for garnish

Drain the cottage cheese in a cheesecloth-lined colander, cover with plastic
wrap, and place a heavy weight (such as a 1-pound can) on top. Let the
cheese drain for 2 or 3 hours or overnight in the refrigerator.
Combine candied fruits and vanilla in a covered container, and leave overnight.
In a food processor or blender, process the cheese until fine and smooth.
Blend in the softened butter, and set the mixture aside.
Make a rich custard: heat the cream over low heat in a pan until small
bubbles appear on the sides. Remove from heat.
In a mixer, beat yolks and sugar together until thick.
While continuing to beat, slowly add the hot cream; return the mixture to
the pan.
Stirring constantly, gently cook on very low heat, or over (not in) hot water,
until the mixture thickens. Do not allow the mixture to boil, or it may
curdle.
Remove from heat. Stir in the candied fruit and immediately cool the pan in
a large bowl filled with cold water and ice cubes.
When the custard is completely cooled, mix gently but thoroughly into the
cheese mixture; stir in the chopped almonds.
To form the cake, a traditional mold is customary, but a sieve or colander will
do, lined with clean cheesecloth. Set a large bowl underneath to catch the
drippings.
Pour in the mixture and fold ends of cheesecloth over the top.
Set a weight on top of the cheesecloth and chill in the refrigerator overnight,
until the cake is firm.
Unfold the cheesecloth and invert the cheese mixture on a serving dish.
Remove cheesecloth and decorate cake with almonds and candied fruit.