DEFINICIJA KUVARSTVA, POJAM, ZADATAK, VRSTE, KUHINJSKA KOMPLEKS, ISTORIJSKI PRESEK

DEFINICIJA KUVARSTVA

Reč Kuhinja - lat. culina
označava
a) prostor u kom se pripremaju jela
b) način pripremanja jela,
c) samo jelo

Kuvarstvo je veština pripremanja jela i izbor odgovarajućih biljnih i životinjskih namirnica za ljudsku ishranu.

Pod veštinom se smatra

•Pravilan odabir namirnica i kombinovanje različitih namirnica u celinu.
•Fizička i termička obrada namirnica, kako bih se dobila jela za konzumiranje

Promene na namirnicama tokom pripreme hrane

•Fizičke
•Hemiske
•Organoleptičke
•Biološke

Zadatak kuvarstva

•Zadatak kuvarstva je da pripremi primenjujući najviše higijenske standarde, higijenski ispravnu, ukusnu, biološki i kaloriski punovrednu hranu.

Reč kuhinja ne označava samo prostoriju u kojoj se priprema hrana već i način pripremanja jela

Kuhinja (kao način pripreme jela) mora da ispuni sledeće kriterijume

•Da bude higijenski ispravna
•Da bude visoke hranjive i biološke vrednosti
•Da bude isplanirane energecke vrednosti
•Da ima prihvatljiv estecki izgled i senzorna svojstva
•Da bude odgovarajuće temperature za konzumiranje

Osnovni uslovi koje kuhinja kao prostor za pripremu hrane mora da ispunjava

•Zidovi
•Osvetljenost
•Higijensko sanitarni uslovi
•Udaljenost od prodaje
•U većni zemalja, "Pravilnik o minimalnim tehničkim uslovima" reguliše opremanje i rad u kuhinjama.

Vrste kuhinja

a) Po načinu poslovanja
• restoranske
• pansionske
b) Prema broju zaposlenog osoblja
• male (do 12 zaposlenih i kapaciteta do 100 obroka dnevno)
• srednje (od 12 do 30 zaposlenih i kapaciteta od 100 do 300 obroka dnevno)
• velike (više od 30 zaposlenih i kapaciteta više od 300 obroka dnevno)
c) Prema poreklu jela koja se u kuhinji pretežno pripremaju
• Domaće
• Narodne
• Internacionalne
d) Prema zadatku koji kuhinja ima u javnoj ishrani
• Dijetalna
• Za ishranu zdravih ljudi
• Vegetarijanska
• Makrobiotička
• Košer
• Halal

Kompleks kuhinje

•Kompleks kuhinje predstavlja funkcionalnu celinu različitih odeljenja koja treba da primi specifičnu materijalnu opremu (osnovna i obrtna sredstva, namirnice i dr) za specializovani personal kako bih se omogućila transformacija sirovih namirnica u jela spremna za konzumiranje

Tri suštinska pravila prilikom projektovanja kuhinje

•Odrediti sektore (osnovni i pomoćni)
•Iznađi najkraće moguće kruženje u hodu
•Princip hoda unapred

Faktori koji utiču na planiranje kuhinje

•Vrsta usluge koje nudimo potencijalnim klijentima
•Površina prostora
•HACCP standardi koji se moraju ispoštovati
•Broj soba u hotelu ili mesta u restoranu
•Broj zvezdica

Osnovna odeljenja kuhinje

•Topla kuhinja
•Hladna kuhinja
•Poslastičarnica sa pekarom
•Kafe kuhinja
Pomoćna kuhinjska odeljenja
•Prostorije za primanje životnih namirnica i druge robe sa ekonomskim dvorištem
•Prostorije za čuvanje namirnica magacini
•Priručni magacin
•Prostorija za pripremu namirnica (gruba i fina obrada)
•Mesara
•Perionica crnog posuđa
•Perionica belog posuđa
•Čistionica srebra i drugog skupocenog inventara
•Kancelarija šefa kuhinje
•Higijenske prostorije
•Garderoba
•Trpezarija kuhinjskog osoblja
•Konobarski ofis (uslovno)

Bitni autori (kuvari) i njihova dela koja su obeležila razvoj i istoriju kuvarsta

Apicius
De re coquinaria (na temu kuvanja) ova zbirka recepata predstavlja najstariji znani kuvar koji se i danas koristi. III IV vek ne. 1457. godine kada je Vatikanska bibilioteka došla u posed spisa posvećenih Macusu Graviusu Apiciusu.

•Bartolomeo Platina, Sacchi (1421 – 1481) i Martino de Rossi znan kao Martino of Como

De honesta voluptate et valetudine (On Honest Pleasure and Good Health) (1474).

Platina je koristio recepture Meastra Martinaa de Rossia znanog kao Martino od Coma koji je radio kao šef vatikanske kuhinje. Naknadno su recepti ekstrahovani iz knjige i nezavisno objavljeni. Danas se taj kuvar naziva Prvim Modernim Kuvarom a kao autor se potpisuje Matino de Como

 •Bartolomeo Scappi (c. 1500 – 13 April 1577)
Opera 1570

•Prvi restoran 1765. godine u Parizu, otvorio je Bolanger

•Auguste Escoffier (1846-1935)
Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Treatise on the Art of Working with Wax Flowers) (1886)
Le Gide Culinaire (1903)
Les Fleurs en Cire (new edition, 1910)
Le Carnet d'Epicure (A Gourmet's Notebook) monthly magazine published from 1911 to 1914.
Le Livre des Menus (Recipe Book) (1912)
L'Aide-memoire Culinaire (1919)
Le Riz (Rice) (1927)
La Morue (Cod) (1929)
Ma Cuisine (1934)

•Henri-Paul Pellaprat (1869-1950)
L'Arte Culinario Moderno 1915
Veliki Pelapratov Kuvar

•Prosper Montagné 1865-1948
Larousse Gastronomique 1938